Carl's Jr. Wingstop Stéphane Brescia
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#snackingunited. Stéphane Brescia, Carl's Jr., WingStop.'Une reprise avec drive, click & collect et livraison'

23 Avril 2020 - 3810 vue(s)
Aux commandes des deux premiers pilotes en France des marques américaines Carl's J et WingStop, Stéphane Brescia a rouvert le 20 avril son enseigne de burger en drive et livraison puis s'apprête à relancer celle de poulet frit le vendredi 25. ll partage avec nous ses réflexions sur la période et explique à snacking.fr, ses dispositions de relance. Les 1 000 premiers clients reçoivent notamment un bouquet de fleurs pour célébrer cette reprise et soutenir les producteurs locaux. Et

Que représente votre petit groupe en France et quels étaient vos projets avant crise ? 

Nous avons ouvert le premier restaurant et drive Carl’s Jr à La Garde, dans la zone commerciale de Toulon en janvier 2018. Le restaurant emploie 50 collaborateurs. Après 2 années d’installation, et le plus important volume d'activité de la marque au monde (4,2M€ de CA annuel), nous avons engagé, en tant que master franchisé, le développement de l’enseigne en France. La marque californienne et ses burgers iconiques, est née en 1941 à Los Angeles et compte 4 000 restaurants dans le monde dans 43 pays. Avant cette crise, nous devions ouvrir en juin un restaurant dans le centre Vélizy 2 et au sein du terminal 2B/D de l’aéroport Charles-de-Gaulle. Ces projets phares sur des sites emblématiques sont maintenus mais décalés de quelques mois, fin juillet pour Vélizy et octobre pour CDG. Nous avons également 2 restaurants drive à Pertuis (Aix en Provence) et dans la zone d’Avignon Le Pontet qui sont programmés et qui seront décalés de 1 à 2 mois environ, avec des ouvertures fin 2020/début 2021. Notre plan 2021 n’est pas modifié avec 5 ouvertures au programme, et le lancement de notre développement à la franchise en 2021. Pour notre autre marque américaine WingStop, lancée en novembre 2019, nous développons également en master franchise en France. La marque propose, sur place et à emporter, wings, tenders, wraps, frites avec des sauces aux saveurs incroyables. La marque née aux Texas il y 25 ans, compte 1 200 restaurants outre-Atlantique et dans 10 pays.  L’ouverture a été un beau succès et nous préparions le lancement de la livraison, du click and collect avec drive. 

Comment avez-vous réagi aux annonces de nos gouvernants et quelles sont vos décisions depuis les 5 dernières semaines ?   

Nous avions déjà ressenti des signes précurseurs de baisse d’activité depuis début mars. Les restaurants des deux marques, implantés en Chine et en Asie ont été impactés depuis janvier et février. De fait, nous étions sensibilisés à la situation. En France, avant le 15 mars, nous avions instauré la prise de température de nos collaborateurs, le travail avec masques sur les jours précédents, réduit le nombre de caisses à notre comptoir, mis en place des séparateurs pour éloignés les clients. L’annonce présidentielle du 15 mars a été brutale, pour nos collaborateurs, nos clients et nous-mêmes. Comme tout le secteur, il a fallu organiser en 3 heures notre fermeture avec tout ce que cela implique pour nos restaurants qui emploient respectivement 45 collaborateurs. Dès le soir, le premier réflexe a été de savoir comment poursuivre avec la Vente à emporter. Nous avons tenté d’obtenir des informations sur la nouvelle règle pour valider si justement la VAE et le drive étaient possibles. La réponse a été positive dès 8 h le lendemain. 

Pourquoi donc avoir décidé de fermer à l'époque ? Vous venez d'ailleurs d'entamer la réouverture ? Dans quelles conditions ? 

Nous avons réorganisé WingStop en vente à emporter et Carl’s en drive exclusivement le 15 et 16 mars. Mais nos ventes ont très fortement chuté d’abord de 75 % puis 90 %, et nos équipements de protection comme les masques ont été épuisés. Pour assurer la sécurité de nos collaborateurs, et face à une situation sanitaire qui était très floue, nous avons fermé nos deux restaurants le lundi.  

Les jours suivants ont été consacrés à la réorganisation de l’entreprise, aux échanges avec nos franchiseurs américains, nos partenaires fournisseurs locaux, aux formalités administratives pour enclencher les mesures d’activité partielle. Nous avons rapidement tenté d’obtenir dès les jours suivants des équipements de protection individuelle pour préparer ce retour à une activité via la vente à emporter : comme nous le savons, tous ces matériels ont été réquisitionnés par l’Etat pour assurer la sécurité des personnels soignants qui en avaient besoin en priorité. L’ouverture de notre vente à emporter était donc suspendue à la réception de ces équipements pour assurer la sécurité de nos équipes et clients, priorité numéro 1 à tout instant. Carl’s Jr fonctionne en ce moment avec le drive à ce stade. Nous préparons sur WingStop les solutions complémentaires de click and collect et livraisons avec UberEats. Le lancement est imminent. 

Avez-vous mis en place une offre réduite, avec moins de personnel ? Quelles mesures barrières et précautions ? 

La carte a été simplifiée pour nous adapter aux normes de distance en cuisine et une équipe réduite pour permettre un respect des distances dans les zones de travail. Nous avons réouvert lundi 20 avril avec une équipe volontaire et réduite, après une préparation importante sur le plan sanitaire et opérationnel. Nous sommes le premier restaurant rapide de la région à rouvrir et après plus d’un mois, nos clients et nous étions impatients de nous retrouver ! 

Avez-vous placé vos collaborateurs en chômage partiel dans tous vos commerces ? Et sur le volet trésorerie, une action auprès de vos banques, des bailleurs ?

Nous avons placé 100 % de nos effectifs en chômage partiel jusqu’à cette réouverture. Une partie est toujours en activité partielle car le service en salle, qui est un point fort de nos marques et de l’expérience dans nos restaurants, reste suspendue à ce jour et WingStop ouvrira ce vendredi 24 avril en vente à emporter bien sûr. Du côté loyers, nous discutons effectivement dans ce sens avec les foncières et bailleurs actuels ou futurs pour trouver une solution concertée, où tous doivent être gagnants-gagnants. L’enjeu va au-delà de cette période de fermeture qui impacte déjà très fortement toute l’économie : il faut repartir et préparer le futur. Et nous devrons travailler à livre ouvert avec foncières et bailleurs pour adapter nos loyers aux tendances de l’activité. 

Quels vont être, selon vous, les effets de cette crise sur la profession ? Des initiatives lors de cette réouverture ? 

Personne ne le sait vraiment encore tant que la réouverture de tout le secteur et n’est pas engagée. Mais il faudra clairement savoir anticiper, s’adapter et assurer des conditions sanitaires et d’hygiène renforcée sans concession pour rassurer collaborateurs et clients. Notre secteur était déjà très marqué par la vente à emporter et le drive depuis longtemps, cela va se renforcer sans aucun doute.  Nos clients depuis le 20 avril nous disent qu’ils étaient impatients de nous retrouver. C’est une très bonne nouvelle pour tous ! Certes notre région a été un peu épargnée par le virus, mais ils sont présents et enthousiastes, prudents et équipés pour certains de gel et masques, et ils sont rassurés par les gestes barrières et de sécurité sanitaires que nous avons mis en place. Nous offrons 1000 bouquets de fleurs achetés à nos 1 000 premiers clients. Ces bouquets ont été achetés aux producteurs locaux pour les soutenir dans cette crise. Et nous reverserons à une association hospitalière un montant prélevé sur chaque menu vendu pendant cette période. 

Comment envisagez-vous cette sortie de crise ? Et comment l’avez-vous préparée ? Pensez-vous faire évoluer vos modèles ? 

La sortie de crise est engagée avec ces deux réouvertures au drive pour Carl’s depuis le 20 avril et le 24 avril pour WingStop en vente à emporter. Nous préparons ensuite la réouverture de nos salles ou déjà 50 % des places assises ont été supprimées. Nous protégeons les comptoirs engagés, modifions les procédures de service en salle, et de travail dans nos arrière-cuisines et cuisine qui sont testés en ce moment depuis la réouverture drive. Le digital va prendre plus de place avec la livraison et des solutions comme le click and collect. 

Un ralentissement dans vos projets de développement ? 

Cette crise ralentit nos projets mais ne les modifie pas. Nos restaurants intégreront les adaptations issues de cette situation, avec une part de vente à emporter plus forte. Nos ouvertures emblématiques de Vélizy et au sein du terminal 2B de Charles de Gaulles vont être décalées le temps de la reprise des travaux. Mais elles sont maintenues. Nos 2 ouvertures drive en région sud sont aussi confirmées avec probablement 1 à 2 mois de décalage pour fin 2020, et notre ouverture à la franchise en 2021 avec 5 ouvertures sont confirmées également. 2021 sera une année de transition et 2022 d’accélération.

 

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