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Alors que la restauration hors domicile voyait s’évaporer près de 3,2 md€ de CA à fin mars, ce sont 5,31 md€ qui se sont ajoutés à l’addition dont 74 % pour la seule restauration commerciale, selon la 2e Revue Stratégique Foodservice, publiée cette semaine par le cabinet Food Service Vision. Soit 8,8 md€ envolés depuis le début de l’année. Comme le souligne l’enquête, les segments de marchés ont été diversement touchés avec une restauration commerciale au plus bas enregistrant une chute de 88 % de son activité (contre – 56 % en mars) face à la collective à – 56 % et les commerces alimentaires à – 43 %. Une anesthésie généralisée qui, par ricochet a touché toute la chaîne de valeur.
Les fournisseurs spécifiques à la restauration ont stoppé net leur activité tandis que ceux de catégorie baptisée « essentielle » ont profité d’une forte demande en GMS. De leur côté, les produits locaux et packagés ont connu une envolé. Du côté des distributeurs, le mot d’ordre a été « adaptation » des offres par une diminution des assortiments et le développement des gammes en hygiène et en emballage. Certains acteurs ayant même fait des incursions en BtoC à l’exemple de Rungis qui a ouvert un site de vente en ligne ou Promocash qui a autorisé ses magasins aux non-professionnels. Quant aux impacts sur les restaurateurs, Food Service Vision note la montée en puissance de la livraison, du click & collect, de la VAE et du drive avec une réouverture progressive des chaînes au prix d’horaires adaptés, de process et de menus ajustés. Après un retrait du CA de 45 % en mars et de près de 75 % en avril, toutes restaurations confondues, le mois de mai enregistre une inflexion qui se dessine en positif avec la reprise de certains restaurants scolaires et d’entreprises, ainsi qu’une offre du midi qui se déploie.
En miroir des mutations des acteurs du secteur, Food Service a voulu savoir comment les consommateurs se sont comportés pendant la crise et leurs attitudes probables post-Covid. Dans un sondage « Les Français et la restauration en temps de crise sanitaire », on apprend que si 3 Français sur 10 (28 %) ont fait appel à des services de restauration pendant le confinement, 71 % d’entre eux ont eu recours à la livraison qui n’a eu de cesse de progresser entre mars et avril alors que 50 % ont utilisé la VAE et 14 % le drive. Ces 3 canaux représentant 100 % du CA réalisé pendant cette période. Parmi les formes de restauration plébiscitées, c’est la restauration traditionnelle indépendante qui aurait été la plus fréquentée (41 %) devant la rapide indépendante (39 %), les chaînes de restauration rapide (36 %) et celle avec service à table (24 %).
"Ce succès relatif de la restauration traditionnelle indépendante correspond surtout à son maillage et à sa proximité géographique ", indique François Blouin, Président-fondateur de Food Service Vision.
Selon François Blouin, l’arrêt net de la restauration, donc de l’offre, a été concomitant à l’arrêt de la demande avec des gens confinés chez eux. Aussi, lorsque l’étau s’est desserré et que les restaurateurs indépendants ont commencé à proposer de la VAE et de la livraison, les consommateurs ont répondu présents en proximité d’abord. Du côté, des chaînes, seulement 32 % étaient ouvertes en mars contre 49 % en avril. D’où leur entrée dans le jeu plus tardif. Parmi le top 6 des chaînes contributrices à la croissance, le podium revient dans l’ordre à KFC, Domino’s Pizza puis McDonald’s. O’Tacos arrivant 4e devant Sushi Shop puis Pizza Hut.
Quant à leurs envies d’après confinement, près de 81 % des personnes interrogées souhaitent retourner au restaurant à leur réouverture. C’est plus marqué chez les hommes (85 %) alors que les femmes sont 76 %. Le cabinet attribue notamment cet élan à l’envie des consommateurs de soutenir la restauration française. Seulement 12 % baisseraient leur fréquentation en salle. Si une grande majorité des Français ne perçoit pas le restaurant plus dangereux qu’un autre lieu public (67 %), pour autant ils sont 53 % à estimer que le risque vient des autres clients. L’expérience en salle est l’un des gros enjeux alors que 63 % craignent un manque de convivialité lors des réouvertures de restaurants. Les endroits recherchés seront ceux qui miseront sur des ambiances calmes et des salles aérées, indique l'étude.
Le cabinet a tenté aussi l’indice de confiance des consommateurs selon la typologie de restauration. Sur une échelle de peur de 0 à 10, ce sont les restaurations rapides indépendantes et de chaînes qui obtiennent les moins bonnes notes, respectivement de 3,7 et 3,8 derrière les cafés/bars (4,2), les chaînes de restauration traditionnelle (4,7), la restauration traditionnelle indépendante (5,2), les boulangeries (5,5) et la restauration haut de gamme qui caracole à 5,9. Un indice de peur corrélé à un indice de confiance puisque ce sont les mêmes établissements qui inspirent le plus et le moins confiance avec 19 % et 21 % pour la restauration rapide indépendante et de chaîne, pour 37 et 48 % pour les boulangerie et la restauration haut de gamme. Ce qui fait dire à Food Service Vision que 4 Français sur 10 auront besoin d’être rassurés par la restauration rapide. « La réassurance semble être davantage associée aux professionnels qui cuisinent, qui transforment qu’à la restauration de chaîne et notamment rapide », explique François Blouin. Selon l’expert, le critère de qualité n’est pas du tout mis en avant et encore moins l’hygiène.
On peut expliquer le manque de confiance par un amalgame entre une restauration de flux et les risques sanitaires.
Le cabinet spécialisé dans le foodservice a rangé les attentes selon 3 axes : autour de l’offre, des services clients et de l’expérience. Sur offre, la proximité est clairement évoquée avec l’utilisation de produit locaux (pour 79 % des personnes interrogées) et de plats fabriqués avec des produits artisanaux/faits maison (77 %). 60 % attendent une proposition de plats à base de produits bio. Quant à l’expérience consommateur, elle dépendra des mesures de protection mise en place en salle avec des items jugés indispensables comme la mise à disposition de gel hydroalcoolique (87 % des Français l’attendent), l’agencement pour permettre de respecter la distanciation (85 %) , le port du masque (78 % des Français le souhaitent) ou encore l’accueil de petits groupes. Enfin, concernant les services, l’information sur les règles d’hygiène est jugée importante par 81 % des sondés avec 76 % qui voudraient même un label spécifique de garantie, l’information relative à la traçabilité (74 %) ou encore le paiement sans contact (72 %), figurent parmi les priorités évoquées. Le sondage indique que tout de même 1 client sur 2, attend le port de combinaison de protection intégrale par les employés tout comme la mise en place de montures en plexiglass au restaurant. « D’un côté l’étude confirme le lien de confiance fort des consommateurs avec les restaurateurs, mais de l’autre certaines personnes qui ont été surstimulées par le confinement et les mesures d’hygiène ne réfutent pas le modèle hospitalier et n’hésitent pas à vouloir des transpositions de certaines pratiques ».
Parmi les pistes préconisées par Food Service Vision à la lueur de ces attentes consommateurs, la vente à emporter et la livraison bien sûr avec le déploiement massif de logiciels de gestion, le renforcement de plats cuisinés à partir de produits locaux mais aussi la simplification de la carte pour alléger les process et limiter les risques de pertes. Autres pistes pour maintenir la relation client et pallier la baisse d’activité, la mise en place d’une offre d’épicerie sur place, de box prêtes à l’emploi ou à réaliser chez soi. Pour répondre aux défis stratégiques qui se posent à la profession, les 3 défis majeurs qui se posent à la branche passent par la révision des business model, l’adaptation des opérations et la révision de son marketing/communication, chacun a son niveau.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
Je participe à l'édition du 7 juin 2022 à Paris
