Concept Sources Local & Fresh, chez Nathalie et Lionel, le producteur est la star
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Concept Sources Local & Fresh, chez Nathalie et Lionel, le producteur est la star

25 Avril 2016 - 4019 vue(s)
« Sources, c’est tout simplement un retour au bon sens. Nous prônons les circuits courts et les produits frais, transformés a minima, bons et de saison », résument les deux fondateurs d'une seule voix. Si la tendance healthy ne fait que s'accentuer en France comme dans le monde, elle accompagne la premiumisation de la restauration rapide appelée fast casual. Décryptage d'un concept dont les fondamentaux favorisent les circuits courts et la valorisation des producteurs locaux.


Nathalie Mizrahi et Lionel Bouaziz, les créateurs de Sources, Local and Fresh

Chez Sources, le producteur est star !

Pour comprendre la démarche qui a amené Nathalie Mizrahi et Lionel Bouaziz à créer le concept de restaurant rapide Sources, Local & Fresh, il faut naturellement remonter aux origines de leur projet qui aura mis près de 3 ans à se concrétiser.

Elevés entre un environnement urbain parisien et les week-end passés au contact de la nature, ce couple de jeunes parents attentifs à l’alimentation de leurs enfants avaient envie de proposer une alternative saine à restauration, jouant sur les valeurs de proximité et de transparence qui leur sont chères.

Après plusieurs voyages, notamment à New-York où ils découvrent la diversité des concepts fast casual, Lionel et sa compagne Nathalie passionnée de cuisine affinent leur réflexion en se rapprochant notamment des mouvements Slow Food. Avant d’ouvrir coup sur coup en mai et novembre 2015 deux adresses au cœur de Paris, rue de la Michodière (IIe) puis rue des Mathurins (VIIIe)


 

Transparence et locavorisme

Au-delà du discours, Nathalie et Lionel ont su mettre leurs actes en adéquation pour remettre le producteur au centre du concept. Armés de leur bâton de pèlerin, ils sont allés rencontrer de nombreux commerçants et agriculteurs d’Ile de France prônant la bonne parole pour dénicher les ingrédients qui servent de base à leurs recettes.

Le mot d’ordre est ici de choisir « autant que possible » des produits récoltés et confectionnés à moins de 100km des restaurants de manière à favoriser l’ultra-fraîcheur et une empreinte environnementale la plus « clean » possible. On retrouvera ainsi au menu les pommes du Domaine Pomamour de l’arboriculteur Bernard Guicheteau, les champignons de Bruno Calegari ou encore la charcuterie d’Yves Le Guel. Leurs photos (entre autres), leurs engagements responsables de production et la provenance des produits livrés chaque matin en fonction des saisons dans le restaurant de la Michodière servant de laboratoire de production sont clairement mises en avant dans le restaurant.

Les recettes 100% maison aux connotations méditerranéennes et moyennes orientales (Espagne, Italie, Liban, Israël, Maghreb…), d’abord pensées par le couple, sont ensuite réalisées par le chef avant d’être conditionnées en portions individuelles et estampillées Sources dans la vitrine libre-service.

On citera parmi les belles inspirations le Poulet curry coco aux raisins et pommes, le Risotto de butternut, courgettes aux graines, ou le Tiramisu citrouille. Comptez 10,95€ pour le menu 3 composantes avec sandwich, 13,70€  avec portion de tarte et salade, et 13,50 avec plat chaud remis en œuvre au micro-onde. «Notre proximité avec les producteurs nous permet d’anticiper et adapter constamment la carte au gré des arrivages. C’est une mécanique constante ! », précise Lionel.

 


 

Revevoir le client comme à la maison

Côté décoration, Sources rompt avec les codes d’une restauration rapide aseptisée pour des lieux chaleureux, esprit « comme à la maison » signé Lucille Bureau. Environnement cosy, grandes tablées de bois ou petit salon, mise en valeur des matières brutes, bois de miel...=>

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Ouverts midi et soir, les deux restaurants séduisent déjà en moyenne 300 à 500 clients/jour cumulés. Les soirs de week-end, entièrement dédiés à la livraison (à vélo !) via les plateformes communautaires, fonctionnent également très bien.

Jusqu’au-boutistes, Nathalie et Lionel, qui envisagent à terme d’autres unités, aimeraient disposer de leur propre potager tout en agrandissant le réseau des producteurs. Et pourquoi pas transposer le schéma dans d’autres villes françaises histoire de créer de nouveaux ponts entre le milieu rural et l’urbain pressé…

Deux chiffres clefs :

  • 12.50 € le ticket moyen
  • moins de 100 kilomètres, la proximité avec les producteurs et le restaurant

Les valeurs de Sources, Local and Fresh :

  • la transparence sur la provenance des ingrédients locavores et la valorisation du producteur
  • une ultra fraîcheur des produits avec des DLC courtes (1 à 2 jours)
  • des recettes à l'inspiration méditerranéenne et moyenne orientale garantissant le plaisir et l'équilibre
  • un parti pris service en libre service et un environnement cosy, chaleureux comme à la maison
  • la personnalité des fondateurs et des équipes : un parti pris accueil client rassurant en adéquation avec le discours

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