La guerre des burgers n’aura pas lieu

Les gares sont-elles conçues pour le piétinement ? A Paris-Saint Lazare, Internet qui a fait fondre les interminables files d’attente aux guichets de la SNCF en a fait naître de nouvelles devant un restaurant de concept américain. Signe fort d’une burgermania qui s’est emparée de la France confirmée par le retour de Burger King, qui n’a jamais autant mérité son nom royal !  Jamais on n’aura autant mangé de burgers qu’aujourd’hui. Toutes les professions de restauration s’y sont mises. On a même vu, un temps, un « burger de pithécanthrope » qui cartonnait dans un restaurant parisien proche d’un zoo et qui fut sans doute dénoncé à la DGCCRF comme tromperie sur la marchandise. En attendant que Gira Conseil nous calcule un jour combien il se mange de burgers toutes les minutes, il va falloir tenter d’expliquer cette vague de viande de bœuf hachée. Ce qui est une autre paire de gants…

Qui est le King du burger ?

Lorsqu’on aura les courbes de ventes du King du burger avec celles d’autres firmes  (double arche jaune et autres), on les verra se croiser un jour et savourer revanches et défaites. Jean qui rit regarde Jean qui pleure. La vague du burger va-t-elle bientôt se transformer en tsunami lorsque trois concurrents américains positionnés sur le haut de gamme vont débarquer comme les GI’s en 1944 ? Une conquête à l’américaine, franche, massive, visible, énervante, convaincante avec des campagnes de pub dignes des meilleures success stories : Five Guys, Steak’n Shake et Shake Shack vont tenter la courte échelle pour être dans le Gourmet burger ou dans le premium, regardant de haut les files d’attente à la gare Saint Lazare comme le prix à payer pour mériter la couronne. Pendant que Quick va explorer d’autres terres avec des Burgers Bars.

Viande au couteau ou viande-fourchette ?

Pour les chercheurs, la résistance au végétarisme et à la végétalisation de l’alimentation prend des allures guerrières chez ceux qui refusent l’appauvrissement de leur repas carné. Déjà certains grands maîtres de la gastronomie abdiquent dans leurs établissements étoilés, au grand étonnement des clients se voyant intimés de croire au messianisme du végétal. Ce sont bien les clients qui veulent mener la bataille. Mais sait-on si cette viande hachée n’est tout simplement pas une transformation de la viande traditionnelle que les mêmes clients boudent en boucherie ? Ces néo-carnivores, formés dans leur tendre enfance à la viande tendre, la «viande-fourchette» – celle qu’on peut manger sans couteau, comme c’est le cas aux Etats-Unis – faisant des carnivores n’aimant plus se battre à table avec les deux couverts ? Ou reviendraient-ils au geste très ancestral consistant à manger de la viande avec les doigts aidés d’un coussinet de pain ?        

La burgermania redéfinit la qualité

Du coup, l’actuelle burger mania pourrait bien être un baroud d’honneur aux filières de produits carnés sommées de se réinventer : cesser les approvisionnements auprès d’animaux maltraités, ne pas vendre des vaches de réforme pour du bœuf, protéger les consommateurs de toute la pharmacopée vétérinaire qui dilapide, indirectement, le capital de résistance aux maladies par excès d’antibiotiques, monter en gamme comme ont su le faire les Anglais et leurs incomparables Angus. La guerre contre le foie gras portée par les vents d’Ouest devrait mettre la puce à l’oreille. Car une protection politique aura tout l’air d’un déni face aux méthodes d’élevage, certes « ancestrales » mais que renieront de plus en plus nos amateurs.

L’autre volet de cette redéfinition est celle du vocabulaire. On a entendu les chœurs de l’armée rouge gastronomique pleurer la disparition de la hampe, du carré de filet, de la bavette de flanchet, du gîte à la noix, de la macreuse et du jumeau. Certes, aucun appauvrissement de vocabulaire n’est souhaitable dans une langue, mais à qui la faute ? Et rien n’est définitif. Passée cette étape de la viande hachée pour les générations de consommateurs à qui on a souvent retiré quatre dents (au motif qu’elles compromettaient la beauté d’un sourire ultra brite venu tout droit de la télévision), la burger mania va sans doute ouvrir une étape passionnante à décrypter. Rendez-vous chez le prochain king du burger dans quelques années.

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Gilles Fumey est professeur de géographie de l’alimentation à l’université Paris-Sorbonne et de géographie culturelle à Sciences Po. Il anime un séminaire « Penser l’alimentation de demain » à l’ISCC-CNRS.