Big Fernand part à l’assaut de l’hexagone et l’international

Une 4è unité en mai à Lille en franchise, avant une 5è en propre à Neuilly/Seine mi-juin, le concept de « Hamburgés » à la sauce Frenchy né en 2012 à Paris rue du Faubourg Poissonnière passe la vitesse supérieure et se prépare pour une rentrée explosive. Coup sur coup, Big Fernand devrait ouvrir à Boulogne, Nantes, Issy les Moulineaux mais aussi Londres prévue pour novembre ou encore Place du Marché Saint-Honoré à Paris. Pour accompagner ce développement, outre une équipe agrandie au siège, l’enseigne se dote de nouveaux outils de production avec 2 boulangeries auto-gérées ainsi qu’une nouvelle pâtisserie qui permettra notamment d’élaborer la nouvelle offre de desserts signés Christophe Michalak lancée à la rentrée. Steve Burggraf, fondateur du concept avec ses acolytes Alexandre Auriac et Guillaume Pagliano ainsi que de son petit-frère Little Fernand tourné vers le hot-dog, revient pour France Snacking sur les projets d’une chaîne pionnière sur le segment des Gourmet Burgers, et qui entend bien réaliser son objectif de 12 M€ de CA d’ici septembre 2014 (contre 5,5M€ aujourd’hui).

Big Fernand, c’est d’abord un concept et une identité très forts, quels sont ses fondements ?

Le premier Big Fernand a ouvert début 2012 rue du Faubourg Poissonière avec la volonté de proposer aux clients nos Hamburgés, version francisée du burger de qualité, à base de pain boulanger spécialement élaboré, de viande française (bœuf, veau, gigot d’agneau de lait…) cuite à la demande, de sauces maison et bien sûr de fromages bien français : Fourme d’Ambert, Tomme de Savoie ou Raclette au lait cru… Le tout accompagné de nos frites maison, les Fernandines, et dans une ambiance franchouillarde avec bérets, chemise à carreaux et un accueil décalé et décomplexé. 6 recettes de burgers, aux noms évocateurs (L’Alphonse, Le Philibert, Le Bartholomé…) sont aujourd’hui proposées à la carte entre 11 et 13€  dont un petit nouveau Le Lucien pour offrir une alternative aux clients végétariens. Côté desserts, la grosse actualité sera pour nous le débarquement à la carte en septembre des recettes élaborées avec le pâtissier Christophe Michalak. 3 pâtisseries, toutes revisitées en forme de burgers pour coller à l’identité de l’enseigne, seront proposées et déclinées aux saveurs de fraise, mangue et praliné.

L’enseigne amorce une période charnière de son développement sur un créneau du gourmet burger encore très atomisé, quels sont vos projets ?

Le 24 juin dernier ouvrait à Neuilly/Seine, avenue Charles de Gaulle, notre cinquième restaurant Big Fernand sur un format plus grand de 200m² environ. C’est notre 3è unité en propre après nos 2 franchises lancées depuis novembre en province. A Lyon, le restaurant devrait atteindre les 700k€ de CA cette année et à Lille, inauguré en mai Place de Béthune, nous visons déjà les 1,2 à 1,3M€ annuels. Les ouvertures devraient s’accélérer dans les prochains mois avec des ouvertures en franchise à Nantes (cet été), rue de Sèvres à Boulogne-Billancourt en septembre, Issy-les-Moulineaux mais aussi dans les prochains mois à La Défense, Versailles, Montrouge en région parisienne et Bordeaux, Dijon ou Nice début 2015. Sont d’ores et déjà prévues également des franchises à Marseille sur les Docks, à Grenoble, Strasbourg, Toulouse et Montpellier. Nous comptons également continuer de nous développer en propre avec une nouvelle adresse parisienne signée sur la Place du Marché Saint-Honoré (140m²) mais aussi à Londres, où Big Fernand devrait débarquer en novembre sur Percy Street. A l’international, nous espérons toujours faire découvrir nos burgers à la française aux new-yorkais mais l’immobilier reste pour le moment un frein et nous recherchons toujours le local. Une franchise régionale à Hong-Kong est aussi à l’étude. Pour ce qui est de Little Fernand, notre concept tourné vers le hot-dog, nous souhaitons continuer d’affiner notre modèle avant de penser à un éventuel développement.

Comment comptez-vous accompagner ce développement ambitieux ?

Tout d’abord, l’équipe du siège s’est étoffée ces derniers mois avec l’arrivée entre autres d’un nouveau directeur financier, d’un directeur des opérations et d’une responsable formation. Pour garantir nos capacités de production et une qualité optimale des produits, nous avons racheté 50% du boulanger Monsieur Fernand, basé rue d’Hauteville, qui fournit le pain. Une nouvelle version de la boulangerie, un créneau où il y a de très belles choses à faire, sera d’ailleurs inaugurée après travaux le 8 septembre et proposera toute une gamme de produits snacking avec 20 places assises. Une deuxième boulangerie, basée rue Erlanger (Paris XVIè) permettra également d’approvisionner les futures unités de l’Ouest parisien. Et pour les franchises situées en province, les unités travailleront pour le moment avec des boulangers locaux qui élaboreront notre recette brevetée maison avant d’envisager d’autres laboratoires régionaux en fonction du développement. Enfin, à côté de Monsieur Fernand, La Patissoire, notre nouvelle pâtisserie permettra de produire les produits de toutes nos unités, à commencer par nos nouvelles recettes Michalak.

Quelles seront donc vos ambitions à l’horizon 2014-2015 ?

De 2,6 M€ l’an passé à 5,5M€-6M€ cette année, nous visons les 12M€ l’an prochain. Outre les projets évoqués et nos visées à l’international, nous fondons également de beaux espoirs sur notre pôle traiteur événementiel qui réalise déjà un CA de 250k€ annuels et mise sur 400k€ l’an prochain. Mais asseoir notre position de chaîne leader sur le créneau du burger gourmet passera forcément par la préservation de l’identité qui fait notre force : qualité 100% française, rapidité, et encore et toujours l’accueil, plus qu’un concept chez Big Fernand !