L’essence même d’un accord entre un mets et une boisson est de trouver le juste équilibre. Pour chaque accord, un choix se pose alors : choisissons-nous un accord par similitude ou alors par opposition ? Tout est une question de goût.
L’association de boissons et mets est réellement apparue au cours du vingtième siècle, en débutant par les incontournables accords mets et vins. À ses débuts, les codes étaient très classiques : un poisson ne pouvait se marier qu’avec un verre de vin blanc et un gibier qu’avec un verre de vin rouge.
Par la suite, la règle du plateau de fromage associé à la bouteille de rouge n’était plus absolue. Dans les années 70, les sommeliers tentent, osent, cassent les codes imposés. Nous avons ouvert notre esprit et avons découvert les vins d’ailleurs - d’Italie, du Chili, d’Argentine, d’Afrique du Sud, d’Australie…, les vins naturels, biologiques ou encore biodynamiques. De nos jours, la boisson a une réelle place sur notre table, quelle que soit la forme de restauration, et où plus aucune règle n’existe. Adieu bonne vieille carafe d’eau du robinet et bonjour les découvertes !
Le traditionnel accord mets et vins proposé par bon nombre de restaurants commence à être chassé petit à petit par des combinaisons plus osées : mets-bières, mets-cocktails, mets-whiskies, mets-sakés, mets-thés, mets-cafés, mets-mocktails* (*cocktails sans alcool)… À la faveur de nouveaux modes de consommation, les restaurateurs s’adaptent. Les nombreux débats sociétaux sur notre alimentation poussent les consommateurs à ré-apprendre à mieux manger ou à manger tout simplement différemment. Ils prennent aujourd’hui, s’ils le peuvent, le temps de choisir leurs produits, favorisent les petits producteurs près de chez eux, aiment en savoir plus sur ce qui se trouve sur leur table… Et c’est pourquoi, les micro-brasseries, les épiceries fines, les artisans des métiers de bouche, les brûleries et autres producteurs artisanaux gagnent en notoriété, élaborant des offres de grignotage en complément de leur activité, ce qui pousse les restaurateurs à revisiter leurs offres
Par Camille Viscart pour Depur Experiences