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Vous êtes plutôt multi-moment, esthète, snackeur, néo-traditionnel, persévérant ou dépassé ? Pour le savoir, il suffit d’observer l’étude conduite par le cabinet spécialisé Food Service Vision qui a radiographié 300 artisans boulangers et pâtissiers pour en sortir 6 profils types.
"Sur un marché en profonde mutation où la branche doit répondre à de nouvelles attentes des consommateurs et de nombreux défis, certains professionnels parviennent à tirer leur épingle du jeu et d’autres non", explique François Blouin, président-fondateur de Food Service Vision.
D’où la nécessité de mettre en lumière les clés de réussite. A l’image des enquêtes menées sur la restauration gagnante et les concepts gagnants, le cabinet a souhaité identifier les différentes typologiques d’artisans dans leur fonctionnement et leurs attentes pour comprendre comment et pourquoi certains réussissent et surperforment. Une analyse qui vient à point nommé alors que le contingent de boulangers n’a cessé de s’éroder depuis plusieurs années même si, dans le même temps, la CA moyen par boulangerie a suivi une courbe inverse (tiré entre autres par le développement important des réseaux indépendants et de chaînes). « Les poches de croissances sont clairement dans le snacking et la restauration boulangère », a ajouté Michael Ballay, manager associé chez FSV qui a rappelé quelques chiffres clés de cette étude notamment l’activité pain qui représente dorénavant 40 % du CA en moyenne d’où la nécessité de développer une largeur de gamme (notamment des plats préparés), des réseaux sociaux largement utilisés par 7 artisans sur 10 et une demande de traçabilité des clients à 88 %.
A l’issue de l’analyse des répondants, 6 profils type de boulangers sont apparus classés chronologiquement par performances économiques :
Le Multi-moment. Représentant 20 % des sondés pour 29 % des clients (et 25 % de la valeur), ces professionnels sont surtout urbains et positionnés sur des forts flux passants. Ils ont mis en place une offre qualitative et large qui couvre toutes les attentes des consommateurs sur tous les moments de la journée. Sans oublier la communication sur les réseaux sociaux, ils animent leur point de vente par des promotions et des dégustations.
L’Esthète. S’ils ne sont que 5 % des établissement interrogés (pour 2 % des volumes client et 5 % de la valeur), pour autant, leur réussite tient dans leur capacité à se positionner sur la créativité et à l’esthétique. Positionnés surtout en zone rurale et peu concurrentielle, ils ont misé sur des produits qualitatifs conçus avec des ingrédients sains. Ils portent un soin tout particulier aux devantures et aux vitrines.
Le Snackeur. C’est le plus gros contingent avec 28 % des établissements, pour 34 % des clients et 27 % de la valeur. Comme les Multi-moment, ils sont surtout en zone urbaine à très forte influence avec une offre de pain et de snacking très large mais aussi très diversifiée (allant jusqu’aux burgers et plats cuisinés) mais peu d’animation point de vente.
Le Néo-traditionnel. Avec 24 % des professionnels pour 22 % du nombre de clients et 25 % de la valeur, ce modèle caractérise les boulangers passionnés de boulangerie, plutôt installés en zone rurale avec un trafic moyen. L’offre de pain y est très large avec une exigence pour des produits bio et de qualité. Très dynamiques sur les réseaux sociaux pour leur notoriété, ces professionnels veulent être en réponse à des attentes consommateurs très marquées pour une nourriture saine, de qualité et des ingrédients tracés.
Le positionnement des boulangers qui réussissent en 2020 selon Food Service Vision : 4 choix stratégiques possibles avec une offre centrée sur le client et l'animation du point de vente.
Pour les deux autres modèles qui, par défaut, sont des modèles "perdants", Food Service a identifié les "Persévérants" et les "Dépassés". Les premiers sont des commerces ruraux et historiques qui ne se remettent pas en question et qui ne résisteront pas à l'implantation de concurrents dynamiques. Au même titre, que les dépassés qui prennent de plein fouet le renouveau des boulangeries de GMS et les réseaux boulangers actifs qu'ils accusent de tous les maux sans réagir pour autant.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
