Le MOF Boulanger Pascal Tepper signe la nouvelle gamme Mémoire de Délifrance

Depuis sa création en 1983, Délifrance, qui appartient au premier groupe coopératif céréalier français Vivescia, a accompagné la mutation profonde de l’univers de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP). Affichant un chiffre d’affaires de l’ordre de 760 millions d’euros, dont plus de 80 % réalisés à l’international et plus de 100 pays aujourd’hui livrés, l’entreprise en est même l’un des moteurs parmi les leaders européens. On parle tout de même de 1,8 milliard de viennoiseries produites et vendues par Délifrance dans le monde ! Alors que les perspectives françaises de la BVP, sur un marché certes très bataillé, restent favorables avec + 5 % de croissance valeur enregistrée entre 2018 et 2016 par le cabinet GIRA sur le total BVP (23,7 Mds €), les attentes des consommateurs, de plus en plus regardants sur leur alimentation, poussent l’ensemble des industriels de la filière à se renouveler en procédant à une réelle montée en gamme pour conquérir de nouvelles parts de marché. Et, ce, d’autant que la distribution du marché évolue sensiblement au profit de la restauration commerciale qui gagne du terrain mais aussi des chaînes de boulangerie qui grignotent peu à peu des parts de marché vis-à-vis des artisans indépendants (la GMS reste quant à elle stable à 26 % de parts de marché). « Le consommateur, à la fois méfiant, omniprésent, vigilent, émotionnel ou opportuniste, fait preuve d’une véritable prise de conscience. Il est d’ailleurs prêt à payer un peu plus cher un produit de qualité, pour peu que celui-ci soit authentique et de qualité, sachant que la partie surgelée constitue le driver de croissance sur toutes les catégories de produits », souligne ainsi Stéphanie Camus, la directrice marketing France de Délifrance.

Des partenariats de renom pour valoriser le marché

Ainsi, après avoir collaboré avec des figures prestigieuses de la restauration comme Michel Roth ou le pâtissier Thierry Bamas, Délifrance s’était ainsi déjà rapproché du Meilleur Ouvrier de France boulanger Pascal Tepper, installé dans le Nord de la France, dans le cadre de son projet « Experts du goût ». Le partenariat vient néanmoins de franchir un nouveau palier avec le lancement en décembre d’une toute nouvelle gamme de baguettes au positionnement premium et baptisée joliment « Mémoire ». « Lorsque Délifrance m’a proposé de concevoir une baguette rappelant les saveurs d’antan, mon premier objectif a été de travailler la saveur organoleptique : retrouver une baguette avec un véritable parti pris gustatif grâce au Poolish et à une longue fermentation qui laisse les arômes se développer », explique ainsi le MOF boulanger 2000 et vainqueur du Trophée de l’Artisanat 2002, qui assume pleinement ce partenariat avec un industriel « pour qu’un maximum de consommateurs puissent trouver des solutions abordables afin de consommer des produits de qualité ». A la fois croustillantes et fondantes, les baguettes Mémoire renouent ainsi avec un pétrissage soigneux et respectueux de la pâte (plus de 5 heures sont nécessaires entre le pétrissage et le stockage). Fabriquées à partir de farine de blé 100 % française, elles se déclinent en 2 recettes. L’une sur base Poolish, pâte pré-fermentée garantissant une mie alvéolée et moelleuse grâce à la cuisson sur sole de pierre, l’autre sur une base céréales 6 graines avec lin brun et jaune, millet, pavot, tournesol et courge. Elles se déclinent d’ailleurs en 2 formats, 42 cm et demi-baguettes de 24 cm, pour envisager des déclinaisons sandwichs chez les professionnels de la restauration tandis que l'unique coup de lame leur confère un rendu caractéristique, proche de l’artisanal. Sachant que la catégorie des pains dits « spéciaux » explose littéralement (48 % du marché du pain à + 18 points entre 2 ans) et constitue le moteur de croissance d’une catégorie pain (8,5 Mds d’€ au total marché à + 6,2 % selon GIRA) en laissant une place toujours plus grande aux produits d’origine industrielle (43 % en 2018), nul doute que cette nouvelle gamme signature « Mémoire » constituera une arme de plus pour le spécialiste de la BVP afin de conquérir de nouveaux marchés.