Depuis le 2 juin d’abord, puis le 15 juin ensuite pour Paris et sa banlieue, tous les restaurants en France métropolitaine ont été autorisés à rouvrir dans un cadre général d’urgence sanitaire fixé jusqu’au 10 juillet et maintenu ensuite. Une levée de rideau conditionnée par un protocole sanitaire établi par 4 organisations professionnelles, validé par la Direction Générale de la Santé et du Travail, et qui a fait l’objet d’un décret paru le 31 mai, n° 2020-663. Ce protocole s’accompagne également de fiches qui, par métiers, rassemblent les consignes et mesures de protection des salariés. Ces consignes sanitaires fixent des obligations de moyens, pour exercer l’activité dans le respect de la sécurité et de la santé de l’ensemble des salariés et des clients. 4 mesures phares sont indispensables et obligatoires pour les restaurants, indique le décret. Outre le fait que toutes les tables occupées (par des personnes venant ensemble ou ayant réservé ensemble) doivent être distantes d’un mètre (sauf en cas de protection physique par une paroi), les personnes accueillies doivent avoir une place assise. Une même table ne peut, non plus, regrouper plus de 10 personnes venant ensemble (ou ayant réservé ensemble). Côté staff, tous les membres du personnel, en cuisine comme en salle, doivent porter un masque tout comme, d’ailleurs, les clients de plus de 11 ans qui se déplaceraient dans l’établissement pour accéder au comptoir, aller aux toilettes. Selon le protocole signé par les syndicats, un référent « sanitaire » est nommé dans l’établissement. Des équipements de protection sont fournis par l’entreprise aux salariés : masques, gel hydroalcoolique… Et les équipes sont formées aux règles et bonnes pratiques du protocole sanitaire. Règles qui sont affichées à l’attention des collaborateurs et des clients. Chaque établissement organise les flux et la présence des clients dans les zones collectives afin d’assurer la distanciation physique en fonction de la configuration des lieux. Une borne de gel hydroalcoolique est mise à disposition de la clientèle dès l’entrée de l’établissement. Les mesures d’espacement doivent être indiquées via un affichage, un marquage au sol et par consignes orales dans chaque zone d’attente : entrée, accueil, caisse, toilettes. Lorsqu’il y a un service à table, il ne peut se faire que par une seule personne en même temps. Dans le cadre d’un comptoir de vente assistée, personnel et clients doivent être distants de 1 m et un écran de protection doit être installé. En cas de buffets, ils sont organisés pour éviter le regroupement de clients et de salariés : limitation du nombre de clients simultanés, marche en avant pour éviter les croisements de clients, et changement de couverts de service à chaque client. Pour ceux qui proposent des menus, ils sont présentés en évitant tout contact. Privilégiez les ardoises, la présentation orale, les QR code. En cas de menus plastifiés, ils seront nettoyés entre chaque manipulation et les menus papiers seront à usage unique. Le paiement sans contact (prépaiement, virement, cartes bancaires, QR code…) est privilégié, et le paiement à table favorisé. Enfin côté cuisine, le personnel doit se laver les mains toutes les 30 mn (ou port de gants). Le port de charlottes (ou équivalent type filet) et du masque sont obligatoires.
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