La restauration rapide, des codes d'organisation et d'efficacité à intégrer

David Zuddas, chef propriétaire du restaurant DZ’envies à Dijon nous a livré, lors du Congrès du Snacking, sa vision sur l’évolution de la restauration et son regard sur la montée en puissance du Snacking

Il y a 6 ans, pourquoi avoir « rendu » votre étoile Michelin  pour faire une cuisine autrement ?

Je n’ai pas rendu mon étoilé mais tout simplement décidé de vendre l’Auberge de la Charme pour m’exprimer dans un format de restauration différent qui s’adresse au plus grand nombre et qui n’a pas vocation à être étoilé. Une adresse que j’aime appeler Cantine chic. Je n’ai pas vécu cela comme un abandon mais au contraire après 14 ans, comme une continuité de ma carrière et de mon métier de cuisinier. En regardant les gens, en analysant leurs attentes et la manière dont ils consomment, je ne voulais surtout pas être acteur de mon déclin avec une cuisine réservée à une élite. J’ai donc choisi de passer la main  et de créer une autre affaire plus en phase avec ma façon de voir les choses. A travers DZ’envies, j’ai imaginé un format plus simple, plus accessible, plus urbain et plus adapté à une cuisine du déjeuner et du dîner. Et ça marche avec un restaurant complet midi et soir, près de 1000 clients servis chaque semaine, des menus de 13 à 19,90€ au déjeuner et un CA d’affaires 2013 qui avoisine les 1,4 M€.

Quel regard portez-vous sur la restauration en général et l’avancée de la restauration rapide ?

Faire à manger, quel que soit le format n’est jamais neutre. Il faut écouter et comprendre le consommateur qu’on a face à soi. Il n’y a plus de frontières entre les restaurations avec un client qui fréquentera tout aussi facilement une belle table que les enseignes de chaîne ou de restauration rapide. L’essentiel aujourd’hui est de savoir le capter à travers une offre pointue, de qualité et capable de se réinventer continuellement. Je me suis intéressé de près au fast-food  et notamment à ses codes d’organisation et d’efficacité qui m’ont été très utiles même dans un format traditionnel. Pour ce qui est des difficultés vécues actuellement par une certaine frange de la restauration, c’est qu’elle n’a pas su se différencier en s’abandonnant aux mains des industriels. Si bien qu’aujourd’hui, face à une restauration rapide qui le dit et l’assume, elle se trouve en décalage sans forcément apporter une vraie promesse qualité, efficacité et service qui justifie une différence tarifaire.

Comment la situer dans le spectre de la restauration ? Les chefs ont-ils un rôle à y jouer ?

Bien que nous sommes toujours dans un pays de vraie culture culinaire et de produits, la restauration rapide est aujourd’hui indispensable et le sera encore davantage demain car elle est la plus adaptée à nos évolutions sociétales, nos modes de vie et de consommation. C’est illusoire de penser qu’un restaurant traditionnel puise servir en non-stop toute la journée. Nous ne sommes pas outillés pour y répondre en termes d’organisation, de structure et de gestion des flux alors que la restauration rapide est modélisée pour cela. A savoir si les chefs ont un rôle à y jouer dans cette recomposition. Pas certains même si des transferts de compétences sont intéressants de part et d’autres. Chacun peut apprendre de l’autre. La restauration rapide est un modèle à part entière avec ses propres règles. Un concept se mature, constitue un vrai investissement et doit répondre à des codes propres qui ne sont pas ceux de la restauration gastronomique. En tant que consultant pour le concept de boulangerie revisitée Tartin’art à Dijon, j’ai pu mesurer toutes la dimension et les contraintes d’un format rapide, trouver les méthodes pour être rationnel  et efficace de manière à gérer des volumes. Ceci en essayant de se différencier avec toute la culinarité que peut apporter un cuisinier.

Les tendances cuisine de rue ou burger, vous y croyez ?

Historiquement, la cuisine française n’est pas une cuisine qui se prête à la cuisine de rue. Fondée sur une cuisine régionale et de terroir, elle colle mal au nomadisme. Et j’assimile les food-trucks à un phénomène de mode, plutôt parisien dont le succès passera par une activité aussi événementielle. Quant au burger, je n’en propose pas dans mon restaurant et n’en proposerai pas. C’est vrai qu’on en voit partout et d’ailleurs trop. Exister et perdurer en restauration, c’est créer sa propre identité et surtout se différencier. Alors je ne crois pas qu’en faisant comme tout le monde et souvent moins bien que les enseignes spécialisées, en tentant d’aller chercher une clientèle supplémentaire, la restauration se renforcera. En tout cas cela contribue à banaliser un peu plus le produit et sa propre offre d’ailleurs.