Créée en 2002 dans le Sud-Est de la France, la chaîne de boulangerie Moulin de Païou rachetée en 2009 par le Groupe Forest accélère son développement. Elle vient d’inaugurer à Sainte-Maxime (83), sa 24è unité et devrait très vite atteindre les 30 points de vente d’ici l’été. Cédric le Bian, directeur de la structure MDP Franchise qui gère l’animation du réseau, revient pour France Snacking sur les forces et ambitions d’une enseigne en pleine ascension qui a su prendre très tôt le virage de la « restauration boulangère » pour se développer.

France Snacking : 3 ans après le rachat de l’enseigne, quelles sont aujourd’hui les forces du concept ?

La franchise Moulin de Païou se positionne comme un concept de boulangerie artisanale que nous souhaitons « haut de gamme » offrant une véritable qualité de service. Il est important de souligner que le rachat de l’enseigne par les Minoteries Forest, entreprise familiale dont 80% des clients sont des boulangers artisans, s’est effectué dans la continuité puisque les 4 fondateurs du réseau sont aujourd’hui encore franchisés à la marque. Comme le résume notre baseline « pain de goût », le produit phare de l’enseigne reste le pain pétrit et cuit sur place au fil de la journée. Préparé grâce à nos propres méthodes de fabrication au levain naturel, sans levure chimique, il est vendu au poids et à la coupe. Outre les viennoiseries et pâtisseries, nous proposons également une gamme snacking fournie avec des sandwichs sous toutes les formes (baguette, wrap, panini…), fabriqués à partir de nos propres pains, mais aussi des salades assemblées en point de vente, quiches ou encore pizzas faites maison. Aujourd’hui nos unités réalisent un CA moyen de 650K€ et se situe principalement sur zones de transit entrée-sortie de ville avec des formats de 200m² à 250m² lorsque nous avons une restauration sur place.

Quel bilan tirez-vous de la diversification de votre offre et souhaitez-vous aller encore plus loin ?

Cette offre répond à une attente forte de nos clients qui souhaitent pouvoir déjeuner rapidement à des prix abordables. Sur certaines unités avec places assises, les gammes snacking peuvent ainsi représenter jusqu’à 40% du CA global enregistré. Cette offre nous permet de faire grimper sensiblement le ticket moyen autour des 4,20€, contre 2,20€ en moyenne dans une boulangerie traditionnelle, avec des systèmes de formules allant de 4,90€ à 6,90€. Nous cherchons également à sortir du seul créneau déjeuner avec environ 1 /4 des ventes enregistrées aujourd’hui le soir jusque 20h. D’ailleurs, pour être à l’écoute de nos clients qui souhaitent pouvoir emporter un plat tout préparé à réchauffer chez eux, nous avons mis en place cette année une offre traiteur sur notre unité test de Toulon avec une dizaine de références. En point de vente, cette offre,  en plus des pizzas, permet de compléter les vitrines qui ont tendance à se vider en fin de journée. Les clients peuvent également réchauffer leur plat directement sur place, au micro-ondes ou au four boulanger selon leur préférence.

Comment percevez-vous l’évolution du métier de boulanger vers la « restauration boulangère » ?

Nous ne souhaitons clairement pas devenir des restaurateurs à proprement parler même si notre offre par la force des choses s’ouvre en ce sens. Notre premier métier reste le pain et nous poursuivons d’ailleurs la diversification de nos gammes de pains (céréales, olives, …) avec notamment l’intégration d’un pain saisonnier de l’ «automne» et d’une nouvelle offre bio depuis septembre 2011. Pour autant, face à la baisse de la consommation de pain sous forme traditionnelle, nous développons  des offres snacking s’appuyant sur notre vrai savoir-faire boulanger, à commencer par les sandwichs. Sur certaines unités, nous proposons jusqu’à  une quarantaine de recettes préparées sur place et qui évoluent constamment au fil des saisons.

Quelles sont aujourd’hui vos ambitions pour l’enseigne ?

Nous souhaitons poursuivre sur un rythme soutenu de 6 à 7 ouvertures par an, essentiellement sur un axe Paris-Sud Est. 3 franchises à Annecy, 1 à Aubière (63) et 1 à Gap (05) sont d’ores et déjà programmées. Nous misons sur des emplacements sur axes routier à fort passage permettant, autant que possible, l’installation de places assises (20 à 30) et de mange-debout, voire d’une terrasse. Fin mai, nous inaugurerons également une 2è unité en succursale à Mâcon sur 450 m² après celle inaugurée à Ecully (69) début 2011. Cette unité permettra  d’accueillir et former les nouveaux franchisés de l’enseigne pendant 90 jours dans des conditions optimales pour leur enseigner les fondamentaux de l’enseigne. Méthodes de fabrication, de gestion, de vente ou encore de management doivent être aisément assimilables pour nos néo-franchisés qui viennent d’horizons différents (restauration, commerce, distribution…).

Et quid d’un Moulin de Païou demain en centre-ville ?

 C’est une demande que nous entendons aujourd’hui chez certains de nos clients qui souhaitent retrouver notre pain à proximité de leur domicile. Nous travaillons donc également à une adaptation du concept, sur des formats plus petits de 40 à 50m², pour intégrer les centres-villes dans un avenir proche et faire ainsi rayonner la marque Moulin de Païou.

Plus d'infos sur la franchise