Le Capucin signé Bras inauguré à Toulouse

Il était attendu depuis près de 2 ans à Toulouse, le voilà tout fraîchement débarqué rue du Rempart-Villeneuve à deux pas de la Place du Capitole. Le Capucin, signé du chef trois étoiles Michel Bras accompagné de son frère André, de son fils Sébastien et d’un nouvelle associé Etienne Hilaire, a en effet ouvert ses portes la semaine dernière et reprend les fondamentaux du concept expérimenté depuis 2008 au Viaduc de Millau. La star de ce restaurant rapide – ou plutôt « fast cook » comme se plait à l’appeler le chef aveyronnais – est une galette en forme de cône à base de farine de sarrasin et de froment, cuite à la minute et garnie au choix de produits locaux sélectionnés et préparés selon les recettes signées Bras. Ce « capucin » donc, s’inspire d’un ustensile de cuisine oublié dont Michel Bras s’est inspiré, avec l’aide des lycées professionnels de Decazeville et Rodez, pour concevoir la machine nécessaire à leur préparation conique. Celle-ci est en mesure de produire jusqu’à 4 capucins toutes les 2 minutes, les clients assistant à la préparation de leur capucin, avec certains des ingrédients passés à la plancha. « Nous avons rigoureusement choisi nos producteurs régionaux que nous mettons en avant de manière transparente auprès de nos clients », explique ainsi Michel Bras, rappelant son attachement au mouvement Slow Food.

Du sandwich 3 étoiles

A la carte, on retrouve 21 recettes de capucins, froid ou chauds, pouvant faire office d’entrée ou de plat principal avec entre autres l’aligot & truffes, l’épinard & truite, le retortillat & bœuf ou le sucrine & saucisson. Les tarifs oscillent entre 5.40€ et 15,60€. Par ailleurs, des soupes prémium (soupe blanche lait à la truffe…) ainsi qu’une panoplie de desserts viennent compléter l’offre proposée aux clients entre 3,80 et 7€. Plus d’une soixantaine de places assises sont disponibles sur 2 niveaux d’environ 200m² au total avec une offre qui évolue au fil de la journée pour répondre aux différents créneaux de la journée. Cette unité toulousaine aura valeur de pilote pour une éventuelle duplication, sous le format de la franchise. « Mais nous souhaitons prendre notre temps pour valider notre modèle et être certains, en cas de développement qui se fera à notre rythme, de maintenir une qualité optimale », souligne Michel Bras, qui souhaiterait que, quoiqu’il arrive, une partie des produits utilisés dans les recettes émanent de la région d’implantation du restaurant.