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Frappés de plein fouet en mars dernier par une fermeture aussi soudaine que douloureuse, les professionnels de la restauration (notamment à table) ont eu quelques mois de répit avant l’épisode 2 du confinement. The NPD Group livre quelques éléments sur levier actionnés par les acteurs de la RHD (Restauration Hors Domicile) pour générer, de la trésorerie depuis que les rideaux sont de nouveaux baissés, notamment la VAE et la livraison. Selon les dernières données de son baromètre réalisé juste avant le 2e confinement, la part des visites « à emporter » a doublé en restauration à table passant de 35 % du total des visites entre mars et octobre 2020, contre 17 % en moyenne avant cette période. Une partie des restaurateurs s’est efforcée de réagir face à l’actualité en faisant évoluer son offre vers les nouveaux canaux de distribution, à savoir la vente à emporter et la livraison. Par là même, ils ont revu la composition des menus, développé le mix produit, travaillé sur les emballages et trouvé de nouvelles manières de communiquer avec les consommateurs pour les informer sur l’évolution de leur offre (via les réseaux sociaux notamment). En ce qui la concerne, la restauration rapide a su rebondir sur l’activité VAE. Pour preuve, elle est devenue prépondérante : alors qu’elle représentait deux tiers des commandes avant le premier confinement, elle atteint 85 % de part de marché entre mars et octobre 2020.
Comme le souligne NPD, pour certains acteurs de la restauration à table, la livraison à domicile a permis d’éviter la fermeture totale. Une partie d’entre eux qui avaient démarré une collaboration avec des agrégateurs pendant le premier confinement a poursuivi ces partenariats à l’automne. De quoi faire passer les commandes livrées de 1 % à 8 % entre mars et octobre 2020, pour la restauration à table. Avec une tendance qui se renforce en novembre 2020, confirme Maria Bertoch, Experte Foodservice France au sein de The NPD Group qui souligne l’accélération de la digitalisation de l’offre des restaurateurs avec la mise en place de systèmes de commande en ligne. De quoi faire progresser les commandes en livraison ou VAE de près de 6 points. Entre janvier et octobre 2020, ces canaux de vente ont progressé pour passer de 1 % à 7 %.
"Il est intéressant de constater que ces nouveaux canaux de vente ont continué à fonctionner en parallèle du service à table lors de la réouverture estivale et constituent un moyen de maintenir une source de revenu salvatrice pendant ce deuxième confinement", Maria Bertoch.
L'observatrice spécialisée dans la restauration remarque la multiplication des initiatives conduites par les restaurateurs pour attirer leur clientèle d’habitués et de proximité. Des démonstrations qui attestent de la résilience de certains acteurs de la RHD capables de rester à l'écoute de leur clientèle de proximité et de faire preuve d'innovation et d'adaptation aux changements. Mais Maria Bertoch explique aussi que la clientèle qui a sacrifié le côté expérience en restauration (et pour cause), recherche une forme de compensation. Ceci explique, entre autres, le succès des nouveaux canaux de vente mais aussi le besoin des Français de recréer ces expériences à la maison. En témoignent le temps passé à la maison pour cuisiner. 48 % des personnes interrogées juste avant le 2e confinement indiquaient prendre plus de temps pour cuisiner depuis le début de la crise, 46 % essayant de nouvelles recettes et 35 % suivant des cours de cuisine en ligne.
La rencontre de la restauration rapide, la boulangerie, la distribution et l'alimentation nomade.
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