La snacking à la française sous une bonne étoile

9 Octobre 2014 - 4383 vue(s)

L’avenir de la restauration passe par la case snacking. Ce n’est pas une question mais une certitude. Avec toujours moins de temps pour avaler un repas, un budget encore plus contraint, des consommateurs de plus en plus inscrits dans la mobilité…, c’est le sens de l’histoire. Face à cela, la restauration tente de s’adapter à son client paradoxal qui veut manger vite, bien, pas cher, équilibré, durable, local…, voire sans gluten surtout le midi. Équation difficile quand on sert à table. Et ne comptons pas sur un retournement de tendance lorsque la croissance sera de retour, la vraie. La crise bouscule les repères, change les habitudes et installe de nouveaux réflexes. Exit la malbouffe, place au fast-good façon casual, le segment qui a le plus recruté ces dernières années et où tout reste à faire encore. Manger bien et vite, c’est le défi d’une restauration urbaine qui a ses icônes tels Cojean, Exki et bien d’autres à Paris comme ailleurs mais qui se cherche forcément d’autres poulains alors que le moment du déjeuner favorise inexorablement le snacking sain au détriment de la restauration traditionnelle. + 2 % de consommateurs supplémentaires sur ce moment en restauration rapide contre une baisse de 1 % en restauration traditionnelle. C’est ce que disent les chiffres du dernier baromètre NPD Crest. Les regards se portent donc sur cette restauration du quotidien qui monte en gamme en même temps qu’elle attire de nouveaux entrants. L’intérêt des chefs étoilés n’est plus un épiphénomène. Si certains d’entre eux initiaient le mouvement il y a quelques années, le sujet semble en séduire plus d’un aujourd’hui façon « nomade » ou en version « dure ». Marc Veyrat a récidivé en association avec MRS dans une expérience parisienne sur 4 roues « mesbocaux », les Bras viennent de remettre le couvert à Toulouse avec leur concept Capucin initié sur l’aire d’autoroute du Viaduc de Millau, plusieurs chefs ont prêté leur nom dans l’aventure Boco des frères Ferniot. Et tout récemment, c’est Anne-Sophie Pic (lire p58) qui livre sa version de la cantine gourmande et chic avec DailyPic à Valence et qui vise plus loin avec sa maîtrise parfaite de la pasteurisation et des cuissons longues. Les chefs ne craignent plus d’associer leur « marque », à une restauration du quotidien et veulent démontrer qu’on peut servir pour le prix d’un titre restaurant un plat ou un snacking identitaire. Parce qu’il y a une demande. D’autres exemples fleurissent avec ces cuisiniers qui descedent dans la rue. La preuve avec le food-truck Bien Fait qui a gagné le Truck d’Or au dernier SFIF avec un chef derrière le comptoir et des recettes conseillées par le double-étoilé Edouard Loubet ou encore MasterChef The Truck qui se lançait à l’occasion de ce même festival et qui a lui aussi misé sur la bistronomie ambulante. De quoi confirmer, quoiqu’en disent les Cassandre, qu’une restauration intermédiaire fast-casual, a plus que jamais sa place dans la panoplie des offres à disposition du consommateur. Et peut-être sommes-nous enfin à l’aune d’une restauration rapide à la française exportable !

Paul Fedèle, Rédacteur en chef France Snacking 

 @FEDELEPaul

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Tags : édito
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