Communauté
La restauration collective poursuit sa mue afin de se réapproprier des convives de plus en plus zappeurs et tentés par une offre alimentaire aujourd’hui plus large que jamais. Nouvelles tendances alimentaires, adaptation aux comportements des consommateurs et de leurs modes de travail, intégration des revendications des millennials, digitalisation des services… Avec MaCantine, Elior Entreprises dispose là d’un outil inédit, tirant son inspiration des évolutions de la restauration commerciale, pour s’adapter au plus près des attentes de ses entreprises clientes selon les configurations des sites et les velléités des populations visées. Dans un esprit food-court ou place de marché, MaCantine entend replacer le restaurant d’entreprise comme « un lieu de vie, capable de rester ouvert en partie ou tout au long de la journée », précise la directrice marketing et communication d’Elior Entreprises Caroline Dubilly, indiquant que MaCantine sera réservée aux sites délivrant a minima 300 repas par jour.
L’originalité du projet réside dans son système de « briques culinaires » - de véritables mini-concepts en eux-mêmes - que l’entreprise va choisir d’assembler en version intégrale ou optimisée selon ses desiderata. Et ce à la fois sur des sites nouveaux comme en complément d'autres points de restauration sur des sites existants. Ainsi, si l’offre de chaque module est ici standardisée en termes d’offres produits, de servuction en back comme en front office, de design et d’équipement, le choix de ces briques à la carte rendra chaque site unique ou presque. Concrètement, à date, douze « briques » sont ainsi proposées avec pour chacune une identité propre et une fonctionnalité bien identifiée. Elles s’articulent en trois catégories :
- D’abord « Le savoir-faire des chefs », s’appuyant sur des menus concoctés par les chefs Elior ainsi que les chefs partenaires, Michel Sarran et les équipes de Ducasse Conseil. Pour des plats cuisinés sur place, au maximum devant les clients. On retrouve ici la brique « Cuisine de Chef » ouverte ou semi-ouverte avec des marqueurs forts (sol damier, inox, cuivre, casseroles…) et 3 modes de service simultanés : libre-service dressé (paniers vapeurs, mini cocottes), libre-service à la portion, et enfin service assisté avec montage ou finition devant le client. « Le Barbecue » inspiration « steak house » permet d’opter pour la grillade/rôtisserie/plancha du jour mais aussi du poisson frais ou le steak végétal bio sans oublier la possibilité de réaliser en libre-service, soi-même, son burger sur-mesure. Avec « Mon Mix », la personnalisation et le sur mesure sont essentiels puisque le convive est libre de composer sa recette et de confier la touche finale de préparation au chef (omelettes, crêpes…). Enfin, à l’Escale, où le digital est très présent permettant de faire évoluer le stand graphiquement au fil des semaines, ce sont tout bonnement les convives qui ont le choix des thématiques culinaires grâce à l’application TimeChef. Ainsi, chaque mois les clients votent pour les thématiques culinaires du mois suivant, inspirées des cuisines du monde et des régions françaises : Amérique, Asie, Afrique-Orient, Europe et France !
"Le restaurant d’entreprise doit fournir une variété de solutions pour vivre le travail autrement et contribuer ainsi au bien-être des collaborateurs. Le rapport à l’alimentation évolue lui aussi : consommer des produits frais, sains et de qualité dans un véritable lieu de vie est devenu essentiel", résume ainsi Jean-Yves Fontaine, DG du marché entreprises d’Elior France.
- Les briques misant sur« Le savoir-faire artisan » tablent sur une valorisation des métiers de bouche, de leurs gestes avec des produits locaux, saisonniers et de qualité, issus du terroir. C’est la cas du stand "Le Primeur" qui propose un étal de fruits et légumes frais de saison à consommer sous divers formats. La Pâtisserie Boulange (pouvant fonctionner soit en tant que pâtisserie unique, soit en y associant une offre de boulangerie) mise sur la gourmandise avec des pâtisseries réalisées par un pâtissier et une finition minute devant le convive. Ce lieu a la particularité de pouvoir rester ouvert au besoin toute la journée, alliant une offre de boissons chaudes et froides, de la vente de pain à emporter et autres douceurs pour séduire en dehors des créneaux de repas. « Le Four » mise sur la cuisson minute des pizzas, focaccias, tartes salées ou autres gratins… Tandis que « Le Terroir » tire son inspiration des halles gourmandes en proposant des planches de produits des terroirs français et du monde, avec un thème par semaine (le Sud-Ouest par exemple) et des menus complets ou partiels.
- Enfin, l’offre des « Services aux convives » s’articule autour de 4 nouvelles briques. MaCantine Express propose un concentré, reconditionné en format individuel et à emporter, des offres du jour distillées sur les autres modules (2 entrées, 2 plats, 2 desserts) avec également la possibilité au besoin d’y adjoindre une offre rapide de sandwicherie ou saladerie. La Boutique mise sur le 100 % libre-service en vitrine avec une offre de boissons et d’épicerie. L’originale "Table à partager" propose aux convives de venir déguster des plats à partager évoluant selon les thématiques du moment. Enfin La Brasserie M est un restaurant à part entière proposant une carte courte renouvelée régulièrement. Viande ou poisson, le produit du moment est travaillé en différents modes de cuisson, au choix du convive, un chariot de desserts venant compléter le menu.
"Le restaurant d’entreprise doit fournir une variété de solutions pour vivre le travail autrement et contribuer ainsi au bien-être des collaborateurs. Le rapport à l’alimentation évolue lui aussi : consommer des produits frais, sains et de qualité dans un véritable lieu de vie est devenu essentiel", résume ainsi Jean-Yves Fontaine, DG du marché entreprises d’Elior France pour exprimer les réflexions qui ont abouti à l’émergence de MaCantine. Par ailleurs, si la restauration rapide n’a pas été traitée en tant que telle, elle vient s’intégrer intelligemment dans certains de ces concepts qui proposent pour la plupart des alternatives végétariennes à leur carte. MaCantine peut, d’ailleurs, totalement venir compléter un concept de restauration rapide Elior déjà implanté sur site comme Bon Sens ou Super Wild Coffee par exemple. A date, les équipes d’Elior auraient déjà proposé la solution MaCantine dans une dizaine d’appels d’offres, l'ouverture de la première réalisation in-situ étant annoncée vraisemblablement pour janvier. A suivre de près donc...
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris