6 grands scénarios alimentaires à l’horizon 2020 pour nos assiettes

Le bar à bouillons, la friture, le croque-monsieur, les viennoiseries salées ou encore la planche à charcuteries ou à desserts pour accompagner l’apéro ou le café, ces thèmes sont autant de pistes nouvelles à explorer que de concepts ou recettes à imaginer. Ils figurent en tout cas dans les 30 idées à fort potentiel que l’on retrouve dans la 3^e partie du Carnet d’Inspirations culinaires 2015-2020 qui vient de sortir, créé et édité par Cate Marketing. Des pistes qui font naturellement la part belle au snacking et à la restauration moderne.

Découpé en 3 sections, cet ouvrage de 200 pages est une mine d’informations. Il découle d’une analyse très pointue des cartes de plusieurs dizaines de restaurants indépendants défricheurs avec une radiographie précise des recettes et des ingrédients proposés. Ce qui a permis à l’auteur Rémy Lucas et à son équipe, dans le premier volet du carnet, d’apporter un éclairage sur l’évolution de l’offre, la montée en puissance ou le recul de certains ingrédients ou items. Les légumes, les bouillons, des croutons,  la valorisation des produits économiques ont le vent en poupe alors que les entrées, les viandes ou les poissons perdent du terrain ou encore que le dessert résiste…

A partir de cet état des lieux, le Carnet d’Inspiration détaille dans sa deuxième partie 6 grandes tendances culinaires (illustrées, avec des marqueurs, des recettes, des photos, des exemples). Elle ont été baptisées :

-         Primal. C’est la cuisine de l’essentiel. Il s’agit de renouer avec des produits d’exception, des produits sauvages, voire primitifs associés au geste du chef, au couteau, au feu. On parle d’une cuisine ultra simple avec peu d’ingrédients.

-         Lexical (photo ci-dessus) : On est sur l’idée du bistro où l’on sublime un produit à coût matière bas (œuf, poulet, pomme de terre…) à travers des touches d’exception : une goutte d’huile de truffe par exemple. L’idée est de créer une syntaxe culinaire en faisant du neuf avec du vieux, en valorisant l’apparat, le dressage, le service autour d’un aliment majeur qui reste simple.

-         Global : On aborde sur ce point le goût des autres qui se décline en 3 dimensions : la prise en compte de la planète où le manger devient un acte politique, la convivialité avec de nouvelles manières de manger (à travers les plats à partager, les apéritifs, les planches…). Enfin cette tendance fait aussi écho à l’inspiration culturelle et ethnique. Après avoir été chercher les idées loin, son se rapproche des gens, on mise sur la proximité. Un phénomène parfaitement illustré par le succès de la street food.

-         Oral : Sous cette tendance, l’auteur range 3 idées : la cuisine régressive avec l’envie de casser les codes à travers des produits qui sortent de leur structure repas pour être mangés n’importe quand, n’importe où, n’importe comment. La dimension sucrée prend aussi de l’importante et «contamine » les viandes, les légumes… Enfin la 3^e piste est celle liquide avec l’émergence d’une offre alimentaire qui se construit autour de la boisson. Par exemple une offre gourmande autour des boissons chaudes ou des propositions solides autour de l’apéritif.

-         Vital : C’est la cuisine d’anticipation ; on pense à demain. Tout ce qui est léger disparaît au profit du bien-être, de l’énergie. On parle de superfruits, superaliments, de cette idée de jardins de plus en plus urbains ou encore de défis alimentaires comme les nouvelles protéines (l’utilisation des insectes, des algues, des planctons…).

-         Horizontal : Sur ce point, l’ouvrage fait références aux mythes. On s’inspire du passé, d’une cuisine médiévale, antique, néoméditerranéenne. On revisite les terroirs en s’autorisant les réinterprétations sans tabous. Enfin on s’inspire des profondeurs de la mer, (une « mer » dite nourricière pour en faire ressortir de nouveaux ingrédients.