Les Romains inventeurs du snacking

Nos ancêtres les Romains auraient inventé le snacking. A peine interprétée, cette trouvaille de Champérard-Bauer dans Gastroménologie vient d’un constat qu’on mangeait souvent à Rome et dans les villes de l’Empire dans les échoppes de restauration rapide appelée thermopolia. Les gens du commun, les voyageurs, tous ceux qui ne peuvent pas cuisiner ou n’en ont pas l’envie, y avaient à leur disposition des plats chauds (soupes, pains), des boissons (vins) à consommer sur place ou à emporter. Les Romains ne prenaient qu’un repas chaud par jour, la cena du soir. Mais pas moins que les Romains, les Egyptiens ou les Sumériens, nos contemporains auraient inventé le snacking.

Et alors, dira-t-on ? Eh bien, on dira que nous inventons et réinventons nos modèles alimentaires adaptés à nos imaginaires. Lorsque le burger est industriel et vanté pour son efficacité et la sécurité alimentaire, il peut être contesté cinquante ans après son invention par des consommateurs qui le désirent cuisiné devant eux, « fait maison » pour prendre une expression à la mode depuis qu’on mange de moins en moins à la maison. La pizza qui fut mondialisée depuis son point nord-américain est un plat chaud, plutôt pour la table, artisanal qui s’industrialise lorsqu’il devient nomade. Et aujourd’hui, les deux versions cohabitent sans se phagocyter.

Ainsi vit-on une période curieuse qui, après une standardisation extrême par des innovations acceptées du plus grand nombre, cherche le sur-mesure, le local, l’unique, le fait pour soi. Le secteur du snacking s’est bien adapté à cette tendance avec des plats chauds ou des assemblages de dernière minute. On y esthétise la nourriture avec des concepts « nouveaux » tels le capucin de Michel Bras, les bouteilles aux prénoms d’un célèbre soda, les macarons griffés. Mais la question serait plutôt de savoir comment les nouvelles technologies vont faire évoluer notre rapport à la nourriture.

Alors que la diffusion de l’information, de la musique et de la littérature, que des pans entiers de l’économie traditionnelle sont menacés et détruits par le numérique, la restauration se tient encore dans des formes assez stables. Tout au plus, l’urgence s’étant déplacée dans l’instant, imposant la dictature de l’ici et maintenant. Se nourrir peut être désormais une activité quasi instantanée, les conditionnements permettant de disposer de centaines de propositions en quelques instants. Mais dans cette belle mécanique, quelque chose grince : le lien au monde (ou aux autres) et le sens ont disparu. Vanter une forme physique, une mine éclatante et du plaisir à gogo, ce n’est qu’une infime partie du message. L’être humain ne se nourrit pas de vitesse, d’efficacité mais de solidarité, de rencontre, de bonheur fait aux autres et à soi. Dans leur échoppe, les Romains gagnaient la clientèle avec un geste commercial, le sourire ou le sarcasme, peut-être la vulgarité, mais bien une relation. Que peut bien raconter un distributeur automatique, à part qu’il va calmer une fringale subite ?

L’autre versant des nouvelles technologies, ce sont les réseaux sociaux. On s’y défoule comme au marché romain. Les cris sont parfois très primaires. Réputations et avertissements y claquent comme des insultes. Dans ces chambres d’écho, ça tourne souvent au pugilat. Les professionnels ont raison de s’en inquiéter. Les consommateurs deviennent des amateurs qui ruent dans les brancards. La croyance chez les industriels que le laboratoire invente et que le consommateur dispose est encore très tenace. Elle coûte cher aux entreprises où on ne connaît pas Roger Dion expliquant qu’un produit de qualité ne saurait être pensé sans celui qui le paie. On nous ferait croire que la Vache qui rit aurait surgi d’un joli coup de folie créatrice chez Léon Bel et Benjamin Rabier. Faux ! Archi-faux ! Ce sont les amateurs de fromage fondu qui font rire la vache que Rabier a pris sur le fait. Ce sont eux qui poussent à inventer la petite languette rouge. Ce sont eux qui sourient dans les boucles d’oreille comme les courtisans dans les glaces à Versailles leur renvoyant leur image à l’infini.

La certitude aujourd’hui serait que le snacking ne peut pas connaître de véritable crise. N’allons pas trop vite. En France ou en Amérique du Nord, certains modèles s’essoufflent et cherchent la parade. Songeons aux parts de marché gagnées en quelques décennies par les sushis japonais, les nêms vietnamiens, les phôs cambodgiens, les rouleaux de printemps chinois, le gimbap coréen. C’est l’Asie qui installe son ver dans le fruit de nos industries, qui change nos manières de vivre et nos nourritures. Bientôt, les « nourritures connectées »  vont repositionner les acteurs, leurs process, leurs produits. La génération Y va manger autrement. Ce sont les Romains qui nous préviennent !

Gilles Fumey est professeur de géographie culturelle de l’alimentation à la Sorbonne. Son dernier article « Comment le vin fait couple avec le fromage » est publié dans Mode de recherche N°21, IFM, 2015.