Communauté
Un pour tous, tous pour un ! Personne n’a oublié cette fameuse expression dans les trois mousquetaires d’Alexandre Dumas. Cette devise qui est aussi celle de la Suisse pourrait très bien se calquer sur un phénomène émergent auquel je crois beaucoup : l’esprit de marché urbain « populaire » façon food-court. Et en quoi le snacking est concerné me direz-vous ? Parce que dans les exemples qui vont suivre, il est le ciment d’une tendance qui consiste à regrouper en seul lieu des producteurs ou artisans autour d’un espace commun de restauration où chacun a formaté à sa manière une offre sur le pouce. Si dès 2006, le marché des Halles Paul Bocuse à Lyon avec ses 56 commerçants esquissaient timidement le mouvement à travers quelques comptoirs de dégustation, c’est avec l’ouverture des Halles de la Major (lire p 12) ouvertes en août dernier à Marseille par Antoine Siffrein-Blanc que le concept prend tout son sens. Ses 11 commerçants boucher, poissonnier, primeur, fromager, charcutiers… réalisent 70% de leur ventes… en restauration : de l’assiette de tapas, au burger du boucher en passant par un plateau d’écailler, on snacke sur place après avoir choisi et payé auprès de chaque îlot. Pratique et tellement plus proche du produit ! Dans la même veine et dans la même ville, l’entrepreneur Jérémy Depieds s’est inspiré du marché madrilène San Miguel pour imaginer son Marché Saint-Victor en décembre 2014 également à Marseille, rue d’Endoume dans le 7e. Il a regroupé 6 commerçants en corner sur 200 m² cerclant quelques tables (lire concept p 38). Enfin plus récemment, Delphine Plisson a quant à elle décidé de poser ses valises à Paris sur 500 m² boulevard Beaumarchais pour y installer elle aussi sa vision du marché couvert (lire p 14). Si elle a pris soin de sourcer très précisément ses producteurs un à un en France, sa volonté était bien de recréer une expérience autour de l’alimentation en imaginant une passerelle entre son restaurant-café-boulangerie-take away et son marché qui lui sert aussi de garde-manger. Il est clair que ces pionniers sont en train de tracer le sillon d’une nouvelle forme de commerce intimement combinée à l’acte de manger. Gageons que l’arrivée annoncée pour 2017 à Paris du mégastore de l’alimentation italienne Eataly sur ce format, a toutes les chances d’accélérer le mouvement.
Paul Fedèle, Rédacteur en chef France Snacking
@FEDELEPaul
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
