Matsuri, prêt pour la franchise

7 Octobre 2014 - 3563 vue(s)

Le groupe de restauration japonaise repris en 1996 par Eric Woog et qui compte aujourd’hui 15 succursales dont 9 à Paris, est aujourd’hui dans les starting-blocks pour lancer la franchise. « Nous avons pris notre temps pour peaufiner nos outils, notre bible et nos process mais aujourd’hui, avec une structure d’encadrement performante et un modèle qui a fait ses preuves, nous sommes prêts à essaimer avec des partenaires », explique le patron de la chaîne qui a réalisé l’an dernier chiffre d’affaires de 19 M€.

L’unité vitrine de Vincennes ouverte en 2013, reprend l’ensemble valeurs fortes de l’enseigne : des produits frais fabriqués sur place par des sushi-men, des recettes qui gardent un vrai ancrage dans la restauration traditionnelle japonaise, une ambiance moderne et un convoyeur à sushi qui parcourt tout le restaurant. Le modèle type proposé à la franchise comprend 55 places assises. « Il faut compter environ 900 K€ d’investissement hors pas de porte, 47 K€ de droits d’entrée, 5% de royalties et 2% de pub », indique Eric Woog qui évoque un CA moyen de 1,8 M€ pour un ticket moyen de l’ordre de 20€. 

La chaîne qui n’a pas été épargnée par le ralentissement de l’activité (-10 points entre 2012 et 2013), s’est mise en ordre de bataille pour faire la différence avec les autres réseaux et répondre aux attentes de ses clients. Tout en restant positionnée premium, elle a baissé ses prix, remanié la carte et travaillé sur l’apport de valeur. « Nous avons non seulement réduit nos tarifs de l’ordre de 10% mais également augmenté certaines portions », explique Eric Woog. Matsuri mise avant tout sur la fraîcheur des produits grâce à son partenariat avec Comptoir Océan qui dispose d’une plateforme dédiée aux produits de la mer à Rungis « Ce qui permet des délais très courts entre la pêche et l’arrivée des produits sur la table, de l’ordre de 4 jours pour le saumon par exemple »

Dans l’idéal, Eric Woog mise sur 3 ouvertures par an. Si ce passionné de la cuisine japonaise, verrait bien conserver le périmètre Paris pour transférer les unités de province à des franchisés, il a tout de même un nouveau projet dans les tuyaux à Bordeaux, promenade Sainte Catherine prévu en septembre 2015.

 

 

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