L’annonce par McDonald’s, il y a quelques semaines, que 100% des frites servies dans ses 1330 restaurants seront de production française. La francisation du numéro un mondial n’est ni le fruit du hasard, ni une stratégie décalée. Elle correspondant juste à une tendance de fond qui touche une proportion grandissante de la restauration.
Au contraire de l’industrie agro-alimentaire qui, comme le scandale Findus / Spanghero l’a révélé, fonctionnent sur une mondialisation à outrance, une massification des achats et un transport longue distance, un nombre grandissant d’établissements de restauration se tourne vers l’approvisionnement de proximité, plus humain, moins chimique.
On s’achemine vers une dichotomie entre les restaurateurs qui utilisent de plus en plus de produits frais, issus d’une agriculture raisonnée ou biologique et ceux qui, au contraire augmentent la part de produits industriels et se contente de les assembler sur place. Des chaînes emboitent le pas et proposent, comme Hippopotamus « le tour de France des races à viande » de préférence au bœuf provenant de divers pays d’Europe, le reste de l’offre étant industriel. La restauration rapide ou de snacking n’est pas en reste et se segmente également entre les enseignes qui proposent quantité de sandwiches ou de desserts tout droit sortis d’usines et celle dite de qualité dont l’offre repose sur un tripode : local, frais et responsable. Chez Cojean, par exemple, c’est une tonne de fruits et légumes frais qui est livrée tous les matins pour qu’ils soient travaillés, épluchés, râpés, pelés et préparés. Chaque mois, Exki propose un légume de saison dont l’approvisionnement est local et cette enseigne ne vend que du café bio issu du commerce équitable en provenance de Bolivie. Même McDonald’s a proposé des burgers au bœuf charolais ou dernièrement au cantal AOC. Avec près de 1 300 restaurants, ce n’est pas évident de faire du local. Le snacking présente désormais deux visages, celui qui monte en gamme en s’affranchissant des contraintes industrielles et celui qui reste sur le super économique par une offre standardisée pour ne pas dire banalisée.
La mondialisation et l’industrialisation à outrance n’ont su apporter au consommateur que le bénéfice des prix réduits qui rendent tel ou tel produit désormais abordable. Mais pour y parvenir la production doit être very low cost, c’est à dire que tous les coûts nécessaires pour que produit parvienne à destination doivent être compressés, écrasés, éliminés, à commencer, malheureusement, par les coûts initiaux de production, ceux liés à la culture, à l’élevage, à la pêche. Alors, c’est certain, si l’on ne veut pas acheter de la mondialisation il faut éviter les lasagnes à deux Euros, si l’on ne veut pas acheter des pesticides il faut préférer des fruits qui ont reçu le coup de bec d’un oiseau gourmand, si l’on ne veut pas acheter de poulets élevés en batterie il faut y mettre le prix, si l’on ne veut pas acheter d’OGM il va falloir passer au bio. Ce n’est pas la santé qui est au cœur du problème (quoique) mais le goût, l’authentique, l’éthique, le plaisir. Mon précédent article, le low cost « m’a tuer », aborde le sujet.
Qualité est un terme beaucoup trop générique, totalement galvaudé et non réglementé. Mieux vaut le décomposer et rechercher les éléments qui l’induisent ou pas : tel fruit a-t-il été cueilli à la main dans le verger d’une exploitation familiale ou ramassé mécaniquement dans une exploitation de serres immenses ? Tout n’est pas marqué sur les étiquettes ni sur la carte des restaurants mais on peut avoir de bonnes intuitions. La plus évidente concerne les boulangeries : si l’on peut s’interroger sur les ingrédients qui constituent le sandwich que l’on va acheter à midi, il n’y a « normalement » aucun doute possible sur le fait que pain a été fabriqué sur place dans la matinée. Il doit être frais et croustillant. Même si des boulangers peu scrupuleux ne se soucient guère de la qualité de leurs produits et de la satisfaction de leurs clients. Pour revenir à McDonald’s, compte tenu du succès de la chaîne et de ses débits astronomiques la baguette des Casse-Croutes ne peut être constituée que de pâtons surgelés. Et il arrive même que certains pains industriels soient meilleurs que des pains de boulangers. L’autre intuition concerne le prix : il faudrait cesser de parler de qualité à petit prix. Cela relève du vœu pieu car la corrélation a toujours été forte entre les deux et le bon vieux rapport qualité / prix n’est pas mort. Dans tous les secteurs de l’économie. Une Mercedes ne coûtera jamais le même prix qu’une Renault. Et, toutes choses étant égales par ailleurs, il y a très peu de chance qu’un sandwich à 2 Euros soit constitué de meilleurs ingrédients qu’un autre similaire vendu quatre.
Alors il va falloir faire des choix si l’on souhaite bien manger. A titre personnel, je pense qu’il faut éviter les produits ostensiblement peu qualitatifs, ceux dont le prix est si bas qu’ils en sont suspects pour aller vers une meilleure alimentation, quitte à faire des arbitrages budgétaires pour réduire nos dépenses superflues (et il y a de quoi faire !) et « investir » un peu plus dans de bons produits, dans de meilleurs restaurants. Ce qui ne pourra être que bénéfique pour notre santé. Le choix est désormais entre le super économique et le qualitatif, entre un snacking de plus en plus industrialisé et un autre qui repose sur le tripode du local, du frais et du responsable.
Par Thierry Poupard
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
