IT Trattoria  Gio et Renato Iera
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#snackingunited. Gio et Renato Iera, IT Trattoria 'Tous nos restaurants seront dotés d'un label Covid19-free'

5 Mai 2020 - 5344 vue(s)
C'est avec une positive attitude, que les deux frères fondateurs de Italian Trattoria, Gio et Renato Iera partagent avec snacking.fr, le parcours de la chaîne de 22 restaurants, qui misait sur 25 nouvelles ouvertures en 2020. Malgré quelques reports, elle tiendra le cap et reprendra du service avec un label Covid19 free, mis en place aux côtés d'un cabinet de certification international. La vente à emporter et la livraison ont été lancées et prochainement un nouveau service de click & collect.

Que représente Italian Trattoria en France, dit IT et quels étaient vos projets avant crise ?   

IT a été créé en 2014. Nous sommes un restaurant italien fresh and casual. Chez nous, tout est frais, italien et fait maison. Notre concept repose sur ces 3 valeurs et s’appuie sur nos origines calabraises pour proposer une cuisine authentique à prix très abordable. Aujourd’hui, la marque compte 22 restaurants dont 9 en succursales. En termes de développement, nous prévoyons environ 25 ouvertures par an en France et dans le monde. Notre premier restaurant à l’international ouvrira d’ailleurs ses portes en juin à Miami. Le principal impact de la crise sur nos projets se résume à un décalage d’ouvertures. Sur les 23 prévus en 2020, 16 ouvriront comme prévu cette année. Les autres sont reportés à début 2021.     

Comment avez-vous réagi aux annonces de nos gouvernants et quelles ont été vos premières décisions puis celles prises durant les 7 semaines au fil des nouvelles ?  

Les premières annonces nous ont fait un choc car, quelques heures plus tard, tous nos restaurants fermaient leurs portes. Depuis, nous suivons très attentivement les annonces de manière à anticiper la réouverture des restaurants dans les meilleures conditions, sanitaires et de sécurité d’un côté, et économiques et sociales de l’autre. En effet, le redémarrage des activités ne pourra se faire dans des conditions sereines qu’à la condition d’un accompagnement fort de l’État et d’une diminution des loyers par nos bailleurs. Notre première décision a été de mettre les collaborateurs et les clients de l’ensemble des restaurants en sécurité.  En parallèle, nous nous sommes assurés que tous nos partenaires et fournisseurs soient payés, afin de ne pas les fragiliser. Nos partenaires, nos producteurs, font aussi partie de notre famille, au même titre que nos collaborateurs et nos clients, alors on ne s’est même pas posés la question. On est d’ailleurs en contact quotidien avec eux, on prépare ensemble la reprise. 

Nous avons par la suite examiné la situation de chaque restaurant afin d’évaluer les pertes alimentaires et leurs besoins en trésorerie. Sans date officielle de réouverture par le gouvernement, l’exercice n’a pas été facile. Les pertes alimentaires ont été importantes financièrement. En revanche pour éviter tout gâchis, tous nos restaurants ont fait preuve d’un superbe élan de solidarité. Certains ont fait don de leurs stocks à des associations locales, d’autres ont rouvert ponctuellement les cuisines pour fabriquer des plats pour le personnel hospitalier. Si on fait le compte de l’ensemble des pizzas livrées bénévolement aux hôpitaux partout en France, on doit être pas loin du millier ! On en profite pour saluer toute la famille IT et leur dire encore à quel point on est fiers d’eux ! 

Depuis, nos efforts portent principalement sur notre capacité à ouvrir dans des conditions optimales de sécurité tout en conservant cette joie de vivre à l’italienne qui caractérise tous nos restaurants. Nous avons conclu un partenariat avec un cabinet de certification reconnu mondialement pour mettre en place des process drastiques, qui vont bien au-delà des recommandations de l’État en termes d’hygiène, et de sécurité et doter tous nos restaurants d’un label « Covid19-free ».  

En attendant de pouvoir de nouveau accueillir du public au sein de nos restaurants, nous avons développé nos services de vente à emporter et livraison. Nous sommes en train de lancer notre site de click and collect et nous reprendrons la livraison sur une partie du réseau dès les premiers jours du déconfinement. 

Pourquoi avoir fermé l’ensemble de vos enseignes alors que la restauration livrée et à emporter pouvaient fonctionner. Quel a été le plan de reprise ?

Sur le plan sanitaire, l’incertitude était telle que nous avons décidé de protéger la santé de nos collaborateurs, en attendant de pouvoir mettre en place les mesures de protection adéquates. Nous n’avions également aucune visibilité sur les mesures d’accompagnement de l’État et la position de nos bailleurs. Les semaines qui ont passé nous ont permis de mettre au point nos protocoles sanitaires. Les conditions étaient donc réunies pour rouvrir un restaurant pilote. Le 27 avril, ce fut celui de La Vache Noire à Arcueil, en vente à emporter et livraison. Nous avons adapté les parcours clients et collaborateurs de manière à ne jamais croiser les flux et donc respecter les mesures barrières, tout en conservant une atmosphère et une ambiance chaleureuses. Parce que venir dans un restaurant doit continuer d’être une expérience plaisir, aussi fugace soit le moment. A partir du 11 mai, d’autres restaurants vont rouvrir. Parmi les mesures mises en place, pour aider à la réouverture, nous avons décidé d’annuler notre redevance du mois de mai et nous avons pensé une carte réduite pour faciliter le service et la gestion des équipes et des stocks. 

Pour ce qui concerne les approvisionnements, nous avons pris dès le départ les mesures nécessaires en collaboration avec nos fournisseurs. Depuis le début de cette crise, nous sommes en contact constant avec eux. D’abord parce qu’ils sont italiens, ensuite parce que nous sommes très proches d’eux et nous nous sommes donc beaucoup inquiétés. Enfin parce que c’est ensemble que nous pourrons traverser cette crise. On a donc anticipé la réouverture en sécurisant les stocks nécessaires auprès de chacun d’entre eux. 

Avez-vous placé vos collaborateurs en chômage partiel dans tous vos commerces ? Et sur le volet trésorerie, une action auprès de vos banques et de vos foncières ? 

Tous nos collaborateurs ont été placés en chômage partiel sauf une partie des cadres du siège. IT France et nos succursales n’ont pas sollicité de prêt auprès de partenaires bancaires. Nous avons entamé une action d’exonération de loyer auprès de nos bailleurs. Dans les conditions actuelles, payer un loyer sans générer de recettes mettrait beaucoup de nos restaurants en difficulté. Là encore, il faut penser partenariat sur le long-terme et s’assurer de la pérennité des commerces en place, c’est dans l’intérêt des bailleurs comme dans le nôtre. Nous attendons également que l’État accompagne le secteur, qui fait partie des plus sinistrés de la crise. Une annulation des charges sociales, une TVA réduite à 5,5 % durant une période à définir et la continuité du chômage partiel pourraient permettre de sauver la profession. 

Quels vont être, selon vous, les effets de ce tsunami sans précédent sur la profession ? 

Les effets vont être nombreux. Le premier, et c’est malheureux, c’est la grande difficulté dans laquelle risquent d’être les restaurants qui ont ouvert depuis moins d’un an. Dans une période telle que celle que nous traversons, la trésorerie est essentielle et je ne suis pas sûr que les « jeunes » restaurants aient eu le temps de se constituer un fonds de roulement nécessaire. Ensuite, je pourrais m’aventurer sur des spéculations à propos des changements d’habitudes de consommation, des évolutions de nos modèles de distribution, mais il y a tellement d’inconnues que c’est encore prématuré. 

Si vous aviez des conseils à transmettre à des nombreux restaurateurs dans l’angoisse ? 

Le climat actuel est plutôt anxiogène. On entend et on voit passer beaucoup de choses qui vont à l’encontre des raisons pour lesquelles on fait ce métier et qui donnent l’impression qu’on va être contraints de scinder nos restaurants en autant de petits boxes de plexi. Les règles de distanciation et sanitaires sont essentielles. Il faudra donc trouver le bon équilibre pour que les clients puissent de nouveau revenir, se retrouver ensemble et prendre du plaisir, en toute sécurité. L’expérience est clé, elle se retrouve dans l’assiette, mais aussi dans l’accueil, l’énergie des équipes, tous les détails qui peuvent faire « oublier » les contraintes de distanciation. Pas besoin de beaucoup de moyens, juste un peu de créativité. Nous, on est italiens, du sud, alors on préfère être optimistes et se dire qu’une fois cette crise surmontée, les gens auront envie de vivre comme avant. Voire même plus qu’avant, conscients de ce qui leur a été ôté pendant quelques mois. Avec toutes les précautions nécessaires, bien entendu, mais avec toute la joie de vivre et la bienveillance qu’ils ont pu montrer en traversant cette épreuve.   

Comment envisagez-vous cette sortie de crise ? La préparez-vous ? 

On préfère voir le verre moitié plein ! Nos 22 restaurants rouvriront leurs portes le jour de la reprise de l’activité. Côté digital, nous avons mis en place notre service de click and collect. La livraison reprendra également, mais avec une offre élargie aux pâtes et antipasti. Nous étions déjà dans une dynamique d’évolution de nos points de vente depuis près d’un an (nous avons conçu, testé, puis généralisé le bar aperitivo à tous les nouveaux restaurants depuis mi-2019).  

L’ouverture d’IT Villaggio à Cap 3000 nous a permis de tester une offre étendue d’antipasti et un service d’épicerie qui seront également implémentés sur tous les nouveaux restaurants, et ceux, existants, qui auront la surface pour les accueillir. Cela fait des mois que ces nouveaux services sont à l’étude, la crise nous a contraint à accélérer leur mise en place. Quant à la réouverture en consommation sur place, le fait de travailler à la mise en place d’une labellisation Covid19-free nous permettra d’offrir à nos clients un endroit sûr dans lequel ils pourront se retrouver, vivre et profiter d’un momento vero comme au pays, comme avant. 

 

Des dégâts collatéraux à prévoir ? Un ralentissement dans vos projets de développement ? 

Le réseau peut compter sur un soutien sans faille de IT France. Je le répète, nous sommes une vraie famille, unie et solidaire. Je peux donc vous assurer qu’il n’y aura pas de dégâts collatéraux, nous sommes fermement déterminés à continuer notre développement.  

Vous avez lancé un jeu pour les soignants, pourquoi cette initiative et en quoi cela consiste ? 

Nous avons lancé ce jeu pour étendre les initiatives que nous avions déjà entreprises localement avec les dons de denrées et la livraison de pizzas. Ces dernières avaient pour but de contribuer à notre manière à l’effort collectif, au plus fort de la crise, en apportant notre soutien moral et un réconfort culinaire. Ce jeu, lui, propose comme récompense, pour chaque gagnant, un dîner pour 10 personnes, dans chacun de nos restaurants, soit plus de 200 repas offerts. Ce dernier pourra se tenir lorsque nous aurons de nouveau le droit d’accueillir du public, donc quand la crise sera sur la fin et que le personnel hospitalier pourra enfin souffler un peu. C’est justement ce qu’on veut leur offrir, un moment pour souffler, se retrouver, célébrer ensemble et qu’on prenne à notre tour soin d’eux. 

Cela nous a permis de stimuler notre réseau puisque les gagnants ont été nommés par leurs proches (les vainqueurs ne sont pas forcément nos followers). Je pense au contraire, que nos clients les plus fidèles saluent l’initiative et se joignent à nous pour remercier le personnel hospitalier. Quoiqu’il en soit, la réouverture de nos restaurants, après ce que nous avons traversé ensemble, sera un événement en soi. Nous avons déjà prévu d’offrir à tous nos clients, plusieurs jours durant, un cocktail de bienvenue, pour célébrer le retour au vivre ensemble. Parmi nos créations le Spritz Amore ou le juice IT Love paraissent tout à fait appropriés pour partager notre joie de revoir tout le monde !

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