2012, la restauration passe dans le rouge

Avec une croissance de 0,34% l’an dernier à 86,5 md€, la CAHD, comprenez consommation alimentaire hors domicile, enregistre l’une des plus mauvaises performances depuis les années 2000, voire de son histoire, selon l’étude Restauration 2012 de Gira Conseil qui paraît aujourd’hui. Car si l’on retranche logiquement la hausse mathématique de 1,5 point liée au passage de la TVA de 5,5% à 7% début 2012, elle est clairement en négatif. C’est donc pire que lors de la crise de 2008 où elle affichait timidement + 0,76%. « La crise est profonde et touche tous les segments. Les indépendants sont à la peine en perdant 1,87% de chiffre d’affaires et les défaillances d’entreprises dans la restauration sont en progression de 8% l’an dernier. Les consommateurs arbitrent sur leurs dépenses et ont réduit leurs sorties au restaurant surtout le soir», explique Bernard Boutboul, patron de Gira Conseil à France Snacking. Il ajoute que si le phénomène est marqué en 2012, ça ne remet pas en cause la hausse durable et prégnante de la consommation hors domicile simplement freinée par la crise.

D’ailleurs le nombre de repas  a progressé de 1,31% à 9,6 mds l’an dernier comparé à 2011. La dépense moyenne en restauration s’est établie à 9,01€, soit – 2,6% comparé à 2008. Conséquence : le ticket moyen a été tiré globalement vers le bas, notamment par la prise de poids de la restauration rapide et des circuits alternatifs. Ceux-ci n’ont cessé de gagner des parts de marché ces dernières années. Depuis 5 ans, c’est + 25% pour les circuits alternatifs (boulangers, distributeurs, pétroliers…) et + 12% pour la restauration rapide (73 % des repas sont consommés dans des établissements "super économiques"à moins de 10€). 

Cette contraction de la dépense moyenne des clients en RHD pose néanmoins de sérieuses questions de modèle économique de la restaurateurs alors que la TVA et les charges n’ont cessé d’augmenter sur cette même période et que la fiscalité est encore appelée à s’alourdir début 2014 avec le passage de la TVA dans la restauration à 10%.

Bernard Boutboul confirme également que la vente au comptoir à l’échelle des 5 segments de la consommation hors domicile (restauration commerciale, collective, hôtelière, DA et circuits alternatifs) a pour la première fois dépassé la restauration avec service à table à 52%, elle ne représente que 34% de la restauration commerciale (mais progresse de manière continue).  

Quant au nombre d’établissements recensés (315 386 établissements, soit +0,78%) , après la forte hausse de créations d’entreprises de CAHD de la fin des années 2000, il est en net ralentissement au regard de la reprise importante des défaillances d’entreprises.