Un protocole sanitaire applicable dès aujourd'hui à toute la restauration, mal adapté à la rapide

Les éléments ont tardé mais les restaurateurs savent maintenant à quelles conditions ils peuvent rester ouverts. Notamment tous les restaurateurs situés en zone d’alerte maximale à savoir Paris, la petite couronne mais aussi Aix, Marseille et la Guadeloupe. Le communiqué du Gouvernement détaille très précisément les mesures renforcées à mettre en place pour pouvoir accueillir les clients. Et ça vaut pour les codes NAF de la restauration traditionnelle (56.10 A), les cafétérias et autres établissements libre-service (code NAF 56.10 B), mais aussi pour la restauration rapide (NAF 56.10 C). Chacun de ces restaurants est tenu d’afficher son extrait Kbis pour faciliter les contrôles. Le document précise très clairement que les débits de boissons sous code NAF 56.30 Z) seront fermés exceptés ceux proposant de la vente de boisson à titre accessoire de la restauration. Il leur faudra alors prouver le caractère accessoire de cette vente de boisson. Si le Gouvernement a précisé que les contrôles seraient renforcés, il demeure quelques grandes interrogations en ce qui concerne la restauration rapide et ses spécificités. Notamment la gestion de flux importants de clients en VAE notamment, qui rend difficile la mise en place d'un cahier de rappel à l'entrée des établissements, comme spécifié par le protocole sanitaire renforcé ou encore le prépaiement. Le Syndicat national de l'Alimentation et de la Restauration rapide (le Snarr) est monté au créneau pour demander des éclaircissements. Et début d'après-midi, il a eu une partie de ses réponses après la publication du décret 2020-812 de la préfécture de policie de Paris qui précise les mesures retenues pour Paris. 

Des gestes barrières et de distanciation plus contraignants

• Le restaurant devrait respecter obligatoirement un espace libre au moins d’1 mètre entre les chaises de tables différentes. L’objectif est de réduire la densité de personnes dans les espaces clos pour limiter l’aérosolisation. La mesure d’écran de protection peut compléter cette mesure.
• Port du masque obligatoire pour le personnel de salle, à la réception et en cuisine : il est interdit de porter toute protection faciale (ex : demi-visière), autre que le masque grand public en tissu réutilisable répondant aux spécifications de l’Afnor (de catégorie 1). Le port d’un masque à usage médical normé est possible. Le masque doit obligatoirement couvrir le nez, la bouche et le menton.
• Les clients devront veiller à porter leurs masques dans les restaurants jusqu’au service du premier plat et le remettre lors de leur déplacement et entre les services.
• Les tables des restaurants ne pourront accueillir que 6 personnes maximum.
• Le téléchargement et l’activation de StopCovid sera également recommandé dans les établissements.

Une organisation d’établissement à revoir

• Un cahier de rappel devra être mis en place à l’entrée des restaurants et conditionnera l’accès à l’établissement. Les clients laisseront leurs coordonnées dans le cahier de rappel et le restaurateur mettra ce cahier à la disposition de l’Agence Régionale de Santé ou de l’assurance maladie en cas de déclenchement d’un contact-tracing… Dans tous les cas, ces données seront détruites après un délai de 14 jours.
• La réservation en ligne par internet ou par téléphone sera privilégiée afin d’éviter les regroupements devant le restaurant et il est recommandé aux restaurateurs d’organiser les circulations des clients à l’intérieur.
• Le restaurant devra afficher la capacité maximale d’accueil nécessaire au respect de l’ensemble de ces mesures. Cette information sera diffusée à l’extérieur et sur le site web du restaurant, le cas échéant.
• Mettre à disposition des distributeurs de solution hydroalcoolique dans des endroits facilement accessibles et au minium à l’entrée du restaurant (idéalement à chaque table).
• Le paiement devra obligatoirement se faire à la table des consommateurs afin d’éviter leurs déplacements au sein des établissements.

La gestion des flux canalisée

• Inciter à la limitation des déplacements des personnes au sein de l’établissement (déplacement aux toilettes, entrée et sortie de l’établissement).
• Les vestiaires doivent être temporairement fermés.
• Il est rappelé qu’il est interdit de consommer des boissons debout à l’intérieur et à l’extérieur du restaurant.

Rappel des mesures existantes

• Le texte du Gouvernement rappelle aussi les mesures déjà existantes.
• Les clients sont obligatoirement assis dans l’établissement.
• Respect des gestes barrières dans l’enceinte des restaurants.
• Le personnel en salle ne doit pas porter de gants.
• Organisation spécifique des établissements (nomination d’un référent COVID, mise à disposition des distributeurs de solution hydroalcoolique, services accélérés).
• Respecter les règles de ventilation selon le règlement sanitaire relatif à la restauration commerciale.
• Eviter de mettre à disposition des objets pouvant être touchés par plusieurs personnes (livres, jeux, journaux, salières…).

Les mesures retenues dans le décret du Préfet de Paris

A la suite des mesures publiées hier soir, dans le communiqué du Gouvernement, applicables à la restauration, le Préfet de Paris Didier Lallement a publié cet après-midi, le décret 2020-812 imposant des mesures de sécurité sanitaire renforcées en retenant 4 mesures applicables aux restaurants installés à Paris à savoir l'affichage à l'extérieur du restaurant de la capacité maximale d'accueil nécessaire au respect des mesures de sécurité sanitaire, la présence d'un registre sur lequel inscrire toutes les coordonnées des clients pour être mises à disposition des autorités nécessaires si besoin et détruites au bout de 14 jours, la capacité maximale de 6 personnes venues ensemble par table ainsi que la distance minimale de 1 mètre entre les chaises. 

Modifié à 15h50 le 6 octobre