Mesurer l’alimentation : est-ce bien sérieux ?

Pour travailler à améliorer notre alimentation, nous produisons des kilomètres de données chiffrées dont certaines sont diffusées dans les médias de masse et sur la toile. En les lisant, on a le sentiment que tout et son contraire peut être invoqué. Que tous les arguments se carambolent, se disent et se contredisent et ne produisent rien de neuf en dehors d’une confirmation de quelques vagues pressentiments.

Comme Sofinco exige qu’on cite l’étude dont on va parler ici, nous allons donc revenir sur cet « échantillon de 1002 personnes, représentatif de la population française, etc. » interrogé les 6 et 7 mars 2013 (Sofinscope – baromètre OpinionWay par Sofinco) et publié dans la presse professionnelle. Pour comprendre comment nous construisons nos savoirs sur l’alimentation.

Les chiffres avec leur valeur indiscutable ne sont-ils pas devenus une forme de pensée magique ? Il faut relire Isabelle Sorente, Addiction générale (J.-C. Lattes, 2011) montrant combien nous sommes devenus aveugles devant nos chiffres. Comment interpréter le fait que « 78% des Français privilégient le prix » plus que les « qualités gustatives du produit » (46%), la « date de péremption » (44%), les « habitudes de la famille » (36%), la « provenance » (29%) ? Le tout corrélé à la sociologie des ménages (« les plus aisés », « ceux qui fréquentent les hard-discounts », etc.) ? En sciences sociales, la réponse à la question dépend beaucoup de son « environnement » dans le questionnaire et de la manière dont la question est formulée. Si le mangeur a le choix ou doit classer le prix, les qualités gustatives, etc…, les sondés se demandent comment échapper à l’indicateur phare qui est le prix ? Une donnée qui se mesure par… un chiffre, contrairement à la qualité gustative d’un produit dont on ne sait pas toujours ce qu’elle est. La date de péremption ? On peut supposer qu’en magasin les produits alimentaires sont contrôlés et que leur date court plusieurs jours après l’achat. Les « habitudes de la famille », qu’est-ce qu’un mangeur comprend derrière cette formulation ? Ce que veulent les enfants, les conjoints, les invités ? Dans quel ordre ? Pour quelle occasion ? Quant à la « provenance », que signifie-t-elle pour ceux qu’on interroge ? Entre l’agneau de Nouvelle-Zélande et celui d’Irlande, où est la différence, en dehors du prix ? Le coût carbone ? Qui peut calculer cela, s’il n’est pas écologiste ?

Si l’on demande à un sondé « votre budget alimentation a-t-il augmenté (ou fortement augmenté) par rapport à l’an dernier, que 71% (ou 46% pour « fortement ») répondent « oui » est-il si étonnant ? Que fait-on de ces copieux 29% (plus d’un Français sur trois !) qui n’a pas vu d’augmentation ? Pourquoi privilégier les premiers plus que les seconds ? En données qualitatives, pourquoi la première plus que la deuxième ? Pourquoi le verre à au deux tiers vide plus que le verre au tiers plein ? On peut aller plus loin : de combien est-cette augmentation ? Peut-on la corréler avec les budgets de téléphonie mobile, de fournitures scolaires, pour les familles, de loisirs comme le cinéma ou le restaurant ? Est-ce que vous faites partie de la population qui trouve que tout augmente, qui est désemparé devant l’inflation, qui la subit ou, au contraire, qui s’adapte sans difficulté ?

Sur le choix par le prix, a-t-on réfléchi qu’en face de vingt marques de café, de centaines de bouteilles de vin ou de dizaines de produits laitiers, le choix se fait en fonction du prix parce qu’un nombre important de produits sont interchangeables ? Pour un repas de tous les jours, choisir entre un Gaillac, un Marcillac et Bergerac est autant un choix de prix (par rapport à un Bourgogne ou un Bordeaux supérieur) qu’un choix de qualité, voire qu’une habitude de famille ou qu’une provenance. Comment le sondé va-t-il répondre ? Et qu’en pouvons-nous conclure ?

Lorsque les réponses sont collectées, il reste donc un énorme blanc sur la manière dont on va interpréter les données. Que signifie « 44% des sondés [ont] diminué leur budget restaurant par rapport à l’an dernier » ? Qu’ils l’ont fait à contre-cœur ? Ou que, finalement, leur variable d’ajustement est nécessaire pour faire face à la crise et qu’ils se félicitent d’avoir pu diminuer ce poste de dépense ?  Pour les professionnels, n’est-ce pas une opportunité de faire le point sur leurs achats, de reconsidérer leur offre, de l’adapter à ce que souhaitent les mangeurs ? Et pourquoi oubli-t-on les 56% pour lesquels le budget n’a pas baissé ou a augmenté ? Pourquoi ne pas imaginer, du côté des restaurateurs, qu’une marge est excellente avec un taux aussi important ? Que l’avenir est, finalement, assuré ?

Sur la grande distribution, que « l’immense majorité » continue à la fréquenter ne doit pas faire illusion. Certaines marques se démènent pour garder leurs clients en resserrant les mailles du filet de la géographie des magasins, devant être plus proches des consommateurs. Les drive connaissent, pour l’instant, un grand succès. Mais les premiers constats qualitatifs montrent que les files d’attente et les erreurs ne font que déplacer les inconvénients de la caisse à l’intérieur du magasin vers le drive. L’affaire des lasagnes surgelées et celle des boulettes de viande montre qu’une enseigne peut dégringoler aux enfers en quelques jours. Est-ce le cas pour les circuits courts qui ont les défauts de leurs qualités mais qui sont sur une tendance porteuse ?

La publication d’indicateurs recueillis sur des sondés dont il est difficile de cerner les raisons de leurs réponses doit nous rendre modestes. L’être humain est un animal fantasque. Prêt à se moquer des questions qu’on lui pose. Terriblement attaché à sa liberté. On n’attrape pas un consommateur dans les filets de la science quantitative. Qu’on se le dise !

Gilles Fumey est professeur de géographie culturelle de l’alimentation à l’université Paris-Sorbonne et chercheur au CNRS. Il a reçu le prix TerrEthique pour Les radis d’Ouzbékistan. Tour du monde des habitudes alimentaires (Bourin). Dernier ouvrage paru : Géopolitique de l’alimentation (Sciences humaines).