#snackingunited : Yves Hecker - Les Burgers de Papa. 'Nous rouvrons progressivement'

Snacking.fr : qui est l'enseigne Les Burgers de Papa et quels étaient vos projets avant crise ?

Les Burgers de Papa est une enseigne française créée à Lyon en 2013. Elle est spécialisée dans les burgers gourmets et compte 31 restaurants en France dont 6 en filiale. Nous sortons de notre plus grosse année durant laquelle nous avons ouvert 12 restaurants et nous devions en ouvrir 14 en 2020.

Comment avez-vous réagi aux annonces de nos gouvernants, les 15 et 16 mars ? Qu’en avez-vous pensé et qu’en pensez-vous aujourd’hui ? Et quelles ont été vos premières décisions ?

Notre première réaction a été de déclencher une réunion de crise avec notre directeur réseau. Le samedi soir nous sommes passés par toutes les couleurs de l'arc en ciel. Nous avons été en relation avec des cadres des principaux fastfoods (BK, McDo, KFC) pour écouter les positionnements des uns et des autres sur la possibilité de rester ouverts en livraison. Les discours évoluaient d'heure en heure, si bien que nous sommes passés de "on laisse tout ouvert" à "on ferme tout". La journée de dimanche, tous les restaurants de la chaîne sont restés fermés avant des réouvertures progressives.

Pourquoi fermer l’ensemble de vos enseignes alors que la restauration livrée et à emporter restaient de celles qui pouvaient fonctionner. Envisagez-vous d’en rouvrir certaines ?

Nous l'avons fait. Au 30 mars 2020, 12 de nos restaurants avaient rouvert, pour certains dès le lundi 16 mars. A Lyon nous avons rouvert notre restaurant de Lyon République le 26 mars et en rouvriront deux autres cette semaine. L'effet livraison est incroyable. Nous sortons d'un week-end (Vendredi samedi dimanche) à 20 k€ sur notre flagship lyonnais, sur le seul canal de la livraison ! C'est 4 fois notre volume habituel. Uber Eats est très agressif et offre les frais de livraison ainsi que des coupons réduction sans précédents. Dans un cynisme affiché, ils ont décidé de profiter de cette aubaine pour prendre le marché et asséner un grand coup à Deliveroo... Le rapport de force entre les deux opérateurs a complètement changé en 15 jours sur tous nos restaurants ouverts à travers la France.

Avez-vous placé vos collaborateurs en chômage partiel dans tous vos commerces ? Demandes acceptées par les Direccte ? Et sur le volet trésorerie, une action auprès de vos banques ?

Oui, ils ont tous été placés en chômage partiel. Les salariés qui le peuvent et le veulent viennent travailler en restaurant moyennant une prime de 10 € bruts par service pour chacun d'eux. Ce qui va représenter jusqu'à 400 € de prime pour les volontaires embauchés à temps plein. Toutes les demandes ont été acceptées par les Direccte, mais nous savons que de gros contrôles seront menés une fois la situation revenue à la normale. Ceux qui pouvaient travailler et qui ne l'ont pas fait devront peut-être s'en justifier.

Comment les choses se déroulent avec les foncières au sujet des loyers ? Un collectif d’enseignes s’est monté pour défendre l’exonération des loyers.

Nous sommes en discussion avec les foncières des centres commerciaux. Les plus malins nous ont déjà fait savoir qu'exceptionnellement, le prochain trimestre pourra être payé mois par mois, plutôt qu'au trimestre d'avance ! Quel cadeau! Personne ne parle d'exonération évidemment... Nous avons décidé de bloquer TOUS les paiements de loyer. On ira au bras de fer, mais il faut que chacun mette la main à la poche, les foncières devront faire des efforts si elles souhaitent continuer à travailler avec des bons payeurs !

Quels vont être, selon vous, les effets de ce tsunami sans précédent sur la profession ?

Il sera énorme. Les restaurants qui viennent d'ouvrir et qui ont de grosses charges exceptionnelles à absorber sur leur cycle d'ouverture vont porter un premier bilan très lourd. Pour info, nous avons ouvert Tours, le jour de l'annonce du confinement... Ouvert - fermé dans la même journée... Avant une réouverture le surlendemain en livraison. Le nerf de la guerre sera la trésorerie évidemment. J'ai décidé de porter mes responsabilités de franchiseur en ce sens et ai mis en place "le mois blanc". En mars, pas de royalties facturées à nos franchisés. C'est un effort très conséquent pour la tête de réseau, et nous l'avons appliqué pour tous les restaurants de la chaîne, même ceux qui marchent très très très forts en livraison et qui affichent une forte rentabilité en ces temps de confinement.

Si vous aviez des conseils à transmettre à des nombreux restaurateurs dans l’angoisse d’aujourd’hui et de demain ?

Ne dépensez rien. N'honorez que les fournisseurs alimentaires et les prestataires vitaux. Profitez de ce temps pour prendre de la hauteur sur votre activité, bâtissez vos tableaux de bords, travaillez vos marques, optimisez vos plannings pour revenir plus forts. Réalisez les réparations qui sont à votre porté en restaurant, toutes ces petites choses qu'on n'a jamais le temps de faire et qui génèrent de la frustration auprès des collaborateurs. En me rendant dans mon restaurant de Lyon République où j'ai fait tous les services ce week-end, je me suis aperçu que les panières à frites étaient très abîmées. Une situation qui dure visiblement depuis longtemps. L'info a été remontée mais pas traitée, ce qui arrive. J'ai fait le tour de la ville pour en trouver dans la journée et régler le problème. Des choses dont on est malheureusement trop éloignés en temps normal...

Comment envisagez-vous cette sortie de crise ? Un ralentissement dans vos projets de développement ?

Des décalages importants dans les réceptions de coques et fins de chantier sont à attendre... On n'ouvrira peut être que 10 restaurants au lieu de nos 14 planifiés, mais on fera avec... On repousse des embauches prévues initialement dans les prochaines semaines et on cherchera surtout à faire un point avec chacun de nos franchisés pour comprendre sa situation et l'accompagner. Aujourd'hui plus que jamais nous devons leur apporter du soutien et de l'expertise. Nous communiquons avec eux via notre intranet TOUS LES JOURS. Nous les appelons deux fois par semaine au minimum pour connaître leur situation, mais aussi la situation de leurs fournisseurs locaux, nos craintes sont autant dans nos rangs que chez nos fournisseurs... 

Restons POSITIFS ! Nous avons la chance d'avoir un canal de vente opérationnel ouvert. Ca ne couvrira pas nos pertes c'est certain, mais il y a une dynamique du chiffre qui continue à porter l'entreprise. Il reste encore de longues semaines à tirer, et le fait d'avoir des restaurants ouverts nous permet de rester dans une dynamique d'entreprise qui tourne... Au ralenti, mais elle tourne !

Si vous souhaitez donner votre point de vue, expliquer et partager vos bonnes pratiques merci de prendre contact avec la rédaction pfedele@snacking.fr 

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