Le Traiteur Frais fait du snacking une priorité pour sa croissance

Innovations, renforcement des linéaires, adaptation aux attentes des consommateurs, le marché du Traiteur Frais (Traiteur Frais Libre-Service et Traiteur de la Mer) aura su relever un certain nombre de défis avec succès ces dernières années. En 2018, le chiffre d’affaires en GMS du secteur aura progressé de 2,4 % par rapport à 2017, pour atteindre les 9,7 Mds €. Sur les 3 dernières années, cela porte à + 15,1 % le bond opéré par les Entreprises du Traiteur Frais (ETF) qui étaient réunies à Paris le 20 juin dernier pour la 6^e édition de la Journée du Traiteur Frais. 

"Nous nous étions fixés une feuille de route ambitieuse afin d’anticiper certaines attentes des consommateurs comme le snacking. Avec des objectifs que nous avons tenus !", a ainsi rappelé le Président d’ETF, Pascal Bredeloux.

Plus concrètement, celui-ci fait référence aux 800 M€ de CA additionnels qui ont été générés par les entreprises du secteur sur la 1^re période 2012-2015. Sur la seconde (2015-2017), la profession aura su s’adapter à l’émergence de nouveaux circuits de commercialisation pour renforcer sa collaboration avec les distributeurs (+ 12,3 % de références supplémentaires en GMS entre 2015 et 2018 selon IRI) et développer le rayon en faisant notamment émerger un pôle apéritif. « Quant à l’objectif de 750 M€ additionnels que la profession s’était fixée en 2017, nous y sommes presque mais nous n’y sommes pas encore », a tenu à préciser le Président.

Des défis qui inquiètent

Il n’en reste pas moins que le secteur s’attend à des années très bataillées pour lui permettre de résister dans un contexte peu favorable. La baisse au global des produits de grande consommation ne peut en effet qu’inquiéter même si l’univers traiteur reste un vecteur déclencheur de la venue en magasin de 6 acheteurs sur 10 (61 %) et auquel 97 % des acheteurs font confiance plébiscitant leur goût, leur praticité, leur accessibilité et leur côté « sûr ». La montée en puissance des nouveaux circuits d’achats, à commencer par les sites de livraison (+ 12 %) constitue un réel sujet de préoccupation.

"Les changements en termes de consommation laissent augurer un contexte difficile et on ne voit pas comment les volumes pourraient repartir à la hausse. Ce sera aux acteurs de s’adapter", témoigne Isabelle Vantard, consultante chez Iri.

Des attentes fortes sur le snacking

L’étude Iri confirme ainsi des attentes spécifiques concernant l’offre proposée dans l’espace snacking des magasins. Ils souhaitent y trouver davantage de choix (33 %), de nouveautés (29 %) et d’animations (16 %). Ils souhaiteraient également que ce pôle s’accompagne de véritables espaces de restauration, allant au-delà d’une simple table et de quelques tabourets. Parmi les équipements dont ils souhaitent profiter au sein de ces espaces de « restauration » : une machine à café (44 %), un micro-ondes (42 %), des couverts (36 %), un accès wifi (30 %) ou des petits pains (27 %). Le parcours lié aux achats de produits de snacking devra être fluidifié pour faciliter l’accès à ces produits. Sites de commandes en ligne spécifiques, livraison rapide dédiée, horaires d’ouverture étendus, livraisons de proximité, paiement digital anticipé ou en magasin, paiement direct avec le téléphone en rayon font ainsi partie des pistes évoquées. Les bars à salades, à sandwichs, à plats chauds (pizzas, burgers, pâtes…) sont également très attendus, surtout chez les jeunes.

Un acte d'achat à revaloriser

Guidé par l’envie – 25 % des achats de produits traiteur sont des achats d’impulsion - le secteur des ETF devra donc se réinventer pour mieux s’adapter à la fragmentation de la consommation et aux attentes d’un consommateur de plus en plus nomade. Le temps consacré au choix des produits traiteur en rayon a en effet diminué de 35 secondes en 4 ans, « ce qui n’est pas un bon signe » a ainsi indiqué Frédéric Nicolas, également consultant chez Iri, dénonçant l’aspect automatique de l’achat, et ce alors même que plus d’un quart des acheteurs sondés indiquent avoir eu des difficultés à trouver leur produit mettant en lumière un véritable manque de lisibilité de l’offre et la nécessité de créer de véritables univers traiteur selon les usages : frais emballé et coupe, libre-service, pôle apéritif, pôle snacking, traiteur de la mer… Ainsi, les consommateurs indiquent aussi être en attente d’idée repas afin de changer leurs habitudes. Aux magasins, alors, de faciliter le choix du consommateur en lui permettant de sélectionner ses produits selon ses propres critères : recettes, composition, nutrition, portions… Y compris en amont, lors des précommandes sur le web. Cela passe aussi, bien sûr, par l’innovation alors que 30 % des acheteurs se disent sensibles aux nouveautés. La réduction et la conception éco-responsable des emballages, tout en conservant leur praticité attendue, fera également partie des défis à court terme pour la branche.