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La jeune marque parisienne de cuisine Thaï entre dans une nouvelle ère. 4 ans après le premier restaurant ouvert sur le canal Saint-Martin, le petit groupe qui a clairement marqué son territoire avec une cuisine du Sud-Est asiatique authentique, 100 % faite maison et accessible, voit plus grand. Après avoir ouvert coup sur coup 3 restaurants puis son laboratoire à Montreuil en 2018 (CA de 3,7 M€ en 2018), Norman Kolton, son fondateur qui vient de lever 6,7 M€ auprès du fonds en capital développement Rives Croissance passe un nouveau cap. Une bouffée d’oxygène qui lui a permis de muscler son équipe de direction en intégrant son consultant culinaire Jeff Claudio comme chef Exécutif, Sébastien Metz comme directeur de production ou encore Thibaud Meynieux à la direction administrative et financière du groupe. « Cette nouvelle étape m’a incité à m’interroger sur mon positionnement, ma marque, mes ambitions et ma stratégie de développement », explique Norman.
Pour donner une autre visibilité à ses affaires et les estampiller, selon le type de cuisine, tout en s’émancipant du « Thaï Only », Norman a opté pour une nouvelle enseigne ombrelle Street BBK, moins clivante qu’il a choisi de décliner en 3 nouvelles sous-marques Grill & Beer, Roast & Beer et Fry & Beer qui proposeront chacune une douzaine de plats. Une manière pour lui de signer ses différents lieux suivant la cuisine dominante et de les rendre plus lisibles. Au Canal St Martin et à Bastille, les deux restaurants sont devenus des Street BKK - Grill & Beer. L’offre très Thaï s’articule principalement autour de spécialités de grillades, à la flamme et au charbon ou encore des plats mijotés et des salades. On y retrouve notamment les travers de porc marinés au mirin avec la sauce BBQ ou encore les saucisses de porc maison maturées au riz gluant pendant 3 jours et grillées minute. La toute dernière unité de la rue Saint Denis (Etienne Marcel) ouverte en 2018 a été quant à elle rebaptisée Roast & Beer. Plutôt positionnée street-food premium, elle permet, grâce à sa rôtisserie d'élaborer des recettes pointues comme le canard laqué réalisé dans les règles de l’art au même titre que le poulet ou le porc, laqués. Récemment relooké, le restaurant a adopté une ambiance punk avec son mur rock’n’roll et sa décoration industrielle. Pour la 3e marque, Fry & Beer, elle coiffera le nouveau restaurant programmé à la rentrée de septembre, au 71 rue du Faubourg Poissonnière. On y dégustera principalement des recettes de street food du Sud-Est de l’Asie, de tradition malaisienne. La carte, à 50 % halal/veggie, proposera de nombreuses spécialités et des préparations maison, cuites minute. Parmi les plats signatures, il est prévu notamment le Nasi Kandar, une grande assiette de poulet frit, riz biryani, curry aux calamars, naan et légumes mais l’on pourra aussi repartir avec son sandwich fabriqué minute à base de pain naan cuit à la commande.
« Nous avons un esprit groupe dans la philosophie, les process, l’organisation, la qualité de service mais chaque adresse est singulière. Elle reste, populaire et d’un rapport qualité-quantité-prix très compétitif ».
L'enseigne Street Bangkok va être déposée pour devenir Street BKK
Armé et organisé pour grandir avec son laboratoire de Montreuil de 300 m² où il centralise toutes les marinades, préparations et cuissons longues, Norman explique vouloir avancer mais avec prudence en visant guère plus de 10 restaurants dans les 3 ans. A travers ses 3 estampilles Grill, Roast et Fry… Beer, il a délimité le champ de spécialités de ses affaires tout en souhaitant garder un maximum de souplesse. Le prochain restaurant programmé pour août sera une version Grill & Beer au 73, rue de Seine dans le quartier Saint-Germain. L’adresse devrait proposer de nouvelles spécialités braisées notamment grâce à l’installation d’un four Josper (Enodis) en bonne place dans la cuisine ouverte, façon cantine de rue asiatique. Puis viendra ,en septembre, le 1er Street BKK Fry & Beer dans le quartier Poissonnière autour de la friture et de la cuisine malaisienne. Mais pour garder cette proximité, répondre à sa clientèle et disposer d’un relais dans d’autres quartiers, pour la livraison notamment, Norman va également tester un nouveau format de point de vente « Express » en version « XS ». Il a investi dans un local de 40 m² à Levallois-Perret (rue Aristide Brian), en lisière de Paris. « Un point de vente exclusivement tourné vers la vente à emporter, le Click & Collect et la livraison et qui proposera le meilleur de la maison », assure Norman qui croit aussi beaucoup en ce modèle souple et agile pour répondre aux sites à forts flux.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
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