#snackingunited. Julien Perret, fondateur de BCHEF, 'Apprendre ensemble, se regrouper et fédérer nos actions'

Snacking.fr : qui est BCHEF et quels étaient vos projets avant crise ?

Julien Perret : BCHEF est un concept de restauration Fast Casual fondé sur une idée forte : promouvoir une gourmandise saine à un prix accessible. Nous proposons une offre multiproduit dans un cadre chaleureux et familial. Créée en 2015, l’enseigne compte actuellement 50 restaurants et a réalisé en 2019 un chiffre d’affaires de 15,8 M€ HT, en croissance de 44 %. Nous avons entamé début 2020 la mise en place d’un plan stratégique à 5 ans, qui s’articulera autour du client et de son expérience avec la marque. Les premiers projets de cette stratégie concernent l’acquisition et le traitement de la donnée client et la mise en place d’un système d’échange direct avec nos clients visant à mieux les écouter. Nous mettons en parallèle en place une quinzaine de nouveaux produits de « collection » pour la période juillet 2020-juin 2021. 

Comment avez-vous réagi aux annonces de nos gouvernants sur les premiers jours et quelles ont été vos premières décisions ?

Les annonces du gouvernement concernant la fermeture des établissements de restauration pour la vente sur place étaient prévisibles. Elles étaient surtout nécessaires pour enrayer la propagation du virus. Nous avons commencé par fermer nos établissements en propre dès le dimanche 15, ces établissements étant dans des centres commerciaux fermés au public et possédant une activité de livraison anecdotique (moins de 7 %). Nous avons ensuite échangé avec chacun de nos franchisés pour trouver la meilleure posture à adopter pour chacun d’entre eux. Aujourd’hui, la majorité de nos restaurants sont intégralement fermés.

Pourquoi fermer l’ensemble de vos enseignes alors que la restauration livrée et à emporter restaient de celles qui pouvaient fonctionner. Envisagez-vous d’en rouvrir certaines ?

Nous ne rouvrirons pas les établissements fermés avant la fin du confinement et l’arrivée de mesures sur la vente sur place. Comme je l’expliquais, la vente en livraison représente chez nous moins de 7 % des ventes à l’échelle du réseau. Il n’existe aucun moyen de la rentabiliser en l’état même avec une équipe réduite. En outre, nous travaillons dans des espaces réduits et notre capacité à respecter l’ensemble des règles de distanciation au sein des restaurants est limitée.

Avez-vous placé vos collaborateurs en chômage partiel dans tous vos commerces ? Demandes acceptées par les Direccte ? Et sur le volet trésorerie, une action auprès de vos banques ?

Nous avons placé nos collaborateurs au chômage partiel. Nos franchisés ont fait de même, avec notre appui. Les demandes qui ont été traitées ont toutes été acceptées à ce jour. Nous avons par ailleurs mené plusieurs actions avec nos banques pour protéger la tête réseau. La posture d’une tête de réseau ne doit pas être négligée. En effet, les équipes d’encadrement des franchisés doivent rester actives (à temps réduit par exemple) pour s’assurer à distance de la bonne santé de chacun des franchisés. Nous maintenons donc une partie de salaire et de nombreux frais fixes alors que nous ne collectons plus de redevance à compter du 15 mars.

Vous avez entamé une action auprès des foncières pour demander non pas un report mais une exonération des loyers ? Pourquoi cette démarche ?

En effet, j’ai été à l’origine (avec d’autres restaurateurs) d’une démarche regroupant aujourd’hui plus d’une dizaine d’enseignes. J’ai très rapidement senti que les foncières ne pourraient pas se positionner comme nous l’entendions avant la fin de la crise, et qu’il convenait d’engager rapidement une discussion pour éviter d’être pris au piège dans deux mois. L’idée de voir nos franchisés, petits commerçants indépendants, devoir se débrouiller dans leur coin pour trouver un avocat et négocier avec les gros bailleurs ne me convenait pas du tout. J’ai donc choisi de les unir dans une action commune et rassurante. Cette action permettra de parler d’une seule voix. 

L’idée de regrouper plusieurs enseignes est venue plus tard. J’ai toujours pensé que l’union faisait la force. Dans le contexte de cette crise, tous les commerçants hors restauration sont rassemblés par des fédérations ou des groupements qui parlent et agissent pour le bien commun de la profession. Nous sommes les seuls à agir chacun de notre côté. Je peux le comprendre quand on s’appelle McDonald’s ou Groupe Bertrand, mais cela me semble plus risqué pour les petites et moyennes enseignes. En agissant seuls, nous serons globalement plus perdants qu’en agissant chacun de notre côté. En particulier nos franchisés qui n’ont pas toujours les épaules pour se défendre. 

Quels vont être, selon vous, les effets de ce tsunami sans précédent sur la profession ?

C’est difficile à prévoir. La seule chose qui me semble évidente, c’est que les bilans 2020 de la profession devraient être globalement mauvais. Néanmoins, les mesures de l’état s’avèrent très protectrices pour la trésorerie. Les enseignes qui ont bien préparé le terrain et accompagné leurs franchisés pourraient donc continuer sur leur lancée après la crise. Deux questions subsistent : combien de temps allons-nous rester fermés, et comment va se passer le redémarrage d’activité ? Une crise de plus de 2-3 mois pourrait être fatale à un nombre très important d’indépendants et d’enseignes. 

Si vous aviez des conseils à transmettre à des nombreux restaurateurs dans l’angoisse d’aujourd’hui et de demain ?

Regroupez-vous, échangez avec les autres, fédérez vos actions. Nous sommes tous dans la même situation, et nous allons tous nous en sortir ensemble. Cette citation de Martin Luther King colle selon moi parfaitement à la situation: “We must learn to live together as brothers or perish together as fools". 

Comment envisagez-vous cette sortie de crise ? La préparez-vous ? Des dégâts collatéraux à prévoir ? Un ralentissement dans vos projets de développement ?

Les projets de développement sont forcément ralentis puisque le BTP et les mairies sont au ralenti. Nous avons déjà reçu des annonces de retard de chantiers ou de décalage d’ouvertures de la part de plusieurs franchisés. Nous devrions souffrir d’un retard général de 2 à 3 mois pour l’ensemble de l’activité de développement. En revanche, nous allons faire en sorte que nos projets internes ne soient pas ralentis. A moins que la crise ne se prolonge, nous lancerons donc comme prévu notre première vague d’évolutions stratégiques entre juin et octobre prochain.

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