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C’est un fait, le marché des produits bio progresse de façon spectaculaire en France, et ce depuis plusieurs années. En 3 ans, le budget des Français dédié à la consommation à domicile de produits bio a grossi à vue d’oeil (+ 43 %) selon les chiffres Agence BIO/AND international. Ces achats sont principalement réalisés dans les circuits de la grande distribution (46 % de parts de marché) et en distribution spécialisée (36 %). Quant à la restauration hors-domicile ? Elle est clairement à la traîne et peine à voir sa part de bio décoller malgré une vraie appétence des convives. En effet, si 83 % des Français sondés expriment leur souhait de manger davantage de bio au restaurant selon le baromètre 2018 de l’Agence Bio/CSA Research et 70 % si l’on s’intéresse au seul créneau de la restauration rapide (56 % pour la distribution automatique), le bio ne représenterait que… 1,4 % des achats alimentaires de la restauration commerciale (3 % pour la collective). Soit un chiffre d’affaires évalué à 206 millions d’euros en 2017, en croissance tout de même de 16 %.
Pourtant, en ratio, le nombre de restaurants à proposer des produits bio n’apparaît pas anodin du tout. En effet, sur 1 044 établissements interrogés dans l’étude, ils seraient près de la moitié (45 %) à intégrer des produits bio à leur carte. La restauration rapide est d’ailleurs dans la moyenne de la restauration commerciale (45 % également) tandis que l’hôtellerie (et hébergements similaires) et la restauration traditionnelle sur-performent très légèrement (respectivement 51 % et 46 %). Mais en nous intéressant de plus près à la fréquence d’introduction de produits bio dans les menus proposés aux convives, on remarque un caractère plutôt occasionnel. Seuls 21 % des établissements proposent, en effet, un ingrédient ou produit bio au moins mensuellement. Et tout juste 10 % déclarent proposer un, voire des plats entièrement bio au moins une fois par mois. Quant aux menus entièrement bio, ils sont… 4 % à le faire de manière aussi fréquente.
Alors quand on parle de bio en restauration commerciale, quelles sont les familles de produits qui sont les plus souvent concernées ? Sans surprise, les fruits et légumes frais arrivent très largement en tête, concernant ainsi 81 % des établissements acheteurs. Suivent le vin, les cafés et thés (45 %) et les produits laitiers (42 %). On citera également les viandes et volailles (39 %), les œufs et ovoproduits (38 %) ou encore le pain frais et la pâtisserie (32 %). Des produits bio qui sont en majorité français à 78 %, 54 % étant même d'origine régionale. L'enquête précise enfin que 60 % des restaurants qui achètent bio le font auprès de producteurs de proximité. Alors où se situent les freins à la prolifération de bio du côté des restaurateurs ? Pas du côté de l’aspect financier à en croire l’enquête, ou en tout cas de manière assez limitée. En effet, pour 54 % des établissements concernés, le bio n’a pas engendré de surcoût. Quant aux autres ? Pour 39 %, ce surcoût est inférieur à 10 %. Et ce, alors que la réduction du gaspillage (86,%) et l’équilibre matière (80,%) constituent les leviers privilégiés par les établissements pour atténuer ce surcoût...
Plongez dans une nouvelle ère pour la boulangerie mondiale !
