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Boulangers : Etre ou ne pas être… « Restaurateur »

1 Février 2016 - 4050 vue(s)

Telle est la question… qui se pose à bon nombre de boulangers à l’heure où le métier vit une vraie mutation, plongés dans une sérieuse crise d’identité face à une concurrence exacerbée. Et sans vouloir jouer les Cassandre, ça va s’accélérer ! Tandis que le paysage de la boulangerie se recompose, à chacun donc de méditer cette célèbre phrase existentielle de William Shakespeare. Une métaphore philosophique qui dessine deux voies possibles dont l’une qui conduirait au trépas si elle ne passait pas par la case « restauration ». Ca, c’est nous qui le disons... A chacun son opinion. En tout cas, la question sera largement évoquée sur le salon Europain (1) qui a justement créé son restaurant du boulanger. Comme par hasard ;-) . Un débat qui mérite d’autant plus d’être lancé alors que la profession tergiverse encore sur le chemin à prendre. Certains défendent, comme les boulangers qui nous ont accompagnés dans le projet « Pains du monde» que vous retrouvez dans le tiré Pays du Monde. Voyage au pays du snacking boulanger », que l’avenir de la boulangerie passe par le snacking. Quoiqu’on en pense,  la plus grosse erreur serait en tout cas de faire preuve d’autisme derrière un bouclier de tradition qui serait anti agression ou alors de se chercher des boucs émissaires qui les panèteries, qui la grande distribution, qui les réseaux organisés. Le seul à écouter, c’est son client et pour le coup, il frappe à la porte avec de nouvelles attentes. C’est la grande enquête (2) sur les Français et le pain qui le dit : nos concitoyens veulent plus la proximité, de la diversité dans l’offre suivant les usages, des propositions à toute heure, de l’équilibre alimentaire, de la traçabilité, du service, de l’hygiène, des promos, du snacking...  Pour vous aider dans votre réflexion, nous ne nous posons pas en messie mais nous vous proposons nos 12 commandements et nos tables de loi p16. alors que Nicolas Nouchi, DG de CHD Expert décrit 10 enjeux pour la branche p22. Des pistes qui ne peuvent certainement pas s’appliquer à tous. Mais elles relèvent de vraies réalités d’aujourd’hui.  Comme par exemple que les nouvelles  générations ne fonctionnent plus comme leurs aïeux. Pas d’attachement affectif, de traditions corsetées, d’obligations rituelles : ils zappent entre les circuits, entre les formats, entre les produits avec un smartphone, une tablette ou un clavier greffés à leur main. Ça en dit beaucoup sur leur manière de fonctionner aujourd’hui et demain. L’écosystème de la boulangerie doit se réinventer. Nous sommes convaincus qu’il devra se nourrir d’une part de la restauration et d’autre part d’une hybridation du coffee-shop-salon de thé. Certains grands réseaux boulangers en pleine croissance l’ont compris et l’appliquent.  A chacun de trouver le bon équilibre pour être à sa manière ce lieu de vie multiactivité que le client attend, ce french coffee-bakery à inventer...  

(1) 5 au 9 février 2016 à Paris Expo-Villepinte

(2) Enquête qui sera présentée sur Europain le 8 février

 

Paul Fedèle, Rédacteur en chef France Snacking 

 @FEDELEPaul

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