Le quick service est le creuset de la restauration du futur

Animateur et délégué général du Word Cuisine Summit qui se tiendra dans l’enceinte du Sirha le 27 janvier 2015, Frédéric Loeb, conseil en prospective, stratégie et innovations de rupture livre les grandes tendances de la restauration mondiale. Il dresse aussi le tableau notre cuisine nationale, riche de nombreux ressorts mais condamnée à se réinventer si elle ne veut pas être vampirisée par d’autres. Pour lui le quick service dessine l’alimentaire de demain et les solutions du futur.

Pourquoi ce grand sommet de la restauration ?

La restauration fait les tendances de l’alimentation. Et comme le Sirha est le salon de toutes les restaurations, c’est forcément le rendez-vous des tendances. D’où notre volonté d’inviter ceux qui en sont les à l’initiative pour en débattre. Pour autant, il s’agit d’inscrire cette réflexion dans une démarche solidaire pour réussir un monde meilleur. Aux premières loges de ce Davos de la gastronomie, les chefs bien sûr qui sont près de 20 000 à fouler le sol du Sirha mais aussi des leaders d’opinion, des anthropologues, des grands patrons et des fournisseurs. Tous ces gens qui font les changements et dessinent aujourd’hui le monde de demain.

Quelles sont les grandes tendances de l’alimentation qui découlent de votre étude internationale sur 20 pays ?

Nous avons observé 4 grands enjeux mondiaux auxquels correspondent 4 grandes tendances. La première concerne les ressources alimentaires et la tentation du local avec comme enjeu la cuisine frugale et locale. Avec d’un côté la diminution des ressources et de l’autre un monde qui devient global avec un déplacement et un métissage des cultures alimentaires. La deuxième tendance pointe les préoccupations santé des clients avec l’enjeu de la cuisine monitoring et le suivi de la notion de santé  attachée à l’alimentation. Un trait commun à la plupart des pays dans le monde sauf en France où se restaurer relève de l’hédonisme. La troisième tendance inéluctable est celle des nouvelles technologies. A la cuisine moléculaire qui a permis la transcendance des goûts et des textures se substituent les technologies digitales qui vont modifier toute la chaîne alimentaire. Le quatrième défi vise l’évolution du métier de cuisinier et la gestion des ressources humaines face à un métier appelé à connaître une refondation.

Pourquoi le digital a créé une rupture ?

Avec l’arrivée de Google en 1997 et la massification de l’information, on est entré dans une nouvelle civilisation où le pouvoir appartient aujourd’hui aux flux de marchandises, financiers et d’informations. Face à ces mutations profondes, il convient de réinventer les business-model, le rapport au client, la manière de servir les gens et de communiquer. D’ailleurs des modèles hybrides de restauration émergent de type food-trucks, food-market…. Le quick service est le fromat qui correspond à l’époque. Celle du digital où l’on ne supporte plus d’attendre devant son téléphone o son ordinateur et donc aussi au restaurant. Prérequis, le quick service est le creuset de la restauration du futur. Pas forcément pour la qualité de ce que l’on y mange, quoique. Mais pour son système de production. C’est aussi la marnière de consommer la plus libre ; on peut manger debout, à table, avec les doigts, des couverts, dans la voiture, sur son vélo…

Quels sont les produits ou les courants de demain ?

Face aux défis de la planète, les produits de demain appartiennent aux catégories d’aliments les moins chers, faciles à sources et qui conviennent à toutes les religions. Côté légumes, je crois beaucoup dans le chou sous toutes ses formes et côté protéines à la volaille au potentiel insuffisamment exploré. Selon moi, 5 produits majeurs vont continuer leur progression : le burger, le hot dog, les pains pita wraps et kebab, la pizza et le sandwich. La raison est simple : on voit ce qu’on mange, ils sont ergonomiques et sollicitent tous les sens entre le croustillant, le fondant, l’amertume, l’acide, le sucré ou le salé. Polymorphes, ils sont donc pluriels. Quant aux courants géographiques, je crois en la cuisine marocaine au spectre gustatif consensuel et fusion au même titre que des goûts en provenance d’Amérique latine ou encore de Corée.

Qu’entendez-vous par tendance Cool Fresh ?

Notre pays dispose d’un patrimoine de savoir-faire ancestraux consignés dans des répertoires techniques qu’on doit à Carême, Escoffier et consorts. Un contenu qui permet de transcender toutes les matières premières comme dans un cochon où dit-on, tout est bon. L’objectif est aujourd’hui de revisiter les grands fondamentaux de notre cuisine pour les retravailler et les servir autrement avant que d’autres pays ne le fassent et nous l’imposent. A l’image d’un fond de sauces qui peut transcender un burger ou un bon beurre qui sublime un sandwich… La France dispose d’une boîte à outils unique au monde au même titre que la Chine. Faut-il encore vouloir s’en inspirer ou mieux encore porter un œil sur la manière dont les autres la retraitent pour identifier plus précisément les touches de piano qu’on n’utilise pas et jouer une nouvelle musique qui est finalement la nôtre.

A retrouver dans les dernier France Snacking n°31 spécial Sirha