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430 millions de repas perdus, près de 3,5 mds € de CA envolés pour la restauration, de l’ordre de 1,1 md€ de manque à gagner pour les fournisseurs, la crise du coronavirus impacte de manière inédite et violente le foodservice, en France, rappelle le cabinet Food Service Vision qui vient de réaliser sa première Revue Sratégique sur le sujet après avoir interviewé près de 25 décideurs de toute la filière. « Ce qui est clair, c’est que cette crise va changer toute la chaîne de valeur », explique François Blouin, fondateur du cabinet. Pourtant l’horizon semblait dégagé avec une croissance de la restauration estimée à 2 % en 2019 et une année 2020 qui s’annonçait record pour la filière. Mais rien ne s’est passé comme prévu. Déjà fin janvier, les premiers signaux clignotaient sur la chaîne de valeur du foodservice avec le développement du Covid-19 en Chine puis en Italie.
« Nos clients présents sur ces marchés nous indiquaient enregistrer des baisses d’activité ».
D’où la mise en place d’une cellule de veille au sein du cabinet, dirigée par Emmanuel Argoud, directeur associé en charge de la business intelligence, pour suivre le phénomène et prévoir ses conséquences sur la restauration.
Si l’activité n’a connu qu’un retrait relatif de l’ordre de 1 % puis de 4 % sur janvier et février, l’effondrement a été plus marqué sur la première quinzaine de mars avec – 15% au compteur alors que la chute vertigineuse de la dernière partie de mars affiche 74 %, note le cabinet spécialisé dans le foodservice qui évalue le retrait global, pour le 1er trimestre de 16 %. Les trous d’air sont plus ou moins marqués selon le segment. La restauration commerciale est la première à prendre une claque sur les 15 premiers jours de mars à - 22 %, la collective se limitant à -5 % tandis que le commerce de proximité semble profiter de premiers reports à + 1 %. La 2e quinzaine du même mois est en revanche ravageuse avec - 88 % d’activité en restauration commerciale, - 55 % en collective et - 45 % pour le commerce. L’impact est en effet, à géométrie variable. Si globalement, depuis le début du confinement, la restauration de santé, sociale et collective (prisons, armées.) conserve une activité stable, le repli est fort pour les boulangeries et le commerce de proximité, très fort pour la restauration rapide et l’hôtellerie et quasi complet pour la restauration à table, des transports, scolaire ou de loisirs.
-78 %, c’est le repli enregistré par la restauration rapide sur la 2e quinzaine alors que la baisse d’activité des agrégateurs est chiffrée à 30 à 40 %. Une résistance relative expliquée en partie par un segment (notamment à thème) qui a pu poursuivre ses activités de livraison et de vente à emporter. FSV fait référence aux pizzérias, burgers, restaurations ethniques dont les dark kitchens. « Leur savoir-faire sur ce canal de vente et leur maitrise autour de l’organisation de livraison leur a permis d’être proactifs ». Quant aux scénarios possibles de reprise, ils restent difficiles à prévoir tant le redémarrage de l’ensemble de la RHD interdépendant de facteurs exogènes au secteur du foodservice notamment les décisions de déconfinement et la durée de la crise. Mais quoiqu’il en soit, François Blouin évoque une reprise par paliers liée au redémarrage des entreprises avec des besoins des actifs qui s’exprimeront d’abord sur des repas du midi. La restauration scolaire devrait lui emboiter le pas avec le déconfinement progressif à partir du 11 mai. En bref, la restauration fonctionnelle de type snacking devrait redémarrer rapidement avant toute autres formes de restauration expérientielles.
Parmi les grands constats dressés, ce qui sûr c’est que la crise sonne comme un accélérateur de phénomènes pour certains sous-jacents, pour d’autres nouveaux. L’intérêt sur l’offre de circuits courts déjà prégnant devrait se renforcer avec des acteurs qui sont déjà en train de relocaliser leur sourcing. « En revanche, ce qui est une vraie rupture est le rapport à l’hygiène dans l’offre avec le retour du plastique dans les emballages », souligne François Blouin. Le service et le parcours clients seront également à réinventer avec la difficulté de proposer du plaisir, de la convivialité et une expérience, tout en mettant en place des règles d’hygiène plus strictes. La transparence sur les produits et la manière dont ils sont cuisinés seront tout aussi scrutées que les règles de services appliquées. L’accélération du click & collect devrait aussi être marquée tout comme le drive et la livraison qui seront, selon FSV, les grands gagnants post-confinement.
Pour la restauration qui devra se réinventer, les défis seront multiples. Outre communiquer vers ses clients et son personnel, il s’agira d’imaginer de nouvelles pratiques, de nouvelles manières de créer du lien, de la convivialité, des rituels d’apéritifs pour permettre de se réunir en toute sécurité. Reste à savoir comment la RHD y parviendra dans une équation où les coûts et les contraintes ne font que s’additionner, note FSV. Il faudra un service moins rapide, plus d’emballage, mettre un place un modèle challengé par la livraison et la VAE, une hygiène renforcée, des produits locaux alors que la baisse du pouvoir d’achat sera clairement exprimée pour une partie notable de la population. Encore beaucoup de questions sur la table et de prochaines réponses dans le chapitre 2 à venir de la Revue Stratégique de Food Service Vision.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
