Pokawa, prêt à surfer sur l’engouement du poke bowl

19 Juin 2018 - 25408 vue(s)

Voilà une success story en marche qui pourrait donner des envies tant le modèle de développement Pokawa, qui popularise les très tendance poke bowls dans la capitale, semble voué à faire des émules. L’enseigne est en effet ce que l’on pourrait appeler un “pure player” du web, qui s’est d’abord testé via la livraison de commandes exclusivement sur internet avant de franchir le pas de la sédentarisation en restaurant. En l’espace d’un an à peine, les fondateurs ont ainsi ouvert 4 unités à Paris dont la dernière en date il y a quelques jours rue Oberkampf. L’un d’entre eux, Samuel Carré (à gauche sur la photo), accompagné de son acolyte Maxime Buhler, revient pour France Snacking sur les fondamentaux d’une marque qui ne manque pas d’ambition.

Samuel Carré, comment est née l’aventure Pokawa ?

C’est en voyageant qu’est née l’idée de Pokawa. Durant nos études en alternance en école de commerce, Maxime et moi nous sommes familiarisés avec l’univers de la restauration rapide en devenant livreurs à vélo afin de financer notre scolarité. Nous y avons vu un certain nombre de tendances émerger avant de nous envoler, pour quelque mois, à l’étranger afin d’y dénicher LA bonne idée qui pourrait séduire les Parisiens. C’est au Pérou que nous avons découvert les pokes (prononcer po-kés), un plat originaire d’Hawaï alliant, selon les recettes, diverses bases avec des fruits, légumes, viandes ou autres poissons marinés. De retour, nous avons déniché notre pokéchef, concocté notre carte healthy dans l’esprit des plats traditionnels hawaïens, et investi début 2017 une cuisine pour proposer nos recettes exclusivement en livraison. Les commandes se faisaient, alors, via un site dédié et grâce à une forte présence sur les réseaux sociaux, notamment Instagram. Le succès a tout de suite dépassé nos attentes et la presse, notamment féminine, s’est emparée du phénomène. Cela a conforté le potentiel de l’enseigne et amené à ouvrir une 1re adresse dès juillet 2017 au 36 rue Poissonnière (Paris IIe) avec des investissements très limités de 18 k€ en bail précaire, puis très vite une 2e rue Lebon dans le XVIIe. Et la belle histoire se poursuit puisque nous venons d’ouvrir en l’espace de trois mois deux nouvelles adresses, rue Mazarine en mars dernier, et rue Oberkampf le 28 mai dernier, toujours en autofinancement. Chaque jour, ce sont 300 pokes par point de vente qui sont préparés.

Quels sont les fondamentaux de l’enseigne qui expliquent cet engouement ?

Pokawa, c’est d’abord la promesse de produits sains, ultra-frais et de qualité. Sans renier sur le plaisir et la gourmandise. Nos ingrédients, notamment les fruits et légumes, sont au maximum locaux et pour la plupart viennent de la région parisienne (sauf l’avocat et la mangue d’Espagne). Plusieurs d’entre eux sont bio avec également deux desserts bio comme nos falafels ou notre tofu. Les ingrédients sont coupés la veille au soir dans notre laboratoire de 150 m² à Saint-Ouen avant d’être acheminés, le matin, dans chaque restaurant pour une préparation des pokes à la commande. Nos plats à bases de poissons crus (saumon, thon, daurade), marinés 24 h avec une touche maison, sont un grand succès même si nous proposons également 3 variantes végétariennes. Le ticket moyen, entre 12 et 12,50 € reste très abordable avec deux tailles possibles de bols à 9,90 € (500 ml) et 12,90 € (750 ml) et des produits complémentaires en entrées (salades, avocado saumon), soupes maison, desserts et autres jus et citronnades faits sur place.

De spécialistes de la livraison, vous êtes devenus aussi des restaurateurs sédentaires. Comment avez-vous pensé vos établissements ?

L’ambiance de nos restaurants joue un rôle essentiel dans le succès de l’enseigne même si nous continuons à réaliser environ 40 % de notre chiffre d’affaires en livraison via les plateformes spécialisées et notre site propriétaire (20 % des commandes livrées à lui seul). Toutes les commandes livrées partent directement de nos établissements. Côté décoration, nos Cabanes à Poké comme nous les surnommons cherchent à retranscrire l’atmosphère d’une cabane sur la plage, avec une prédominance du bois ou encore la présence d'un mur végétal. Chaque unité fait environ 35 à 40 m² avec 10 à 20 places assises, auxquelles peut s’adjoindre une terrasse comme sur notre dernière unité. La restauration sur place représente 15 à 25 % des commandes selon les unités.

Quels sont vos projets de développement ?

Nous allons d’abord chercher à consolider nos restaurants actuels qui réalisent en moyenne 1,3 à 1,4 M€ par point de vente pour 120 à 150 tickets/jour hors livraison. Notre équipe s’est sensiblement renforcée avec aujourd’hui une cinquantaine d’employés qui gravitent autour de Pokawa dont un responsable opérationnel, un responsable Finance-RH, une équipe comptabilité et un manager par restaurant. Maxime Buhler et moi-même avons en charge le développement. 2 nouvelles ouvertures sont d’ores et déjà prévues pour la rentrée dans le XVe et le XVIe arrondissement. Notre objectif sera de quadriller Paris en comptant une dizaine de points de vente d’ici fin 2019 avec également un projet en cours du côté de Boulogne et des visées vers la Province. Pour le moment, nous avons autofinancé notre développement mais nous regardons également auprès d’investisseurs qui pourraient permettre de nouvelles ouvertures estimées à 70 à 120 k€ par unité hors cession. Si le centre-ville reste la priorité, nous sommes également en relation avec des ensembliers pour intégrer de grandes gares parisiennes dans le cadre de leur projet de rénovation et avons également dans l’optique d’ouvrir une cuisine décentralisée exclusivement dédiée à la livraison en proche périphérie Nord de Paris.