Le sandwich embarque à pain nommé

In-con-tour-na-ble ! Le sandwich n’en finit plus de s’immiscer dans le quotidien des Français avec des ventes qui auront encore crevé les plafonds l’an dernier. Il s’en serait ainsi écoulé 2,26 Mds (+3,2 %) d’unités en 2015 selon Gira Conseil pour un chiffre d’affaires cumulé de 7,77 Mds€ ! Pour la toute première fois, le classique jambon-beurre est pourtant en recul (-3,2 %) même s’il reste de très loin le format le plus consommé, pesant 55 % des volumes… Désamour en vue ? Pas vraiment ! La faute plutôt à une formidable diversification des propositions de sandwichs qui ont su, face aux attentes de variété et de nouveautés, s’incarner sous de nouvelles formes et nous offrir un véritable tour du monde culinaire

La figure de proue de cette émancipation reste bien sûr le burger, dont la vague continue de déferler sur tout le hors-domicile. Jusqu’à peser à lui seul 30 % des repas consommés en restauration commerciale et jouer les rôles de locomotive pour l’innovation du secteur. « Typically american » ou largement revisité à la sauce frenchy, le burger catalyse en effet plusieurs tendances fortes qui inspirent l’ensemble de la catégorie sandwich. D’un côté, la montée en puissance d’un snacking chaud, facile à mettre en œuvre autour d’une multiplication des pains « à toaster » et permettant d’offrir de nouvelles solutions repas sur les menu boards. De l’autre, l’inclinaison des clients, génération Millenials en tête, à opter pour des pains aux textures plus molles et demandant moins d’effort à la mastication : panini, clubs, pains viennois ou briochés… Ce constat inspire forcément les industriels du secteur : « L’association entre une croûte fine croustillante et une texture moelleuse proche d’un bun constitue le défi de notre gamme So Moelleux offrant une alternative à la réalisation de sandwichs faciles à déguster », confirme Pascal Schneider-Maunoury, directeur marketing chez Bridor. Le phénomène participe dans son sillage à l’explosion d’un autre support sandwich aux accents new-yorkais, le bagel ! Popularisé par les enseignes spécialistes (Bagelstein, Bagel Corner, Bruegger’s Bagels & Coffee…), le petit pain anneau au levain, qui s’est écoulé à 250 millions d’unités en 2015 (x2,5 vs 2014) s’affiche sur les cartes de toute la rapide jusque dans les étals de la GMS ! À noter également que le pain bretzel fait une percée remarquée. Certains s’en inspirent pour leur burger (Quick) alors que d’autres osent même en faire la base de leur concept de pâtisserie salée réinventée, comme Les Garçons Parisiens à Strasbourg (voir concept p. 40) ou encore Poulaillon Moricette.