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Après une reconversion professionnelle, je suis entré dans l’univers de la pizza en 2010. Huit années durant lesquelles je me suis employé à améliorer mon savoir-faire, mes techniques, mes connaissances et progresser sur le produit, auprès de nombreux professionnels qui m’ont aidé à me construire. Avec Luigi Smine, ce fut l’amour du produit. A Clermont Ferrand, auprès d’Aymeric Barbary, la rigueur des process et la découverte de la cuisine. Une étape qui m’a conduit ensuite à suivre une formation accélérée dans une école hôtelière pour passer mon CAP cuisine. Là-bas, encore une très belle rencontre en la personne de Frédéric Huret qui m’a transmis l’art de la précision. Puis un détour en boulangerie m’a semblé nécessaire pour mieux comprendre le travail du levain, de l’empâtement avant de revenir à la pizza auprès de Denny Imbroisi chez lequel j’ai pu éprouver l’importance des couleurs, des reliefs et le sens de l’instinct. Après un passage dans la formation, j’ai voulu entreprendre et apporter aux consommateurs français, devenus experts en pizza, mais aussi de plus en plus nomades, un autre regard et une nouvelle expérience autour du produit pizza via de nouveaux formats. D’où la naissance de Magnà.
Magnà, en argot Napolitain, signifie manger. C’est d’abord une formidable aventure aux côtés de partenaires actionnaires à travers la création d’un vrai concept nouveau autour de la pizza de ce côté des Alpes. C’est surtout l’idée de présenter aux Français, des nouveaux formats de pizzas 100 % street food très populaires dans le sud de l’Italie mais méconnus en France. C’est enfin, dresser une passerelle vers une vingtaine de producteurs exceptionnels, avec lesquels j’ai créé une vraie relation et de formidables recettes. Nous, restaurateurs et pizzaïolos, ne sommes que des interprètes, les vrais auteurs de la poésie, ce sont eux. Donc mes pizzas se veulent des témoignages de cette relation en offrant de vrais moments de plaisir à la dégustation. Chez Magnà, nous réalisons donc deux types de pizza déclinés en plusieurs recettes. La Portafoglio, réalisée à partir d’une pâte fine napolitaine, est proposée à partir de 7,50 € la Marinara, 14,50 € la veggie Friarelli végétarienne, 8,50 €, la Margherita jusqu’à 17,50 € la T’ar’tufa à base de crème de tartufo, rostello (jambon aux herbes) et copeaux de truffes. Cuite et garnie, elle est ensuite pliée en quatre pour être dégustée soit sur place ou en mobilité. En Italie, c’est un encas très économique de consommation courante, nous l’avons ici premiumisée et valorisée avec des produits nobles et pointus de manière à apporter au plus grand nombre, de vraies pizzas gastronomiques et pratiques. L’autre version est la Rotolò, proposée en 5 recettes à partir de 13,50 € jusque 14,50 € la Tacchino. Cette dernière pizza subit deux étapes de cuissons et de garniture avant d’être roulée et servie.
Depuis l’ouverture de ce premier point de vente début décembre, qui est un établissement pilote, nous nous sommes placés à l’écoute des clients pour ajuster notre copie et ils répondent présents avec des pointes à plus de 100 tickets/jour et une dépense moyenne de l’ordre de 9 à 12 euros le midi et de 23 euros le soir. J’ai souhaité, pour commencer, créer un petit restaurant pour opérer tous mes tests. Avec Laura Salvatore, décoratrice, nous nous sommes efforcés, sur une surface contrainte avec une dizaine de places assises seulement, de traduire toute la vérité du concept, des process, de ma démarche slow-food. Le travail des pizzaïolos est bien sûr apparent, nous avons également dédié un cadre photo à chacun de nos producteurs pour expliquer à nos clients, qu’ils sont partie prenante en quelques sorte du concept. Puis on a distillé quelques marqueurs forts de l’enseigne, le four en cuivre, la machine à café Victoria Arduino, le maillot de foot de Maradona, l’enseigne lumineuse, le bleu repris sur le mur et la marque, les images religieuses qui participent à l’identité de Magnà et qu’on retrouvera dans un 2e établissement qui, nous l’espérons, arrivera très vite sur une surface un peu plus grande avec davantage de places assises. L’objectif est de monter, à moyen terme, une franchise.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
