Savez vous d’où provient la viande de votre sandwich ?

Absorbés que vous avez été par vos 5 jours de visite à Europain ou par la lecture des nombreux articles qui ont été publiés sur ce salon et dont snacking.fr s’est fait l’échos, il a pu vous échapper ce rapport d’enquête de l’UFC Que Choisir (les graphiques ci-dessous et les chiffres cités en sont issus). Et cela fait nous interroger à propos de l’opacité sur l’origine des viandes constituant les plats cuisinés et les sandwiches achetés en grande surface de même pour les ingrédients des produits que proposent les sandwicheries.

Savez vous d’où provient la viande de votre sandwich acheté au supermarché ? Difficilement. D’autant plus que de la moitié ne mentionnent pas l’origine : pour les produits à base de bœuf 30% n’indiquent pas le pays d’origine, pour ceux à base de poulet 74% et de porc 57%, 75% pour les saucisses de Strasbourg, 62% pour les nuggets de poulet, 87% des charcuteries de volaille et 92% des sandwiches au jambon… Vous noterez, dans le graphique ci-dessous, que 88% des produits au « jambon de poulet » ont une origine inconnue, sans doute pour cause d’intraçabilité de ce curieux animal hybride…

Et savez-vous d’où provient la viande de votre sandwich acheté dans une grande chaîne de restauration rapide ? Guère plus. En fait, si, en ce qui concerne le bœuf et il semble que cela devienne obligatoire pour le poulet. Mais pour le jambon, nous restons sur notre faim…

Pourquoi les produits transformés et sortis directement des usines, qu’ils soient destinés à la grande distribution ou au chaines de restauration rapide, bénéficient-ils d’une exemption d’étiquetage et d’information de la part du législateur, alors qu’ils ne le sont pas pour les produits brut ? Autre question : le laisser-faire des autorités sur la provenance des ingrédients et la non transparence n’équivaut-elle pas à une tromperie (un mensonge par omission pourrait-on dire) sur la marchandise. Rien n’a bougé depuis le scandale des plats de lasagnes cuisinés à la viande de cheval qui a éclaté il y a exactement trois ans. Et lorsqu’un consommateur trouve un insecte ou autre « ingrédient » imprévu dans un sandwich ou un burger, ça ne fait la une des blogs que pendant une journée…

Les seuls labels que l’on voit fleurir sont « origine France » ou assimilés comme « cuisiné en France » (ce qui n’a rien à voir avec la provenance des ingrédients). Il semblerait qu’il suffise d’apposer un sticker tricolore pour se donner un avantage concurrentiel, et qu’importe si cela est un leurre pour le consommateur inattentif.

Les syndicats de la restauration, si prompts à dégainer contre l’économie collaborative et les particuliers, ne considèrent-ils pas le non étiquetage de l’origine des viandes dans les produits repas des rayons snacking et chez certaines chaînes de restaurants comme de la concurrence déloyale ? Et pourquoi n’exigent-ils pas que tous les acteurs soient logés à la même enseigne ?

Les spécialistes des tendances proclament à l’unisson que les consommateurs sont de plus en plus attentifs aux étiquettes, qu’ils exigent de connaître la provenance des produits, qu’ils veulent des informations et plus de transparence… Par ailleurs, on dénombre de plus en plus d’adeptes des recettes simples et saines, de fans de pains biologiques, de plats réalisées à base de produits de saison, provenant de producteurs locaux, de viandes de race, de frites fraîches, etc. Et on recense un nombre croissant de restaurants qui se lancent et ouvrent des établissements basés sur ces critères. Alors, qu’en penser et que faire pour les restaurateurs indépendants ? Et les industriels ?

C’est une question de stratégie : les gros volumes ou la qualité. « Small is beautiful » comme je l’ai déjà écrit à maintes reprises comme ici pour Shake Shack. Mais, quelle que soit votre activité, que vous soyez industriel ou restaurateur et, surtout si votre offre est constituée de sandwichs, de burgers ou de hot dogs, montez en gamme, trouver le juste rapport qualité/prix qui compensera une éventuelle baisse de volume. Et même si vous restez comme vous êtes, affichez l’origine, la provenance de tous les ingrédients constitutifs des produits que vous vendez. Soyez « fair » comme on le demande aux entreprises d’électronique et de textile.

Un mot aux restaurateurs pour terminer : vous préférez vendre 10 burgers qui rapportent 2€ l’unité ou 7 qui rapportent 2,85 chacun ? Il n’est pas impératif de vous fournir chez le meilleur boulanger ou le meilleur boucher de France, mais préférez les ingrédients authentiques, connus, de saison et locaux aux produits sans nom, sans origine, sans goût, sans intérêt, vous serez dans la tendance. Et affichez haut et clair la provenance ou la marque de vos fournisseurs. Le client y sera sensible car il sait bien que la qualité a un prix plus élevé que le bas de gamme. Et ils sont de plus en plus nombreux à ne plus vouloir manger de la merde !

Pour conclure, si vous êtes amateur de hot dog de qualité, visionnez cette vidéo mise en ligne par A Higher Knowledge, elle va vous mettre l’eau à la bouche et vous faire adorer les fabrications artisanales.

Thierry Poupard, RESTAURANT MARKETING www.service-attitude.com