Arla Pro à la conquête des flexitariens avec son Grilling Cheese

4 % des burgers consommés en France seraient végétariens selon une étude du cabinet Proveg datée d’octobre 2018. C’est à la fois peu et beaucoup lorsque l’on sait que 1,7 milliards d’unités de burgers ont été consommés au total la même année. Et surtout, leur demande explose avec une progression de + 20 % en valeur en 2018, plus rapide encore que celle des burgers « classiques » (+ 11 %). Elle est portée par les végétariens bien sûr (4 % de la population) mais surtout le tiers des Français qui se déclarent flexitariens, faisant le choix de réduire leur consommation de viande et poisson sans toutefois l’arrêter. Dans ce contexte, les restaurateurs se doivent de trouver des solutions alternatives pour cuisiner leurs recettes de manière différente sans sacrifier le goût, l’originalité, et même souvent les codes traditionnels de la viande en matière de format, texture et rendu gustatif. Cela passe souvent par des produits végétaux de substitution cherchant à se rapprocher du rendu de la viande (type Beyond Meat ou Incredible Burger de Nestlé…) mais aussi par de nouvelles explorations comme ce nouveau Grilling Cheese, lancé par Arla Pro à destination des professionnels de la restauration hors-domicile.

Une innovation rupturiste 

Fondé en 1870, le dano-suédois Arla Foods se positionne comme la 7^e coopérative laitière mondiale et la 2^e en Europe selon le directeur général France Christophe Babut, présent lors de la conférence-démonstration du lancement du produit au restaurant Purgatoire à Paris le 5 mars dernier. L’entreprise, qui collecte chaque année plus de 14 milliards de litres de lait – elle est également le premier producteur européen de lait bio -, est dirigée par ses 10 000 éleveurs-coopérateurs et distribue ses produits dans 120 pays à travers le globe, soit en marques propres (Arla, Lurpak, Castello…) ou marques distributeurs. Elle a ainsi créé en 2017 la marque internationale Arla Pro, aujourd’hui présente dans une dizaine de pays dont la France, spécialement destinée au circuit hors-domicile avec l’ambition de devenir un véritable expert du snacking dans l’Hexagone. Son produit Blue Cheese Slices, des tranches de fromages pensées pour venir agrémenter un burger traditionnel, a d’ailleurs décroché l’an dernier un Snacking d’Or by France Snacking. Cette année, le Grilling Cheese entend vraiment se positionner carrément en substitut à la viande. Ce fromage danois à cuisiner est en effet hyper polyvalent, supportant toutes les cuissons : poêlé, grillé, frit, rôti... D’un goût relativement neutre (une variante avec insertion de poivrons existe), il s'assaisonne à l'envi par le restaurateur pour s'adapter aux diverses créations. La liste des ingrédients est voulue la plus simple possible : du lait, du sel et des ferments. Ayant nécessité plus d’un an et demi pour obtenir cette tenue à la cuisson, ce produit simple d’utilisation apporte ainsi 21 g de protéines aux 100 g, soit presque autant qu’un steak de bœuf haché (23 g) pour un coût portion très compétitif à moins de 1 € les 90 g, sans perte après cuisson. Reste donc à Arla Pro, qui vise les 8 M€ de CA en France en 2020 et 65 M€ à horizon 2025, à convaincre les restaurateurs du bien-fondé de cette solution originale, qui peut, outre l’utilisation en burger, être déclinée dans de multiples formats en dipping ou panée notamment.