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Le Salon International de l’Hôtellerie, de la Restauration et des métiers de bouche (SIRHA), qui ferme ses portes ce soir à Lyon, aura été l’illustration de cette tendance montante dans l’alimentation des Français avec un véritable fourmillement d’innovations autour de la thématique végétale. Il faut dire que le marché, boosté par les aspirations santé des consommateurs, les discours anti-viande et la montée du flexitarisme, semble promis à un bel avenir. Les ventes de produits végétariens et végans ont généré l'an dernier un chiffre d'affaires en hausse de 24 %, à 380 millions d'euros, dans les grandes et moyennes surfaces (GMS) françaises, selon des données par l'institut d'études Xerfi. Celui-ci prévoit même une hausse de 57 % du marché végan pour atteindre les 600 millions d’ici 2021 (soit une croissance annuelle moyenne de l’ordre de + 17 %). "La multiplication des scandales alimentaires, la remise en cause des bienfaits supposés du lait et de la viande ou encore la sensibilité accrue au bien-être animal ont, de fait, poussé les Français à se détourner des produits carnés au profit des protéines végétales", note Xerfi dans un communiqué.
Si le marché reste aujourd’hui comparable à celui du sans gluten, mais 10 fois inférieur à celui des ventes de produits bio, le cabinet spécialisé voit d’abord dans le « flexitarisme », terme désignant le fait de consommer moins de viande au profit de produits végétaux, sera l’un des principaux boosters du marché végétarien et végan. Davantage, d’ailleurs, que le « tout végétal », les végétariens ne pesant aujourd’hui que 2 % de la population française (1,3 million de personnes tout de même) et les végans 0,5 % (soit 340 000 personnes). Comparativement, les flexitariens représenteraient 23 millions de personnes, soit environ un tiers des Français.
Xerfi voit dans « l’extension et la meilleure visibilité » de l’offre des produits végétaux l’autre grand moteur de la croissance du marché, remarquant toutefois des problématiques en matière de fragmentation encore plus importante des rayons. D’où la création de concepts entièrement dédiés, comme Naturalia Végan du groupe Casino. Beaucoup d’industriels, comme des MDD (Carrefour Veggie, Veggie Marché chez les Mousquetaires, Le Végétal chez Monoprix…), ont aujourd’hui élargi leurs gammes en intégrant des références végétariennes, voyant dans le végétal une réelle opportunité de marché. En 18 mois, Nestlé est devenu avec Herta, le leader du traiteur végétal, avec une part de marché de 28 % selon Xerfi. Et les acteurs historiques, comme Triballat avec Sojasun, Nutrition et Santé avec Cereal, auraient été rétrogradés à « des positions d'outsiders tout en ayant augmenté leurs ventes ». Certains rayons connaissent d’ailleurs une réelle accélération, à commencer par celui des desserts végétaux sur lequel se sont positionnées de nombreuses marques comme Alpro et Michel & Augustin (Danone) mais aussi Andros ou encore Charles et Alice. Xerfi prévoit d’ailleurs un doublement du segment (de 100 à 200 millions d’euros d’ici 2021). Le traiteur végétal devrait connaître une croissance annuelle de 23 % pour atteindre 175 millions d'euros d'ici 3 ans. Du côté des boissons végétales, on parle déjà d’un marché « mature » avec une progression limitée (mais qui reste appréciable !) de 5 % annuels.
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