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Côté Sushi est une marque que j’ai créée en 2008, positionnée dès le départ plutôt prémium et que j’ai souhaité ensuite différencier dès lors que nous avons entamé le développement et que la concurrence s’est intensifiée. Mon choix s’est porté sur un territoire de marque identitaire de fusion food inspiré par la cuisine nippo-péruvienne. Celle qu’on appelle aujourd’hui cuisine Nikkei et qui est tout simplement l’héritage d’une immigration japonaise revenue du Pérou avec, dans ses bagages, de nouvelles saveurs et de nouvelles techniques qui imprègnent aujourd’hui sa propre cuisine à l’image du ceviche, du dunburi ou encore du tiradito. Ce positionnement a été, pour nous, une manière de nous inscrire en rupture face aux acteurs du marché avec une alternative originale et raffinée. Elle nous permet aussi d’élargir notre public avec toute une gamme de plats chauds. Un choix qui s’est montré payant puisque l’enseigne ne cesse de gagner du terrain et qu’elle aligne aujourd’hui 16 adresses dont 3 en Belgique, à Bruxelles, pour un volume d’affaires à la marque qui dépassera les 15 M€ en fin d’année avec près de la moitié du réseau ouvert en moins d’un an.
Si les makis, rolls et autres sashimis restent très présents à notre carte, ils n’occupent plus que 50% d’une l’offre qui s’est enrichie de nombreuses recettes métissées, à la croisée des deux gastronomies et qui est aujourd’hui notre marque de fabrique. Si notre terrain de jeu est très étendu au vu de la richesse du répertoire péruvien, nous y allons progressivement de manière à éduquer un consommateur encore très versé dans le sushi. Notre ticket moyen est de l’ordre de 12 € le midi et de 18 € le soir. Cette année, un grand chef Nikkei a composé pour nous plusieurs recettes dans toutes les familles de produits : Sushi nikkei, Donburi, Noddles, Chirashi, Tiradito à la sauce mint ou encore une nouvelle collection de 5 Ceviche. Il y aussi nos fameux quinoa poulet et saumon avec oignons rouges nouveaux, coriandre, huile d’olive, jalapenos et sauce aji miso, yaourt et yuzu. Cette imprégnation péruvienne est perceptible jusque dans notre nouveau décor de restaurant qui a vu le jour en 2015 avec ses lames de bois qui se mêlent aux vases en terre cuite, aux tabourets corde et aux couleurs très pastel.
Jusqu’alors, je suis resté plutôt prudent dans le développement en soignant mes choix d’emplacement et en n’allant pas plus vite que la musique. Notamment au moment de la frénésie qui a touché tous les réseaux de sushi lancés dans une course aux ouvertures. En dehors de la disparition du point de vente éphémère du Lafayette Gourmet nous n’avons fermé aucun restaurant. Avec l’entrée du fonds d’investissement Audacia au capital, à 30% et la levée de 3 M€, nous avons pu voir plus grand et asseoir un plan de développement qui devrait s’établir à une petite dizaine d’ouvertures par an. 5 restaurants ont déjà été inaugurés depuis le début de l’année, à Paris-La Boétie, Marseille, Nogent-sur-Marne, Reims et Bois-Colombes. 6 autres sont dans les tuyaux avant la fin 2016 à Paris-Alésia en octobre mais aussi à Lyon, Cannes, Le Raincy, Enghien-les-Bains, Pau et Neuilly-sur-Seine. Nous devrions marquer le pas, l’an prochain, même si plusieurs projets sont en cours dont ceux de notre franchisé belge Yoan Azran qui vient d’ouvrir un Côté Sushi à Jette, dans un quartier de Bruxelles et s’installera à Waterloo en 2017. Si nous axons nos développements plutôt en France, je ne m’interdis aucun partenariat à l’étranger et notamment en Espagne où nous avons des contacts. Autre piste sérieuse, le développement d’un partenariat avec UberEATS pour renforcer encore davantage la diffusion de notre marque.
"Mon choix s’est porté sur un territoire de marque identitaire de fusion food inspiré par la cuisine nippo-péruvienne" Emmanuel Taib.
La carte est de plus en plus métissée grâce à une chef Nikkei
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris