Ils sont de toutes les couleurs, de toutes les formes et ils sont très tendance ! Les choux verts, rouges, blancs… le chou-fleur, le chou de Bruxelles, le brocoli, le romanesco, le pak-choï et le kale… Ces « crucifères » (leur fleur à quatre pétales, a la forme d’une croix) constituent sans doute, l’un des plus vieux patrimoines culinaires de l’humanité. Avec une histoire qui remonte à plusieurs millénaires, le chou est l’une des rares plantes potagères originaires d’Europe. On le retrouve au menu des Grecs, des Romains et des Celtes, qui l’appréciaient aussi pour ses vertus médicinales. À l’époque de la conquête des océans, on en remplissait les cales des bateaux pour se préserver du scorbut…
Leur potentiel
Aujourd’hui, après avoir été quelques temps boudés, ces légumes rustiques reviennent en force. Produits traditionnels, maraîchers, ils ont d’abord une image de cuisine vraie, de saveurs populaires. Leur goût est puissant, mais il permet des accords faciles avec la viande, comme les produits de la mer. Ils s’accordent aussi...
