Communauté
Carrefour de tous les restaurateurs qui bougent, le Leaders Club veut rappeler qu’il est là et très présent auprès de la communauté des professionnels. Il faut dire que les attentes et les angoisses des acteurs du foodservice sont réelles et l’information doit se partager. Aussi, après un premier webinaire organisé le 16 avril, un second rendez-vous était organisé le 21 avril et a réuni près de 300 personnes. 2 heures d’échanges très riches, d’abord avec Jean Valfort, le cofondateur de Dark Kitchen (devenu tout récemment Kitchen Club), puis l’intervention de Frédéric Loeb, qui a partagé, aux côtés des membres du bureau, Jonathan Jablonski, Aurore Bégué, David Lebreton et Grégory Clément, sa vision du présent et du futur pour un foodservice qui sera appelé à se réinventer. Un webinaire qui a permis également, la réalisation de plusieurs sondages en live.
Invité à présenter son groupe et sa vision de la crise ainsi que la manière dont il traverse cette période, Jean Valfort, cofondateur de Panorama Groupe (4 restaurants, + un 5e en construction à Nice + 4 cuisines « fantômes » parisienne + 1 à Bordeaux), a indiqué avoir doublé son activité la première semaine post-confinement. Un afflux lié à la désertion des plateformes par les restaurants habituels mais aussi la réactivité de ses collaborateurs, équipés et « protégés » en 2 jours. Après avoir sécurisé les approvisionnements, il a fallu s’organiser. Et pour faire face à la demande importante, suppléer au manque de personnels, des transferts de collaborateurs volontaires des 4 autres restaurants traditionnels ont eu lieu. « Le premier samedi du confinement, on a réalisé près de 1 800 commandes contre 900 habituellement avec plusieurs couverts par commande, de 1 à 5 personnes ». Jean Valfort a aussi expliqué l’avantage stratégique pour ses marques d’avoir été parmi les seules présentes sur les plateformes en termes de référencement « Une manière de générer plus de clicks et d’accélérer la mutation de notre business model », ajoute-t-il. Pour lui, si jusqu’alors, le profil de ses clients restait surtout des millennials avec des demandes plus orientées vers les thématiques traditionnelles de fast-food (burger, tacos…), la crise aura permis à un spectre plus large de clientèle de découvrir ce service et au marché de mûrir de manière accélérée. Ce qui laisse augurer de belles perspectives pour l’avenir.
L’expert-tendanceur Frédéric Loeb, à la tête de Loeb Innovations, a conduit l’exercice de poser les différentes hypothèses de la restauration de demain à travers une présentation en trois temps : comment réagir à ce coma économique, quelles sont les hypothèses pour en finir et comment se réinventer. Une manière de stimuler la créativité et d’inviter à la réflexion.
Aucune vérité n’est gravée dans le marbre et tout est à inventer, Frédéric Loeb
Et l’expert de comparer cette période à un coma économique dans lequel a été placée la moitié du monde. Il s’agit de se demander si on va se réveiller et comment sera-t-on. Certainement pas comme avant, et ce pour l’ensemble des opérateurs, des restaurateurs, des clients, des politiques. Il n’hésite pas à prendre l’image du deuil pour expliquer ce sentiment d’autoprotection mis en place par les consommateurs. "D’abord on a un choc qu’on tente de refuser, puis se mêlent des sentiments de déni, de colère, de tristesse voir de dépression. Avec un confinement inédit, qui a long terme, va participer à des phrases d’accablement et de déprime comme si on était prisonnier". Pour Frédéric Loeb, pour lutter contre ce scénario, il faut au contraire s’engager, être dans l’action et l’expérimentation. C’est la première fois que l’humanité vit cela. « La crise, on doit la prendre comme un ensemble de leçons. Apprendre à vivre avec car des virus, il y en aura d’autres ». Maintenant, on va entrer dans une période de réanimation brutale qui va s’accompagner d’une forte récession évaluée à – 10 %. Un état de fait qui va laisser beaucoup de morts sur le bord de la route, créer du chômage, une baisse du pouvoir d’achat et donc du ticket moyen mais aussi une hausse de la pauvreté, une insécurité alimentaire. Des réalités qu’il va falloir intégrer dans la nouvelle équation économique de la restauration et ses business models.
Parmi les conséquences, la digitalisation va être renforcée, note le vice-président du Leaders Club qui l’avait prédit. Mais les choses vont aller plus vite et cette crise ouvre une autoroute à la 5G associée à la réalité augmentée qui trouvera de nombreuses applications immersives dans le foodservice. Une certaine tradition risque d’être mise à l’index au profit d’une hypermodernité. Et les effets combinés de la crise sont à prévoir à long termes. Ce qui va créer un nouveau rapport à l’espace-temps comme à l’espace tout court. Il faudra se réinventer car les attentes culinaires vont évoluer avec des gens qui se sont mis à refaire la cuisine, à faire du pain… Face à ces nouvelles pratiques à la maison, vont naître plus d’exigences et d’attentes de nouveautés. « On voudra trouver au restaurant ce qu’on ne peut pas faire chez soi ».
Face à tous ces constats, Frédéric Loeb a présenté 3 scénarios de reprise. 3 hypothèses qui malheureusement, à chaque fois, prévoient une disparition de nombreux restaurateurs.
Suite au redémarrage de la Chine et de l’Asie de l’Est post-confinement, après un pic d’épidémie atteint en Europe et aux Etats-Unis fin avril, et la baisse du nombre de contaminés entre fin avril et fin juin avec mise en place de tests systématiques (et isolement des contaminés), l’économie repart aux alentours du 4e trimestre. Ceci après une réouverture progressive en T2 et T3. Le business repart vraiment au 1er semestre 2021 et le retour des voyages est attendu au S2. Pour le foodservice, cette hypothèse prévoit tout de même 25 à 30 % de morts d’établissements, une baisse du CA de 20 à 30 % et une poussée importante de la livraison. Pour l’Hospitality, on parle de – 20 à 35 % d’établissements et – 40 à – 50 % de CA.
Le virus réapparaît à l’automne 2020, si certains pays sont préparés et mieux armés beaucoup d’autres sont fortement touchés sans réellement disposer de plan de sortie de crise. Après la réouverture progressive de T2-T3, le reconfinement séquentiel en T4 et S1 2021, il y a un véritable redémarrage en S2 2021 pour un retour à la normale pas avant 2022. Scénario qui engendrerait 35 à 40 % de restaurants rayés de la carte et des baisses d'activité jusqu’à 40 % pour les survivants.
Pour le scénario le plus noir, la non-maitrise du contrôle de la contamination engendre la poursuite du confinement jusqu’à la fin juin. Elle est suivie de la réapparition du virus qui a muté à l’automne 2020. Les pays sont replongés dans une situation semblable à celle d’aujourd’hui. Les conséquences sont dramatiques et la reprise n’est pas attendue avec 2022. La moitié des restaurants disparaissent.
"Une fois ce virus géré, il y a de beaux jours à attendre pour la restauration", rassure Frédéric Loeb qui prend pour exemple les crises précédentes et le rebond qui s'en est suivi dans le foodservice. Pour autant, une reprise rapide après confinement (en forme de V), les observateurs y croient de moins en moins, explique le spécialiste au regard de la manière dont l’économie a été abimée. Il mise davantage sur mouvement en W, avec un post-confinement suivi d’une envie de sortir et de consommer, mais un 2e effet « Kisscool®» avec un rebond du virus possible puis un 2e effet financier et la pression fiscale qui va avec, car les dettes contractées devront être remboursées. « Il faut qu’on apprenne de la crise et, pour le coup, l’innovation est la meilleure arme anti-crise », ajoute Frédéric Loeb qui n’a pas manqué de rappeler l’idéogrammes chinois du mot "crise" composé de 2 symboles : le premier est Menace et l’autre Opportunité. Et de préciser que les périodes de crise sont, par essence, riches en opportunités.
Il faudra construire des choses faire preuve d’audace et ne pas avoir peur d’aller vers l’avant et de tout réinventer. C’est un nouveau paradigme, un nouveau système de représentation. Les crises sont des accélérateurs de tendance et les consommateurs développent de nouveaux comportements face aux bouleversements. Il va falloir anticiper la demande future. Il y aura plusieurs tensions à résoudre. Et le spécialiste des tendances de présenter 4 grands types de motivations des comportements modulées par le pouvoir d’achat :
A travers tout ce travail de réflexion et d’échange initié par le Leaders Club, l’association de restaurateurs a mis en place 4 task forces filières qui ont pour objectif de réunir toutes les bonnes pratiques et idées de manière à ressortir du concret. Il s'agira ensuite de créer un book disponible avant le début du déconfinement et qui sera distribué aux restaurateurs, partenaires et aux autorités mais aussi relayé via des wibinaires dédiés. "Toute cette réflexion argumentée, illustrée et chiffrée, qui sera conduite à grande échelle, sera offerte pour le foodservice", tient à souligner Frédéric Loeb. Les 4 groupes dédiés sont Aménagement/équipements, Service/personnel, Offre/pricing et Economie.
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