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Oeil d'expert : Le pairing sera la tendance 2019 selon Depur Experiences

7 Novembre 2018 - 2964 vue(s)
Le pairing est l’art d’associer deux éléments qui matchent bien ensemble… D’abord assez classiques, les associations sont aujourd’hui de plus en plus étonnantes ! Et ça fonctionne qu'on soit en restauration traditionnelle ou en format snacking apéritif.

L’essence même d’un accord entre un mets et une boisson est de trouver le juste équilibre. Pour chaque accord, un choix se pose alors : choisissons-nous un accord par similitude ou alors par opposition ? Tout est une question de goût.

Les codes changent

L’association de boissons et mets est réellement apparue au cours du vingtième siècle, en débutant par les incontournables accords mets et vins. À ses débuts, les codes étaient très classiques : un poisson ne pouvait se marier qu’avec un verre de vin blanc et un gibier qu’avec un verre de vin rouge.

Par la suite, la règle du plateau de fromage associé à la bouteille de rouge n’était plus absolue. Dans les années 70, les sommeliers tentent, osent, cassent les codes imposés. Nous avons ouvert notre esprit et avons découvert les vins d’ailleurs - d’Italie, du Chili, d’Argentine, d’Afrique du Sud, d’Australie…, les vins naturels, biologiques ou encore biodynamiques. De nos jours, la boisson a une réelle place sur notre table, quelle que soit la forme de restauration, et où plus aucune règle n’existe. Adieu bonne vieille carafe d’eau du robinet et bonjour les découvertes ! 

Des accords toujours plus étonnants en restauration

Le traditionnel accord mets et vins proposé par bon nombre de restaurants commence à être chassé petit à petit par des combinaisons plus osées : mets-bières, mets-cocktails, mets-whiskies, mets-sakés, mets-thés, mets-cafés, mets-mocktails* (*cocktails sans alcool)… À la faveur de nouveaux modes de consommation, les restaurateurs s’adaptent. Les nombreux débats sociétaux sur notre alimentation poussent les consommateurs à  ré-apprendre à mieux manger ou à manger tout simplement différemment. Ils prennent aujourd’hui, s’ils le peuvent, le temps de choisir leurs produits, favorisent les petits producteurs près de chez eux, aiment en savoir plus sur ce qui se trouve sur leur table… Et c’est pourquoi, les micro-brasseries, les épiceries fines, les artisans des métiers de bouche, les brûleries et autres producteurs artisanaux gagnent en notoriété, élaborant des offres de grignotage en complément de leur activité, ce qui pousse les restaurateurs à revisiter leurs offres

6 spécialistes du pairing à Paris

  • 110 de taillevent - 195 rue du Faubourg Saint-honoré, Paris 8 - Dans un magnifique établissement, venez découvrir les 110 verres au vin, adaptables à toutes les bourses, matchant parfaitement avec les différents plats de la carte de cette institution.

  • Pas de loup - 108 rue Amelot, Paris 11 - Une équipe attentionnée, des cocktails sur-mesure, des « tapas » préparés sous vos yeux, une décoration maitrisée… Un pur moment de plaisir !

  • Dersou - 21 rue Saint Nicolas, Paris 12 - En cinq, six ou sept plats, Amaury Guyot au bar et Taku Sekine aux fourneaux envoient nos papilles sur une autre dimension !

  • Yam’Tcha - 121 rue Saint Honoré, Paris 1 - Adeline Grattard, la cheffe, et son mari Chi Wah Chan, le sommelier du thé, ont osé l’accord mets et thés. Et c’est une réussite ! Le voyage culinaire franco-japonais est maitrisé à la perfection.

  • La fine mousse - 6 avenue Jean Aicard, Paris 11 - Victor Leclerq, chef du restaurant, propose une carte réduite s’alliant parfaitement avec les bières proposées par le zythologue de la maison. Un personnel aux petits soins, une ambiance conviviale, des prix raisonnables… Ils ont tout compris !

  • Izakaya issé - 45 rue de Richelieu, Paris 1 - Le bistro à saké de Toshiro Kuroda est le pionnier du genre. Accompagné de tapas, tous plus succulents les uns que les autres, venez découvrir les sakés de la maison.

Par Camille Viscart pour Depur Experiences 

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