Vanessa Chabrel renversante dans le légume avec 20-80

À ceux qui pensent que les légumes sont ennuyeux et fades, la créatrice de 20-80 Vanessa Chabrel a souhaité faire la démonstration du contraire. Mais surtout que le « végétal » pouvait régner en maître dans une recette et ce, de manière fun. Pour le prouver, elle a ouvert avant l'été, rue Rivay à Levallois-Perret, coup sur coup son service livraison, son laboratoire et son point de vente. Une triple activité qui lui semblait essentielle pour disposer d’une vitrine, être libre de créer et se positionner sur le service aux entreprises pour le déjeuner et les cocktails à l’heure où la livraison est en plein boom. Pour cette ex-figure du marketing dans l’agro, également ex-proche collaboratrice du chef Thierry Marx, il fallait apporter une solution aux urbains actifs pour qui il est compliqué de bien manger au quotidien et de façon variée. Études à l’appui, elle a pu mesurer combien les consommateurs témoignaient de leur volonté de se restaurer de manière hyper saine sans sacrifier à la notion d’hyper plaisir. Deux valeurs qu’elle a souhaité réconcilier à travers un positionnement original autour du légume ; elle qui adore la bonne cuisine, cultive la gourmandise et reste convaincue que manger doit rester un acte de plaisir et pas de renoncement.

La viande en topping

Le parti-pris de Vanessa a été de renverser les proportions viande-légumes avec une protéine réduite à un rôle de figuration. « Notre culture alimentaire carnassière a formaté le repas autour d’un seul modèle. J’ai voulu avec 20-80 casser les codes et utiliser la protéine viande ou poisson comme un topping », explique la restauratrice engagée qui a bâti une vraie collection de recettes de soupes, de salades, de plats, de desserts où le légume et sont rois. En lamelles, dés, purée, spaghetti, le légume devient star dans des mélanges pétillants de couleurs. À l’exemple du bestseller de la maison, la folie Chou-fleur-saumon, construit avec une crème de chou-fleur, des sommités crues de chou-fleur marinées et une présence discrète du saumon. Dans la verrine, plusieurs textures se côtoient et font le spectacle pour varier les plaisirs et les couleurs. Chaque jour, l’assortiment change selon le marché autour de 3 soupes (5,90 €), 4 salades (6,90 €), 4 plats (9,90 €) et 4 desserts (4,90 €) soit en solo, soit en format menu du jour (12,90 €) ou du marché (14,90 €). « Tout est produit le jour même dans notre laboratoire. On est sur de l’ultra frais », insiste Vanessa qui a su mêler légumes et fruits avec virtuosité à l’image de ses courgettes crues accompagnées de compotée de pêche blanche et bonite marinée au citron vert et à la coriandre.

Manger aussi avec les yeux

L’esprit du restaurant, avec sa vingtaine de places assises, reflète cette modernité tranquille souhaitée par la fondatrice de 20-80. En ce sens, elle a demandé à l’agence Landor d’imaginer une charte graphique dédiée mais aussi toute une géométrie visuelle et pictographique pour chaque recette. Le défi de cette militante engagée maintenant, est de consolider la fréquentation autour des nombreux fidèles conquis par le concept et de booster les commandes en ligne. 

A retrouver avec les chiffres clés, plus de photos dans France Snacking  qui vient de paraître