#snackingunited. Florent Brelivet. Louise 'Demain les clients privilégieront hygiène, qualité et local'

Qui est Boulangerie Louise en France et quels étaient vos projets avant crise ?

Le réseau est composé de 130 points de vente Louise en France, avec deux autres enseignes, Le fournil de mon Enfance (8), et la Fabrique à Pains (2), 100% du réseau est intégré. Le réseau aura 10 ans en novembre 2020. Cette année était l’amorce de l’activité en franchise, avec une vingtaine de projets en cours, et une première ouverture initialement prévue le 6 mai dans l’Oise. Bien entendu décalée dans le contexte actuel.

Comment avez-vous réagi aux différentes annonces de nos gouvernants ? Et quelles ont été vos premières décisions et les suivantes depuis 6 semaines ?

Globalement, les différentes décisions nous ont permis de tester notre agilité à nous adapter : lors de l’annonce du confinement, l’activité a bondi de 80 % avant de chuter de  50 % le lendemain. Dans ces conditions, il faut garder la tête froide, et penser à la pérennité du réseau. Nos premières décisions ont été de protéger notre personnel et nos clients, et la seconde fut d’adapter notre structure à notre activité, en suivant celle-ci au fil de l’eau depuis 6 semaines, notamment en adaptant nos horaires, et notre assortiment.

Avez-vous gardé l’ensemble de vos magasins d’ouverts, avec quelles mesures barrières pour les collaborateurs, les clients ? Quelles sont les nouvelles dispositions ?

75 % des magasins du réseau sont restés sur une activité quasi-normale, 20 % sont passés en activité réduite et 5 % ont fermé temporairement. La principale difficulté pour ces derniers étant notamment de conserver suffisamment de membres de l’équipes pour tenir le magasin dans des conditions acceptables à la fois pour les équipes et aussi pour les clients.

Les mesures barrières mises en place ont été le port systématique de gants, de masques, mise à disposition renforcée de gel hydroalcoolique, de distanciation sociale (espace dans les salles de pause, pause alternées, caisses éloignées entre deux vendeuses, présence d’une seule personne en vestiaire…), mise en place de pare-postillons additionnels sur nos vitrines, préemballages de produits, arrêts de manipulation de type tranchage, douchette d’encaissement (carte fidélité) mise en position libre-service, incitation au paiement sans contact, organisation de file d’attente en magasin… Nous avons aussi décidé de généraliser la mise en place de caisse type "monayeur". A ce jour, environ 65 % des sites sont équipés, nous allons progressivement aller jusqu’à 100 % pour garantir aux clients que 100 % de nos équipes ne touchent plus à l’argent.

La livraison est en test depuis quelques mois sur une dizaine de sites avant généralisation, cette crise va sans doute accélérer ce mouvement. Une solution de click and collect est en cours d’installation également.

Comment s’orientent les ventes aujourd’hui et sur quels types de produits  ? Avez-vous mis en place d’autres gammes de produits (farine, beurre, œufs, levure…) ?

Le pain représente quasiment 100 % des ventes, la pâtisserie et le snacking ont considérablement chuté, et des familles comme la pizza se sont fortement développées, notamment en raison de la fermeture de solutions de restauration. Bien entendu, l’ensemble de nos salles et terrasses sont restées fermées. Pour le moment, d’autres produits de ventes additionnelles et opportunistes ne sont pas mis en place, il faut déjà très bien faire ce que l’on sait faire.

Quelles sont les actions mises en place sur le volet social, trésorerie et loyers ?  

Le chômage partiel est en place en boulangerie et au siège sur certaines fonctions, les demandes ont été acceptées. Des actions sont faites ou encore en cours à la fois sur les bailleurs, et banques.

Quels vont être, selon vous, les effets de crise majeure sur la profession ? Des conseils à donner aux autres professionnels ? 

Ce phénomène imprévisible va modifier le comportement des consommateurs en profondeur, qui hier cherchaient de la praticité, de la qualité et du prix, et qui demain auront un sens des valeurs plus orienté vers de l’hygiène et de la sécurité alimentaire, de la traçabilité, de la recherche de qualité des ingrédients, et de l’achat local... Ce n’est pas une évolution mais une vraie mutation des comportements. Quant au marché global, des intervenants plus fragiles auront beaucoup de difficultés à passer ce cap, c’est une certitude.

Ce serait très prétentieux de donner des conseils dans ce marasme, il faut aujourd’hui garder la tête froide, gérer son activité au plus fin, observer précisément le comportement des consommateurs, et s’adapter au plus près. 

Comment envisagez-vous cette sortie de crise ? La préparez-vous ? 

L’objectif prioritaire est de passer cette crise en protégeant prioritairement nos équipes, en les accompagnant au quotidien puisque pour nous, rien en s’est arrêté. Le second objectif est de pérenniser nos sites, et le dernier objectif est d’anticiper au mieux les besoins des consommateurs. Nous continuons nos projets de développement, avec encore plus de pragmatisme et de prudence, en accompagnant aussi les projets de franchisés, et pourquoi pas en envisageant aussi des opportunités de croissance externe.

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