Le règlement UE 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (aussi appelé INCO) est applicable dès le 13 décembre 2014. Il comprend les nouvelles règles de déclaration des allergènes, obligatoires y compris en restauration.
Les opérateurs doivent, sur simple demande, mettre à disposition des convives une déclaration écrite signalant la présence de 14 catégories de substances ou produits qui se trouveraient dans chaque denrée proposée.
Pour les produits non pré-emballés ou emballées sur les lieux de vente à la demande du consommateur, cette information devra se trouver à proximité de l’aliment (ex : vitrine). Les produits pré-emballées devront porter une étiquette les mentionnant de façon visible (en gras, souligné…).
Il s’agit des substances les plus susceptibles de provoquer des allergies ou des intolérances chez les personnes sensibilisées : céréales contenant du gluten, œufs, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, poissons, mollusques, crustacés et tous les produits à base de ces 14 ingrédients.
Une réaction allergique n’est jamais anodine et peut être mortelle.
La restauration doit auditer ses cartes, recettes, assaisonnements et listes d’ingrédients pour identifier et déclarer les allergènes (ou éventuellement modifier les recettes). Ce document doit être constamment à jour. Il est crucial aussi de former l’ensemble du personnel de cuisine et de service afin d’éviter les contaminations croisées, d’informer sans hésitation les convives et être à même de proposer des alternatives et de maîtriser les mesures d’urgence à prendre en cas de réaction allergique. La direction doit pouvoir justifier sa déclaration en cas de contrôle.
De nombreux fournisseurs vous proposent une aide pratique dans la mise en conformité avec ce règlement. C’est le cas par exemple d’Unilever Food Solutions qui propose plusieurs guides, fiches techniques, checklist ou plateformes d’échange que vous trouverez sur ce site réservé aux professionnels de la restauration http://www.unileverfoodsolutions.fr/nos-services/votre-menu/Allergenes
Pour télécharger le règlement, cliquez ici
((http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:FR:PDF))
Le gouvernement en prépare les textes d’adaptation.
Patricia Boulos. (A retrouver dans France Snacking, fiche nutrition).
Nutritionniste et directrice de FOODISTAS. Agence conseil et formation en nutrition
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
