Côme, un nouveau flagship à Beaugrenelle avec bar à jus

Vous avez créé Côme il y a maintenant 8 ans, pourquoi un développement timide et maintenant cette accélération ?

Avec David, un ami de toujours, nous avons imaginé cette griffe en 2010 en nous inspirant de nos voyages et en la positionnant premium, healthy food et moderne. L’idée était de créer un réseau de restauration fast casual chic, sur la base d’une offre sur mesure avec des produits frais et de saison, une fabrication maison, coconstruite avec des chefs MOF et experts culinaires. Depuis notre première unité parisienne de la rue Washington, nous avons successivement ouvert au sein du Club Med Gym de la porte Maillot, puis rue Lafayette, à la Bourse et enfin, en janvier dernier, boulevard Haussmann avec la toute dernière version de Côme à laquelle a suivi la rue Montorgueil en mars. C’est vrai que nous avons opté pour un rythme de déploiement en bon père de famille, prudent et sur fonds propres. Une manière pour nous de consolider les fondamentaux et de poser les bases d’un réseau solide. C’est l’entrée au capital du financier 123 IM l’an dernier qui nous a permis de passer un nouveau palier, de muscler nos équipes et de nous inscrire dans un schéma de développement plus offensif. Avec plusieurs projets dans les tuyaux, nous allons accélérer avec 10 adresses prévues à fin 2018 puis un rythme de 3 ouvertures par an. Notre objectif est de l’ordre de 20 unités supplémentaires à 5 ans et de l'enclenchement de la franchise l'an prochain.

Comment a évolué la marque ?

La marque est restée fidèle à son ADN de départ de salad’bar sur mesure qui propose une cinquantaine de références de toppings sur une dizaine de bases salade, pousses d’épinards, graines, légumineuses, pâtes… mais aussi 2 plats du jour, 2 soupes, 2 sandwichs pour un ticket moyen de 13 €. Une offre suffisamment large et qui évolue chaque jour pour plaire à tous les profils de consommateurs puisque notre clientèle se répartit équitablement entre les femmes et les hommes. Nos toutes dernières innovations portent sur l’introduction, en début d’année, d’une gamme de toppings chauds qui contribuent un peu plus à désaisonnaliser le concept. Fish & Chips de cabillaud pané, Bœuf aux oignons, Crispy Chicken, Bacon grillé sont fabriqués, comme la plupart de nos produits, dans notre laboratoire de la Madeleine et assemblés sur place, dans chaque restaurant. Mais nous souhaitons, dès cette année, trouver un local plus grand pour faire face à la montée en puissance de nos activités. On y centralisera l’arrivage de tous nos produits frais, mais aussi la production de tous nos légumes marinés et grillés comme les courgettes, le chou-fleur et fenouil rôtis, les oignons confits…Il en sera de même pour nos soupes, nos plats cuisinés, nos tartes salées ou encore nos desserts, nos plateaux repas et nos offres traiteur qui connaissent un vrai succès. Nous livrons, par exemple, de nombreux show-room parisiens de marques prestigieuses comme Céline, Lacoste… La livraison comme le Click & Collect sont des axes prioritaires et nous avons noué des partenariats avec Deliveroo, UberEats et Foodora. Pour autant, nous réfléchissons en parallèle à la mise en place de nouvelles solutions en propre pour nos clients de proximité.

Quels sont les nouveaux projets et les évolutions à attendre ?

Avec l'appui de 123 IM, l’ouverture d’Haussmann a été l’occasion de procéder à un relifting. Tout en conservant un cadre épuré et moderne, empreint d’élégance, nous y avons ajouté la chaleur du bois qui habille dorénavant une partie des meubles et du restaurant. En façade, la connotation « végétale » du concept est symbolisée par un grand chiffre en gazon correspondant à la numérotation chronologique du restaurant dans le réseau. Des évolutions qui se retrouveront dans tous les nouveaux projets donc celui du futur restaurant d’entreprise de la Société de Financement Lyonnaise (SFL) que nous gèrerons avec ses 1 200 couverts. Beaugrenelle, programmé pour juin, sera l’autre grande étape de notre développement puisque cette unité signera notre arrivée dans un centre commercial. Une installation qui a nécessité une évolution de notre offre pour répondre à tous les instants de consommation de la journée. Nous avons travaillé avec toute l’équipe à un nouveau comptoir qui permette de transformer, dans la journée, le bar à ingrédients en bar à jus de légumes et fruits. Notre gamme sucrée s’est aussi enrichie, notamment, de cakes et cookies maison pour afficher plus d’une quinzaine de références gourmandes. Café et boissons chaudes seront aussi à l’honneur de sorte que Côme démontrera son agilité et sa capacité à s’installer sur tous types de lieu.