La restauration rapide, ce sont les chefs qui en parlent le mieux ! À entendre Léa Linster, Régis Marcon, Thibaut Ruggeri, François Adamski, Michel Roth ou encore les Norvégiens Ørjan Johannessen et Geir Skeie, il n’y a pas de lutte de classe entre une restauration qui serait noble et une autre qui le serait moins. Tous évoquent d’une seule voix une complémentarité des deux univers face au même consommateur qui n’hésite plus aujourd’hui à zapper entre les différents formats de restauration selon l’occasion, le moment et le temps dont il dispose. Pour la chef luxembourgeoise Léa Linster (Bocuse d’Or 1989), la restauration rapide est une réalité qui correspond aux modes de vie d’aujourd’hui même si elle n’apprécie pas forcément l’appellation qui reste selon elle à réinventer : « Il n’y a qu’une seule cuisine, la bonne. Et ce n’est certainement pas la rapidité qui change la donne. D’ailleurs ce n’est pas parce que vous asseyez les gens à une table que vous leur servez forcément du bon ». Même écho chez Régis Marcon pour qui un sandwich et un plat dans une assiette n’ont pas de différences à ses yeux : « Dans un cas comme dans l’autre, c’est une combinaison de textures, de goûts, de parfums, d’associations d’ingrédients, d’assaisonnements avec de la protéine et du végétal ». Libre à chacun de savoir où il place le curseur de la qualité. Et Léa Linster d’ajouter préférer largement manger une bonne tartine, avec du bon pain recouverte d’un beurre de qualité plutôt qu’un homard médiocre : « Les produits simples ont autant d’importance à mes yeux que des produits qu’on dit nobles. Je suis très fière d’avoir gagné la précieuse statuette avec de la pomme de terre ».
Les chefs qui ont répondu à l'enquête
« On a raté le train de la « rapide » et laissé s’installer les grandes chaînes internationales du fast-food. Aujourd’hui elles sont là, à nous de réfléchir comment proposer de bons produits. Il n’est jamais trop tard pour réfléchir sur le bon et le bien »
« La restauration s’est diversifiée, est devenue plus agile, plus mobile pour répondre aux modes de vie d’aujourd’hui et aller à la rencontre des gens toujours plus pressés »
« Le snacking offre un superbe terrain d’expression pour les chefs qui peuvent, par leur savoir-faire, apporter de nouvelles réponses inscrites dans les terroirs français ou dans les classiques de bistrot »
« La restauration rapide n’est absolument pas une menace rapide. Il faut alimenter et enrichir sa propre matrice culinaire et la faire évoluer avec son temps sans perdre l’essentiel, le goût et la qualité »
« Le chef a un rôle important dans le paysage d’une restauration qui se redessine. Il détient la technique, la connaissance des produits, des filières, il est le mieux placé pour apporter conseil et assistance »
« Il y aura dans les 5 à 10 années à venir en Europe une multiplication des bons fast-foods comme c’est déjà le cas aux États-Unis. Des restaurants qui sont sensibles aux bonnes matières premières et qui proposent des tarifs bas. Il y a de grandes chances pour que je me lance sur ce secteur dans les années à venir »
« Le besoin du simple, pratique, rapide est tout à fait compréhensible de nos jours. Nous pouvons jouer un rôle pour que la réponse à cette attente soit la meilleure possible, pour montrer qu’on peut y intégrer le « bon » dans tous les sens du terme : goûteux et sain »
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
