Le snacking s’inscrit au cœur de la stratégie des groupes de restauration collective sur le segment entreprise. Sodexo en a fait une priorité avec son concept Plazza Express lancé il y a près de 10 ans et sur lequel il mise beaucoup. Il est décliné aujourd’hui à 140 exemplaires et 15 nouveaux projets sont programmés cette année. Lors du Congrès du Snacking qui s’est tenu le 7 juin dernier, Jocelyne Gisquet a détaillé en quoi la restauration collective était en mutation et quelles étaient les réponses du groupe en matière de restauration rapide.

Quel est votre regard sur l’évolution de la restauration d’entreprise et quelles sont vos actions pour retenir vos clients tentés de se restaurer à l’extérieur ?

Le principal concurrent de la restauration de type self classique d’entreprise n’est pas nécessairement la restauration extérieure du cœur de ville ou de centres commerciaux, c’est la gamelle. Pour des raisons de rapport qualité-prix, le consommateur est persuadé que cela lui coûte moins cher de faire son propre repas ou de l’apporter de la maison que de se restaurer dans son restaurant d’entreprise. Ce qui n’est pas une évidence alors que les repas subventionnés en entreprise leur reviennent entre 2 et 4 ou 5 € pour trois ou quatre composantes, boisson comprise. Deuxième chose, on se rend compte qu’au sein des entreprises, il y a des conflits intergénérationnels aussi bien dans la façon de s’organiser dans le travail que de consommer. L’arrivée de la génération « Y » a amené à réfléchir autrement la restauration. En effet, les habitudes de consommation alimentaires ne sont pas du tout les mêmes entre 2 générations et le concept même de self avec l’action de faire la queue avec son plateau à plusieurs endroits, ne fonctionne pas vraiment avec cette nouvelle génération. Enfin, il y aussi la question du temps qu’on peut s’accorder à l’heure du déjeuner. Au sein de l’entreprise, c’est un facteur extrêmement important avec une tendance à vouloir s’organiser différemment pour faire par exemple ses courses à l’heure du déjeuner  et mieux gérer son temps en fin de journée. Sodexo se devait de trouver des solutions, de compléter son offre de restauration en s’orientant davantage vers le snacking. Nous avons initié le mouvement depuis le début des années 2000 avec le premier concept de restauration rapide à marque propre Plazza Express. Une version qui a évolué au fil du temps en écoutant les tendances et les attentes des consommateurs. Hier la restauration rapide représentait un taux de captation de 2 à 5%. Il est dorénavant, selon les endroits compris entre 10 et 15 et  pouvant aller jusqu’à 20%.

Ce concept s’inscrit-il aujourd’hui dans votre stratégie d’offre ?

Ce qu’il faut comprendre en restauration collective, c’est que le schéma est un peu particulier car nous n’avons pas accès directement au consommateur final mais au client signataire à qui nous devons répondre dans un premier temps. Mais il faut bien reconnaître que la restauration rapide évolue dans leur esprit. Là où elle était demandée une fois sur trois dans les cahiers des charges il y a 5 ans, c’était une fois sur deux il y a trois ans et c’est quasi systématique aujourd’hui. Aussi nous donnent-ils plus de latitude et d’espace pour mettre des offres plus modernes, plus tendance et plus adaptées aux attentes d’aujourd’hui. Les cahiers des charges demandent, à côté d’une offre classique de restauration collective, des espaces de vie, une possibilité de manger autrement mais équilibré. Si auparavant, la restauration rapide n’était pas assimilée à un repas correct comme en restauration sociale, ce n’est plus le cas maintenant avec une montée en gamme des concepts.

Quels sont les points forts de Plazza Express et quelles sont vos ambitions ?

Aujourd’hui, ce sont des espaces en libre-service souvent beaucoup plus grands où l’on n’a plus seulement une gondole en LS mais deux et les plus larges possibles. Nous avons conservé l’ADN de notre métier de restaurateur avec une partie de l’offre et des recettes fabriquées sur place par des équipes dédiées « restauration rapide ». Ce concept a été voulu flexible pour pouvoir s’adapter aux lieux et aux typologies de consommateurs. En entreprise, les consommateurs ne viennent pas qu’une seule fois mais à plusieurs reprises dans la semaine. D’où le besoin de s’adapter en permanence, de faire évoluer l’offre et de proposer de la diversité pour permettre à chacun de s’y retrouver : ceux qui veulent pouvoir emporter rapidement, comme ceux qui souhaitent que l’offre soit associée à du service en vente assistée,  voire ceux qui attendent du sur-mesure ou encore des produits ethniques ou éthiques. Nous disposons aujourd’hui de 140 Plazza Express qui vont adopter les codes du nouveau concept au fil du temps et prévoyons 10 à 15 nouvelles ouvertures cette année. Au même titre, certaines cafétérias existantes vont devenir des Plazza Café et proposeront une offre courte de restauration rapide inspirée du Plazza Express

Les consommateurs dépensent-ils autrement au Plazza Express ?

C’est sûr, les clients ne s’y comportent pas de la même manière que dans leur restaurant à connotation sociale subventionnée. En restauration rapide, il y a deux cas de figure : soit le client est attiré vers des produits d’impulsion et il va emporter facilement un paquet de chips pour grignoter l’après-midi, soit il est très pressé par contrainte et il s’autorisera en plus de son sandwich, un produit plaisir de type smoothie qu’il n’aurait pas pris dans un repas plus classique. On observe donc un net écart de ticket entre le self et le snacking au profit du second même si cette restauration tend à être de plus en plus subventionnée elle aussi.