Les food trucks à l’heure du choix

Force est de constater que le nombre des food trucks a grandement augmenté en une poignée d’année. Les files d’attente aussi. Au premier service du Camion qui Fume en novembre 2011, il y avait 4 personnes ! Rapidement la vaguelette est devenue une grande rivière. Depuis le soufflet est un peu retombé et le marché est en train de se restructurer en se professionnalisant. Bien qu’il soit difficile de le quantifier exactement par manque d’études et de repères, on peut l’évaluer, selon l’association Street Food en Mouvement à environ 500 camions répartis sur tout le territoire, dont 150 sur Paris. Si les villes sont bien représentées, on en trouve également dans les campagnes, les festivals, foires ou fêtes à thème, dans les événements privés mais aussi en montagne, sur les côtes et même sur l’eau (le Bateau qui Fume sur une barge de la Seine en septembre/octobre) !

L’intérêt économique

Pour les entrepreneurs, les chefs en mal de restaurant ou les reconvertis, le food truck reste idéal. La mise de départ est en effet toujours plus faible. Entre 15 000 et 100 000 €, avec une moyenne autour de 25/45 000 €, selon que l’on choisisse un camion, une remorque ou une caravane mais aussi de l’occasion ou du neuf aménagé sur mesure. D’autant que les entreprises qui les transforment ont également prospéré (BCC, Mon Camion Resto, Hedimag, Euromag, Airstream France, etc...). Si le marché a attiré de nombreux candidats et s’est un peu consolidé, les banques ne voient pas encore d’un bon œil cette forme d’entrepreneuriat. Preuve en est, il est toujours difficile d’obtenir un emprunt, par manque de visibilité. C’est un peu le serpent qui se mord la queue, les financeurs exigeant des contrats et des emplacements actés, et les municipalités souhaitant des véhicules déjà existants pour les délivrer.

Le bon moment

Il n’a échappé à personne que les consommateurs cherchent à gagner du temps, réduisent leur pause déjeuner et mangent plus facilement sur leur lieu de travail, en solo ou debout. D’autant qu’ils sont maintenant plus avertis des questions alimentaires et plus exigeants en matière de qualité, de traçabilité et de coûts. C’est ce qui a expliqué le succès du Camion qui Fume par sa créatrice : « Le bon timing. Les Français étaient prêts pour ce changement de restauration : quelque chose de qualitatif, pas cher et convivial ». Pour autant, sur l’autre thème majeur de préoccupation de la clientèle qu’est l’hygiène, le marché n’a pas réussi à convaincre. Les entrepreneurs de tout poil ont sans doute pensé qu’une cuisine « simplifiée » et ouverte dans le camion allait les dispenser de toute obligation. Faux, ils sont soumis aux mêmes contrôles sur site que les restaurants fixes par la DGCCRF pour le respect des normes sanitaires et par l’URSSAF pour le travail dissimulé. De même, une formation hygiène est obligatoire au lancement d’un food truck.  

L’emplacement, facteur clé

Même si les goûts et les préoccupations sont plus en phase, la clé du succès reste l’emplacement. Trop de projets voient le jour sans une étude sérieuse des opportunités. Ce qui pourrait expliquer le nombre d’annonces de revente, dont le gagnant de l’émission « Mon food truck à la clé » diffusée sur France 2 quelques mois après son ouverture ! La formation manque, malgré l’école de Thierry Marx ou d’autres organismes moins connus comme Mon Petit Business ou La Halte du Pèlerin qui accompagnent à la création et la mise en place de projets. L’association Street food en Mouvement vient aussi d’ouvrir des sessions d’apprentissage. Un pan entier de l’économie des food trucks, très développée aux USA, attend encore son démarrage comme le back-office (location de véhicule, de matériels, de bureaux, de labo ou cuisine, etc.). Kitch’n Box, vient tout juste de démarrer cette activité, portée par un propriétaire de food truck. Mais avant tout, la difficulté pour obtenir un emplacement viable est réelle tout comme l’obstacle administratif même à Paris qui a pourtant ouvert 26 emplacements pour 56 foodtrucks. La moitié a été déserté, par manque de clients et en raison d’un loyer renchéri par des redevances trop élevées pour l’instant (de 70 à 130 € + 8 % du CA HT). Même chose pour l’événementiel qui ponctionne une part encore jugée bien trop gourmande sur le chiffre d’affaires, jusqu’à 30 % !