Le sucré, un vrai levier de chiffre d'affaires pour la restauration

Saviez-vous que la structure de repas plat-dessert est 3 fois plus importante en France que la moyenne européenne. C’est l’un des constats avancés par le tout dernier cahier 360° édité par Gira Conseil sur le thème « Desserts & Produits sucrés en Restauration ». Avec 6,3 prises alimentaires journalières dans l’Hexagone contre 12,4 aux Etats-Unis, la multiplication des prises quotidiennes est 3 fois plus sucrée dans notre pays. Si le chocolat tient la corde, les consommateurs restent tiraillés entre gourmandise et raison.

En 2015, selon un article du magazine Arts & Gastronomie, les desserts préférés des Français étaient la mousse au chocolat, le fondant au chocolat, le tiramisu, la tarte au citron meringuée et les crêpes. Gira Conseil souligne une montée en gamme des desserts et attire l’attention sur la construction de l’offre sucrée qui doit tenir compte des différents services et des moments de consommation tout comme de la présentation des desserts. Le cabinet spécialisé évoque la créativité de la France avec la naissance de concepts monoproduits en énumérant successivement Pierre Hermé avec ses macarons à Cyril Lignac en passant par Christophe Michalak avec ses choux, Christophe Adam avec ses éclairs, les madeleines d'Akrame Benallal les brioches de  Guy Savoy  ou les pâtisseries de Philippe Conticcini,  la pâtisserie monte en gamme.

Et Bernard Boutboul, de préciser : « Contrairement aux idées reçues, les Français consomment du plaisir  avant tout. Sur place, en ventre à emporter, en livraison, au bureau à la maison ou dans les transports, le sucré prend de plus en plus de place dans notre consommation quotidienne contrairement aux anglo-saxons plus portés sur le salé. Les restaurateurs doivent travailler, développer et innover leur gamme sucrée »,