« Courtepaille adopte le libre-service pour s’adapter aux hôtels et sites de transport »

Pour répondre à sa stratégie de développement en franchise et faire preuve de plus de souplesse, Courtepaille vient de lancer le pilote d’un nouveau concept mêlant libre-service et service à table. En pied d’hôtel ou pour les lieux de transit, ce nouveau modèle installé tout récemment à l’Ibis de Saint-Genis-Pouilly Genève préfigure les grandes mutations de la restauration avec service à table sur certains sites. Philippe Labbé, le président du directoire du réseau qui ouvrira en novembre son 250^e restaurant (313 M€ de CA TTC en 2012) à Pontarlier explique à France Snacking sa stratégie.

Comment se porte Courtepaille en cette année 2013 difficile pour la restauration ?

Grâce à sa notoriété et son profond ancrage national, la chaîne résiste dans un contexte difficile et un secteur en fort retrait. A périmètre comparable et en cumul sur les 9 premiers mois de 2013, notre activité est en recul de 4%. Des chiffres handicapés par un début d’année très difficile, un été décevant et une fréquentation des soirs semaine en baisse tout comme le ticket moyen. Les consommateurs sont plus que jamais attentifs au prix, réduisent leurs achats ce qui pèse sur la dépense moyenne. Une tendance de fond que l’on constate partout en France auprès des 50 000 clients reçus tous les jours dans nos restaurants. Pour autant, Courtepaille qui a fêté ses 50 ans en 2011, conserve toutes ses ambitions de développement et de conquête puisqu’en 2013, nous aurons ouvert 17 restaurants dont 12 franchises et prévoyons une vingtaine de nouvelles unités l’an prochain.

Quels sont vos grands axes de développement ?

La franchise figure parmi les priorités de la chaîne qui aujourd’hui est à 77% succursaliste. En 3 ans, nous souhaiterions passer à 30% de franchisés. Des ambitions à la hauteur des moyens que nous avons déployés puisqu’une structure dédiée a été mise en place il y a à peine 2 ans qui commence à porter ses fruits avec une équipe très performante et dédiée à l’accompagnement des franchisés. Rappelons qu’historiquement, les franchisés Courtepaille étaient des hôteliers du groupe Accor, héritage de l’histoire de la marque. Aujourd’hui, nous nous sommes autrement structurés pour apporter un service pointu à tous les entrepreneurs indépendants qui souhaitent nous rejoindre.  A ce titre, notre stratégie franchise se déploie sur 3 axes : le bâtiment solo, la transformation d’établissements indépendants existants à nos couleurs et le restaurant pied d’hôtel. 

Des ambitions qui vous ont poussé à faire évoluer votre modèle ?

En effet, pour nous adapter à tous les environnements et optimiser la rentabilité suivant les sites, nous avons fait évoluer notre modèle pour disposer d’un concept souple. En hôtellerie par exemple où il était parfois difficile d’obtenir une rentabilité économique avec la carte traditionnelle Courtepaille et l’organisation opérationnelle inhérente, nous avons imaginé un nouveau concept hybride proposant une offre plus courte proposée d'une part en libre-service pour les entrées, les desserts et les boissons non alcoolisées et d'autre part avec service à table pour le cœur repas préparé par le grillardin. Le premier exemplaire de ce nouveau format vient d’être inauguré il y a quelques jours à l’Ibis de Saint-Genis-Pouilly Genève. Les clients apprécient de pouvoir choisir et de se servir par eux-mêmes en toute liberté parmi de 5 à 6 entrées,  5 à 6 desserts et les boissons non alcoolisées dans des vitrines tandis que les grillades leur sont apportées à table.

Ce pilote préfigure-t-il ce que pourrait être Courtepaille demain, un concept entre restauration traditionnelle et rapide ?

Courtepaille reste et restera un concept de restauration avec service à table. Mais on doit pouvoir être à même aujourd’hui d’apporter des solutions aux besoins de rapidité d’exécution et de préparation, de fluctuation des flux et de rentabilité exigés sur des sites spécifiques comme les hôtels ou encore les lieux de transport. Le libre-service a l’avantage de proposer une grande souplesse avec des prestations individuelles  sucrées ou salées accessibles toute la journée et pouvant être consommées à toute heure. C’est pourquoi nous attendons beaucoup de ces premiers pilotes qui nous permettront de faire mûrir notre réflexion. Un prochain site ouvrira en Allemagne sur une aire d’autoroute sur un modèle proche de celui de Saint-Genis Pouilly puis un autre fin 2014 à l’aéroport de Bâle Mulhouse.